LES PAPILLES GUSTATIVES: STRUCTURE, FONCTIONS, TYPES ET TROUBLES - ANATOMIE ET PHYSIOLOGIE - 2025

Les papilles gustatives sont de petits organes sensoriels situés dans le tissu épithélial de la langue des animaux vertébrés terrestres. Ils remplissent la fonction d'émettre des signaux au cerveau concernant les stimuli qui atteignent l'intérieur de la cavité buccale, qui se traduisent par des saveurs telles que sucré, salé, acide, amer et umami (Bernays & Chapman, 2016).

Les papilles gustatives peuvent avoir une forme conique, cylindrique ou champignon selon leur taille et leur fonction. Différents types de papilles sont situés dans différentes parties de la langue, ce qui rend la sensibilité à une saveur plus prédominante qu'à une autre en fonction de la zone de la langue à laquelle le stimulus atteint.

Localisation des saveurs sur la langue

Un être humain a en moyenne 10 000 papilles gustatives sur la langue, qui se régénèrent toutes les deux semaines environ. À mesure que l'homme vieillit, le nombre de papilles gustatives fonctionnelles peut tomber à 5000. Pour cette raison, certains aliments ont un goût plus fort pour les enfants que pour les adultes. (Dowshen, 2013).

Fonctions et fonctionnement

OpenStax La fonction des papilles gustatives est la perception des saveurs; aigre, amer, aigre, salé et sucré.

Le fonctionnement des papilles gustatives dépend fortement de l'odorat. La plupart des saveurs sont perçues grâce à la fonction conjointe des cellules réceptrices du goût dans les papilles gustatives et des organes récepteurs situés à l'intérieur du nez.

Historiquement, cinq saveurs différentes ont été classées qui peuvent être identifiées par les papilles gustatives humaines. Cependant, la saveur huileuse ou oléogustique a maintenant été appelée la sixième saveur qui peut être identifiée par des récepteurs sensoriels situés sur les papilles gustatives.

D'un point de vue biologique, l'existence des papilles gustatives est attribuée à la survie de l'espèce. Les saveurs amères et acides sont associées aux aliments toxiques ou avariés, tandis que les saveurs sucrées et salées représentent l'apport énergétique et nutritionnel nécessaire au bon fonctionnement de l'organisme.

Emplacement et structure

Bourgeon gustatif dans lequel 6 papilles gustatives peuvent être observées. Possible2006

Les papilles sont situées principalement sur la langue et le palais mou. La plupart des papilles trouvées sur la langue ne sont pas liées au sens du goût et ont une forme arrondie donnant à la langue un aspect velouté.

Ces papilles, en général, n'ont pas la structure nécessaire pour percevoir la saveur et ne sont utilisées que pour percevoir les stimuli tactiles.

Les papilles gustatives ont une structure similaire à celle d'un oignon. Chaque papille contient entre 50 et 100 cellules gustatives qui ont des projections en forme de doigts appelées microvillosités.

Ces microvillosités apparaissent à travers l'ouverture dans la partie la plus haute de la papille appelée bouton du goût ou nerf gustatif où elles reçoivent des produits chimiques provenant des aliments dissous dans la salive. (Smith et Margolskee, 2001)

Les cellules gustatives, situées à l'intérieur de chaque papille, sont soutenues par des cellules de soutien qui se courbent légèrement au-dessus d'elles.

Structure d'une papille gustative (Health, 2016)

Les types

Antimoni

Papilles fongiformes

Les papilles fongiformes ou en forme de champignon se trouvent sur le devant de la langue et sont les plus faciles à différencier du reste des papilles.

Ces papilles ont une couleur rosâtre caractéristique, une tête volumineuse et sont réparties sur toute la surface de la langue, principalement devant les papilles en coupe. Ce type de papilles est généralement utilisé pour percevoir le goût sucré.

Papilles feuillées

Les papilles foliées ou filiformes sont de forme conique, semblable à celle d'un flacon. En plus d'être des récepteurs d'arômes salés et acides, ils exercent une fonction tactile et thermique sur toute la surface de la langue.

Papilles circoncis

Les papilles circulaires ou en forme de coupe sont situées à l'arrière de la langue, là où commence la gorge. Chaque personne a entre 7 et 12 grosses papilles circulaires, chargées de percevoir le goût amer.

Ces papilles sont réparties près de la base de la langue en forme de «V» inversé.

De même, les papilles gustatives sensibles, dans une moindre mesure, au goût amer se trouvent situées dans de petites tranchées latérales à l'arrière de la langue. (Santé, 2016).

Papilles filiformes

Les papilles filiformes, également appelées papilles coniques, sont des récepteurs sensoriels répartis sur les deux tiers du dos lingual. Ce sont les papilles les plus abondantes à la surface de la langue et ne sont pas associées à la réception des saveurs.

Réception du goût

Gabrielzerrisuela

Lorsqu'un stimulus pénètre dans la cavité buccale, il peut affecter les récepteurs situés sur la membrane des cellules gustatives, passer par des canaux spécifiques ou activer des canaux ioniques. L'un de ces processus génère une réaction dans les cellules gustatives, les amenant à libérer des neurotransmetteurs et à envoyer un signal au cerveau.

La manière dont chaque type différent de stimulus génère une réponse dans les organes du goût n'est actuellement pas entièrement comprise. Les saveurs aigres-douces sont perçues à travers des récepteurs liés à la protéine G, T1R et T2R. Il existe différents points et ensembles de cellules gustatives qui perçoivent les goûts aigre-doux sur la langue.

Cependant, il a été constaté que tous les récepteurs ne perçoivent pas les saveurs avec la même intensité.

Certaines études sur la réception du goût salé ont indiqué la présence de canaux ioniques comme étant responsables de la dépolarisation des cellules gustatives afin qu'elles libèrent des neurotransmetteurs.

La réception du goût acide était initialement liée à la concentration en ions hydrogène. Cependant, il a été montré qu'il n'y a pas de relation directe entre le pH, l'acidité libre et le goût acide, car différentes solutions d'acides organiques avec le même niveau de pH ont montré des réponses gustatives différentes. (Roper, 2007)

Types d'arômes et de récepteurs

Emplacement des récepteurs du goût. De gauche à droite: distribution sucrée, acide, salée et acide et types de papilles (Health, 2016)

On estime que le sens du goût s'est développé chez les animaux vertébrés il y a 500 millions d'années, une fois que les créatures ont acquis la capacité de percevoir leur proie dans l'océan en la localisant autour d'elles, en la dévorant et en appréciant sa saveur.

Actuellement, cinq saveurs de base identifiables par les papilles gustatives ont été identifiées: sucrée, amère, salée, acide et umami.

Chaque papille est capable de reconnaître un type de saveur différent avec une plus grande intensité que les autres grâce aux protéines présentes à l'intérieur, appelées cellules gustatives.

Ces cellules identifient les molécules qui composent les boissons et les aliments qui pénètrent dans la cavité buccale en tant que stimuli. Lors de la réception d'un goût, les cellules sont responsables d'émettre des signaux au cerveau qui produisent plus tard la sensation d'aimer ou de ne pas aimer.

Douce

C'est la saveur la plus élémentaire génératrice de plaisir. Le goût sucré indique la présence de sucres dans les aliments. Actuellement, le pourcentage le plus élevé d'aliments consommés est riche en sucres, par conséquent, les cellules gustatives fongiformes ont tendance à être les plus stimulées.

Amer

C'est un drapeau rouge. Le goût amer est associé à l'aversion pour la nourriture et s'accompagne généralement d'une réponse spastique du corps et du dégoût.

Il existe des centaines de substances amères, principalement d'origine végétale. Certaines de ces substances en petites concentrations sont agréables dans certains aliments ou boissons.

Certaines des substances antioxydantes qui aident au fonctionnement du métabolisme et empêchent la formation de tumeurs, se trouvent généralement dans les aliments ou les boissons au goût amer comme le café.

Salé

Le cerveau humain est programmé pour profiter du goût salé avec une concentration minimale. Cependant, une concentration élevée de sel peut être désagréable. Cette relation avec le goût salé assure la consommation de sels, qui fournissent au corps certains des nutriments et substances dont il a besoin pour fonctionner correctement.

Le goût du sel peut créer une dépendance et les papilles gustatives peuvent s'adapter aux concentrations élevées et faibles de sel dans les aliments.

Acide

On pense que le goût acide était auparavant associé à l'état de décomposition des aliments, indiquant qu'un produit au goût acide ne convenait pas à la consommation car il pouvait être nocif pour l'organisme. Il n'y a pas beaucoup d'informations scientifiques sur les principes biologiques de cette saveur.

Umami

Il se définit comme une saveur intense et agréable produite par certains acides aminés présents dans les charcuteries, les fromages affinés, le thé vert, la sauce soja et les tomates cuites, entre autres aliments.

Le mot Umami vient du terme japonais utilisé pour décrire ces délicieuses saveurs. (Mcquaid, 2015)

Autres saveurs

Différentes recherches sont actuellement menées pour trouver d'autres types de cellules gustatives spécialisées pour recevoir des stimuli gustatifs autres que les cinq déjà classés. Ces arômes sont gras, métalliques, alcalins et aqueux.

Oléogutus

Des recherches menées dans l'Indiana par l'Université Purdue indiquent que le goût de la graisse doit être classé comme un sixième goût capable d'être détecté par les papilles gustatives. Cette nouvelle saveur a été appelée oléogustus. (Patterson Neubert, 2015).

L'Université Purdue soutient que la langue possède un sixième type de récepteur du goût capable de détecter les aliments avec une concentration plus élevée d'acides gras linoléoliques et que l'attrait que les humains ressentent pour la consommation d'aliments riches en acides gras n'est pas uniquement dû à sa texture ou son odeur, mais aussi son goût.

Les aliments riches en acides gras sont généralement composés de triglycérides, qui sont des molécules composées de trois types d'acides gras. Cependant, les triglycérides ne sont pas des stimulants des cellules réceptrices du goût, on pense donc qu'en entrant des aliments riches en acides gras dans la cavité buccale et en les mélangeant à la salive, les acides gras présents dans les triglycérides sont divisés, ce qui permet aux papilles la perception d'eux.

Épicé

Dans le cas de l'épicé, il n'y a aucune preuve d'une quelconque réaction des papilles gustatives lorsqu'il est consommé. Ce stimulus active un groupe de récepteurs connus sous le nom de nocicepteurs, ou voies de douleur qui ne sont activées qu'en présence d'un élément qui peut être nocif pour le tissu.

On pense que l'épicé est une saveur, car le contact que l'on a avec ce stimulant se produit à l'intérieur de la cavité buccale.

Troubles du goût et leurs facteurs

Le sens du goût est l'un des sens les plus importants pour les êtres humains. Toute modification de la perception des saveurs est d'une grande importance car elle affecte directement les habitudes alimentaires et la santé des gens.

Certains facteurs internes et externes affectent le sens du goût, tels que le tabagisme, la consommation de certains aliments ou boissons, la quantité de salive présente dans la bouche, l'âge, le sexe et les conditions du système nerveux ou respiratoire.

Cigarette

La consommation de tabac peut engourdir le sens du goût, affectant le type d'informations que les cellules réceptrices du goût envoient au cerveau. Cela est dû à l'action toxique exercée par les produits chimiques présents dans la cigarette lorsqu'ils interagissent avec la langue.

Les papilles gustatives perdent leur forme et deviennent plates en raison d'un processus de vascularisation. Le nombre de papilles gustatives ne diminue cependant pas, il cesse simplement de fonctionner correctement.

Salive

La salive fonctionne comme un milieu de propagation pour les produits chimiques libérés par les aliments une fois qu'ils sont mâchés. Un faible volume salivaire ou une infection des glandes salivaires affecte la dispersion de ces produits chimiques, réduisant les chances qu'ils soient perçus par les cellules réceptrices du goût.

Âge et sexe

Il existe quelques différences dans la perception des saveurs selon le sexe et l'âge. Les hommes ont tendance à être plus sensibles au goût amer, et les femmes plus âgées ont tendance à conserver la perception des goûts aigres et salés dans une plus grande mesure que les hommes. On estime que les personnes de plus de 80 ans ont des troubles du goût dans la plupart des cas (Delilbasi, 2003).

Système nerveux

Il existe certains troubles du système nerveux qui peuvent altérer le sens du goût, car ils affectent la manière dont les messages sont envoyés des cellules réceptrices du goût au cerveau.

Système respiratoire

Les affections du système respiratoire peuvent provoquer des troubles des papilles gustatives. Des maladies comme la grippe, la sinusite ou un rhume peuvent empêcher les récepteurs olfactifs et les cellules réceptrices du goût de travailler ensemble pour envoyer au cerveau les signaux dont il a besoin pour identifier un goût.

Références

1. Bernays, E. et Chapman, R. (22 sur 4 de 2016). Encyclopédie Britannica. Obtenu auprès de Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Évaluation de certains facteurs affectant la perception du goût. Bagdat: Université Yeditepe, Faculté de médecine dentaire, Département de chirurgie buccale et maxillo-faciale.
3. Dowshen, S. (10 de 2013). Santé des enfants. Obtenu à partir de Que sont les papilles gustatives?.
4. Health, I. (17 sur 8 de 2016). Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis. Obtenu à partir de Comment fonctionne notre sens du goût?.
5. Mcquaid, J. (15 sur 5 de 2015). Arrête de. Obtenu à partir de Flavour 101: Les cinq goûts de base. Extrait de parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 sur 7 de 2015). Purdue. Obtenu de la recherche confirme que la graisse est le sixième goût; le nomme oléogustus. Extrait de purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Transduction du signal et traitement de l'information chez les papilles gustatives des mammifères.. Journal européen de physiologie, 454, 759-776.
8. Smith, DV et Margolskee, RF (2001). Donner du sens au goût. Scientific American, 32-35.