AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAPHIE, CONTRIBUTIONS ET TRAVAUX - VOCABULAIRE DE LA CULTURE - 2024

Auguste Escoffier (1846-1935) était un chef français du XIXe siècle, chargé de concevoir un système pratique qui donnait aux restaurants un virage à 180 degrés. Son innovation a fait des restaurants des espaces agréables, efficaces, sains et productifs.

Escoffier est un personnage qui a marqué une étape historique par sa passion pour le monde de la gastronomie. Son perfectionnisme et son dévouement à systématiser la structure et les règles de la cuisine ont réussi à marquer un avant et un après dans l'univers culinaire. Depuis, la clientèle avait à sa table des plats délicieux, bien présentés, aseptiques et à bonne température.

La cuisine avant Escoffier

L'image des restaurants avec leurs cuisiniers en uniforme blanc préparant les repas de manière hygiénique sur leur lieu de travail est considérée comme acquise de nos jours.

A tel point que peu osent manger dans un endroit où la cuisine n'a pas l'air impeccable. Mais cette idée de la cuisine de restaurant était très éloignée de la réalité avant le 19e siècle.

À l'époque de la monarchie, de somptueux banquets étaient préparés par des cuisiniers habillés de quelque manière que ce soit. Ils ne se lavaient pas les mains, ne buvaient pas d'alcool et fumaient comme une habitude commune tout en préparant la nourriture afin de supporter la longue et pénible journée. Ceci, ajouté au fait que l'environnement de la cuisine attirait des animaux rampants et des rongeurs qui coexistaient avec le travail des cuisiniers.

C'est Auguste Escoffier qui a fait de la préparation culinaire ordinaire et routinière un véritable art culinaire. Il était en charge d'établir les règles à suivre par quiconque voulait être considéré comme un bon cuisinier. De même, il a établi les soins à observer dans la zone de travail.

Escoffier a développé de nouvelles techniques de préparation et de présentation des plats. Il a légué à la postérité les connaissances acquises au cours de sa vaste carrière par la publication de manuels, de magazines et de livres sur le sujet.

Biographie

Auguste Escoffier est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, dans l'est de la France. Son père était forgeron et il voulait être sculpteur, mais à 13 ans, la nécessité l'a amené à entrer dans le monde de la cuisine.

Son premier emploi était au Restauran Français, un endroit appartenant à son oncle. Là, en plus de préparer la nourriture, il a appris les autres tâches liées à la cuisine. Parmi ces nouvelles fonctions figurait l'organisation du service ou la sélection et l'acquisition des ingrédients.

Il a travaillé comme assistant de cuisine dans d'autres restaurants. Puis en 1870, alors qu'il avait 24 ans, il fut enrôlé comme cuisinier de l'armée. A cette époque, la guerre franco-prussienne est en cours, ce qui le conduit à étudier la conservation des conserves.

Huit ans plus tard, après la fin de la guerre, Escoffier ouvre son propre restaurant à Cannes, Le Faisan d'Or. Cet endroit est devenu un endroit renommé. L'élite française ainsi que le reste du monde sont venus sur le site pour profiter de ses plats exquis et de son bon service.

Emplois prestigieux

Il épousa Delphine Daffis en 1880, avec qui il eut une fille et deux fils. Au bout d'un moment, il rencontra Cesar Ritz en Suisse. Avec qui il s'est associé pour diriger plus tard la cuisine de ce qui était l'hôtel le plus luxueux de l'époque, le Ritz. Son premier siège social a ouvert en France en 1898.

Cette association a marqué une avancée importante dans le monde du tourisme, puisqu'elle combinait un hébergement confortable avec un service gastronomique de premier ordre.

De plus, il était en charge des cuisines d'hôtels prestigieux, tels que le Grand Hotel, le National Hotel, le Savoy Hotel et le Carlton Hotel. Il cuisinait également dans d'importants restaurants tels que la Maison Chevet et La Maison Maire.

À 73 ans, il s'est temporairement éloigné des cuisines. Cependant, il ne pouvait pas supporter de se retirer totalement de son monde culinaire bien-aimé et a continué à travailler dans de petits hôtels et restaurants près de chez lui.

Après 62 années productives de carrière culinaire, la plus longue connue, il se retire définitivement du monde gastronomique en 1921.

Mort

Quelques jours après la mort de son compagnon de vie, Auguste Escoffier, il décède à l'âge de 89 ans à son domicile de Monte-Carlo. Il est actuellement considéré comme l'un des chefs les plus illustres en raison de ses contributions et de ses découvertes qui ont changé à jamais le monde de la cuisine.

Contributions

Une grande cuisine

Escoffier a rendu la «haute cuisine» plus efficace, simplifiée et améliorée à bien des égards, connue en espagnol sous le nom de haute cuisine, une philosophie créée par Antoine Carême qui régnait sur le monde culinaire de l'époque.

Son style était caractérisé par l'efficacité et la simplicité. Cette caractéristique était présente dans la préparation des plats, changeant les garnitures élaborées pour des préparations subtiles à base de légumes et d'assiettes simples.

Structure d'équipement de cuisine

Il a également eu une influence sur la structure du personnel de cuisine, car il a organisé la cuisine en équipes, chacune dirigée par un patron, ce qui a rendu la préparation des aliments beaucoup plus rapide et plus efficace.

Cette réorganisation du personnel a conduit à un changement positif dans le fonctionnement de la cuisine. Aujourd'hui, il est encore mis en pratique, car les plats arrivent plus rapidement à table sans perdre leur haute qualité.

Il a ajouté une touche nouvelle et dynamique au service dans lequel le serveur a terminé la préparation du plat à la table du diner, que ce soit pour hacher, flamboyer ou verser les sauces.

Changement de paradigmes

Le nombre de plats qui composent normalement un menu a diminué. Au lieu de continuer avec le «service français» traditionnel, il a opté pour le «service russe». Ainsi, les plats arrivaient à table dans leur ordre d'apparition sur le menu et chaque plat était servi l'un après l'autre.

Dans ses préparations, l'usage excessif de multiples ingrédients n'a pas été recherché, mais l'équilibre des saveurs de ceux choisis pour la préparation du plat.

Règles de cuisine

Soucieux de l'hygiène, il a empêché les cuisines de se trouver sous terre et a élaboré des règles détaillées pour la manipulation et la préparation des aliments.

En outre, il a interdit la consommation d'alcool et l'usage du tabac dans les établissements, et a fourni à son personnel culinaire des uniformes, favorisant la ponctualité et la bonne coexistence entre eux.

Pour remplacer les spiritueux, il a complété ses cuisines avec une agréable concoction à base d'orge, qu'il a créée avec des conseils médicaux pour atténuer la chaleur du personnel dans la cuisine étouffante.

Apparence

En plus d'une apparence améliorée, elle préférait la vaisselle fine, les couverts, la verrerie et le linge de maison lors de la présentation de sa vaisselle. Escoffier croyait que ceux-ci amélioraient grandement l'expérience culinaire et le goût de la nourriture et du vin.

Conception de cuisine

Il a conçu les cuisines des navires de croisière «Hamburg-Amerika Lines». Ceux-ci, plus tard, exigèrent à nouveau son soutien pour inaugurer les cuisines impériales et élaborèrent le menu du tragiquement célèbre paquebot "Titanic".

Enseignement

En outre, il a également contribué dans le domaine de l'enseignement. Il a enseigné à plus de 2 000 apprentis dans diverses régions du monde. Ils brandissent le nom de leur professeur en gérant des restaurants étoilés Michelin.

Pièces

Escoffier a fondé le magazine "L'Art Culinaire" en 1873 avec quelques amis. Son premier livre était A Treatise on the Art of Working with Wax Flowers, publié en 1886.

Cependant, la publication avec laquelle il a réussi était The Culinary Guide. Ce livre a été écrit avec la collaboration d'Émile Fetu et de Philéas Gilbert, et il a été publié en 1902 avec l'aide de son épouse, qui était publiciste.

Avec 5000 recettes, il reste aujourd'hui la principale référence de la cuisine française classique en raison de ses grandes contributions. Dans cette publication, les recettes traditionnelles sont compilées avec quelques modifications personnelles. De plus, ils sont expliqués étape par étape, étant actuellement une source de référence pour les chefs en formation.

Il a écrit six autres livres culinaires, dont Carnet d'Epicure et Ma cuisine, où il expose 2000 autres délicieuses recettes. Une publication particulière a été ses mémoires où il parle de ses débuts dans la cuisine et de ses expériences dans la gestion d'importants établissements culinaires.

Il collabore également à la rédaction du prestigieux Larousse gastronomique en 1934.

Reconnaissances

Escoffier a changé le cours de la gastronomie avec ses contributions exceptionnelles, en plus de recevoir de nombreux prix et de s'inscrire dans l'histoire, il a eu des missions importantes.

En 1920, il reçoit la "Légion d'honneur", la plus importante des récompenses françaises. Ceci est décerné à ceux qui laissent le nom du pays haut. De cette façon, il est devenu le premier chef à le recevoir. De même, il fut le premier lauréat de cette branche avec la nomination d '«Officier de la Légion» en 1928 au Palais d'Orsay.

En raison de sa réforme culinaire visionnaire et de sa renommée dans la haute société, Auguste Escoffier était connu comme «le roi des chefs et le chef des rois», recevant même les éloges de l'empereur Guillaume II lui-même.

Il a largement diffusé l'art culinaire, à la fois avec la publication de livres et de magazines et avec la formation de nouveaux chefs, qui seraient l'avenir de la cuisine française.

Il a créé un programme de soutien monétaire pour les cuisiniers à la retraite et d'assistance sociale pour les pauvres. Pour aider les cuisiniers en difficulté, il publie également en 1910 le Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme.

Son caractère philanthropique l'a attiré beaucoup, notamment les habitants de sa ville natale, Villeneuve-Loubet. Là, ils ont érigé un monument en son honneur.

La maison dans laquelle il est né est devenue un musée en 1957 et elle abrite plus d'un millier de menus, livres, photos, recettes, médailles et autres vestiges de sa longue et fructueuse carrière.

Recettes en vedette

Escoffier se caractérise par sa vocation désintéressée au monde culinaire. Pour ses plus distingués et habitués, il a créé des menus personnalisés, avec lesquels il pouvait plaire même aux palais les plus raffinés.

Pêches Melba

De cette façon, certains de ses plats originaux ont été nommés d'après des convives ou des amis. C'est le cas de son fameux dessert "pêches Melba" à base de pêches reposant sur une glace à la vanille et baignées de sauce framboise.

Ce postré a été baptisé de ce nom en l'honneur de Nelli Melba, célèbre chanteuse soprano de l'époque. Le chef distingué, amoureux des arts, l'a entendue se produire à plusieurs reprises.

Autres

D'autres plats avec lesquels il a rendu hommage à ses proches étaient:

• Consommé Olga (bouillon aux herbes aromatiques, boeuf, porto et pétoncles).
• Poulet Jeannette (poitrines de poulet assaisonnées avec goût).
• La salade Réjane (à base de pommes de terre, asperges et truffes baignées de vinaigrette).
• Le filet mignon de Lili (médaillons de bœuf accompagnés de légumes et nappés d'une délicieuse sauce à base de vin).
• Poulet Derby (farci de riz, foie gras, truffes et cuit sur le gril).
• Les crêpes Suzettes (arrosées d'un sirop d'orange et d'une liqueur d'agrumes).

La plupart de ses créations portaient un prénom féminin, car son inspiration venait des femmes. Il a lui-même admis que ses meilleures créations étaient faites pour les femmes.

Parallèlement à l'invention de nouveaux plats, il était en charge de modifier les classiques culinaires existants, français et internationaux. Il leur a donné son cachet personnel: simplicité et équilibre.

Il s'est débarrassé des ingrédients qu'il considérait comme trop nombreux. Alors, il s'est concentré sur l'équilibre parfait des odeurs et des saveurs. À son avis, cela devait être beaucoup plus important que l'apparence de la préparation.

Héritage

Escoffier était un visionnaire qui a eu un impact important et indéniable sur le monde gastronomique. Il est devenu l'une des figures les plus importantes de son temps. De son observation, il s'est rendu compte des échecs survenus dans le domaine de sa spécialité.

Son engagement pour la cuisine était tel qu'il ne fumait pas de tabac ni ne consommait d'alcool pour éviter les altérations de son sens du goût. De plus, sa morale ne lui permettait pas de faire ce que ses subordonnés lui interdisaient.

En dépit d'être une figure de renommée internationale, Escoffier n'a jamais cessé de travailler dur et d'innover dans ses créations. Son inspiration n'était pas la célébrité, mais l'amour de ce qu'il faisait, alors il se consacra complètement à sa cuisine jusqu'au dernier moment.

Ses contributions ont constitué la base et l'impulsion de la gastronomie contemporaine, qui a duré dans le temps. Sa volonté de partager ses connaissances était évidente dans ses livres et autres publications. Dans chacun d'eux, il expliquait pas à pas chacune de ses sublimes recettes.

Références

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4. (2007). Escoffier, empereur des cuisiniers. Styles El Universal.mx. Récupéré dans: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Les grands de la cuisine: Auguste Escoffier. Blog IGA. Récupéré sur: iga-gastronomia.com