Le « picanha » est un morceau de bœuf très apprécié en cuisine pour son excellente qualité et sa jutosité. Il est typique de l'Amérique du Sud, plus précisément du Brésil, étant la raison de l'origine du nom en portugais.
Dans d'autres pays où il est également dégusté, comme l'Argentine, on l'appelle "picaña" ou "colita de cuadril", tandis qu'en Espagne on l'appelle "hip corner" ou "nock".
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Qu'est-ce que le picanha?
Le "picanha" est de forme triangulaire et est situé juste à l'arrière du dos du bœuf, c'est-à-dire des deux côtés de la colonne vertébrale, de sorte que chacun des bovins en a deux.
On estime qu'un veau entier, prêt à la vente, pèse entre 180 et 200 kilos. La "picaña" ne pèse qu'entre 1 et 1,2 kilos, soit seulement 1% du total de la vache.
Les veaux de 8 à 12 mois ont un "picanha" plus tendre et moins gras. Pendant ce temps, les «picanhas» de bovins de 4 ans pèsent généralement environ 1,8 kilos et contiennent une plus grande quantité de graisse.
Bien qu'il soit consommé dans différents pays, le "picanha" est très populaire sur les grillades brésiliennes et son nom vient du bâton utilisé par les éleveurs de l'état du Rio Grande do Sul et du Mato Groso.
Ce qui fait de cette coupe un délice, c'est sa jutosité et une saveur très particulière d'une fine couche de graisse blanche qui recouvre l'un de ses côtés. C'est pourquoi, qu'il soit grillé, cuit au four, au charbon de bois ou grillé, le "picanha" est une coupe qui sortira presque toujours bien.
Bien qu'en Argentine et en Uruguay il soit simple de l'obtenir, en Espagne c'est l'inverse qui se produit. En effet, dans de nombreuses boucheries, le "picanha" n'est pas séparé du "bout", donc tout est livré ensemble. Ainsi, une fois cuit, sa saveur est presque imperceptible.
L'histoire
Le "picanha" était une tige utilisée pour diriger le bétail et avait une pointe en fer à son extrémité, avec laquelle le bétail était piqué à l'arrière de la région lombaire. Au fil du temps, cette zone du bœuf a également été appelée "picanha".
Cependant, d'autres indiquent que le nom vient du nord de l'Argentine, où les éleveurs ont puni la vache avec la "picaña", un long bâton avec un clou à la fin qu'ils ont enfoncé dans le quartier arrière de la vache.
Pourtant, il n'a pas réussi jusqu'à ce que le milliardaire brésilien "Baby" Pignatari l'ait repéré sur un grill à Sao Paulo avant un vol. A cette époque, il avait demandé une "queue de croupe" argentine, mais le barbecue, n'ayant pas cette coupure, lui a donné une "picaña".
Le diner était fasciné par sa saveur et à partir de là, il a commencé à le commander. Compte tenu de la renommée de l'entrepreneur, les restaurants de Sao Paulo ont commencé à le proposer et c'est dans les années 1980 à 1990 qu'il a atteint son apogée.
Comment le préparer?
Voici l'une des façons de préparer un excellent picanha en tenant compte du fait que 1,2 kilogramme sera torréfié.
- Nous chaufferons le gril avec une bonne quantité de braises (environ 4 kilos de charbon).
- La "picaña" doit être placée avec la couche de graisse tournée vers le bas.
- Couvrir la face externe de sel (ce qui sera fait une fois).
- Laisser cuire 40 minutes à feu moyen (renouveler les braises toutes les 15 minutes).
- Retourner et laisser cuire de l'autre côté pendant environ 20 minutes.
Après cette procédure, un "picanha" juteux sera obtenu, croustillant et doré à l'extérieur, mais juteux à l'intérieur. Tant que vous recherchez un point plus cuit, il serait bon de servir du côté le plus fin de la pièce.
Servir en coupant des tranches d'environ 3 centimètres. Au Brésil, il est typique qu'il soit servi en plusieurs morceaux insérés dans une épée.
Références
- Bétail prod. (2019). Récupéré de: lavacaargentina.net
- Bétail prod. (2019). Récupéré de: hacerasado.com.ar
- Histoire de la cour brésilienne: picaña. Récupéré de: argentinalivestock.com.ar