Lactobacillus bulgaricus est une espèce de bactérie appartenant au groupe des bacilles lactiques, à activité probiotique. Il a des caractéristiques très particulières, car il établit des associations symbiotiques avec les levures et forme des conglomérats qui peuvent varier en apparence. Il a été découvert par le Dr Stamen Grigorov en 1905 alors qu'il était encore étudiant.
Les deux espèces travaillent ensemble pour former de l'acide lactique, ce qui donne au yogourt un goût agréablement acide.
Le pH acide fonctionne comme un conservateur, car sous ce pH, très peu de bactéries peuvent se développer, en plus cela provoque la coagulation des protéines du lait, ce qui lui donne la consistance parfaite du yaourt.
Au cours de ce processus, de l'acétaldéhyde se forme également, ce qui lui confère l'arôme caractéristique du yogourt, ainsi que d'autres composés. Dans la production de yaourt, ce microorganisme est crucial en particulier dans la phase de post-acidification.
Certaines souches, comme celle isolée à partir de plantes (L. bulgaricus GLB44) sont capables d'éliminer certaines bactéries in vitro, grâce à la production de bactériocines.
La consommation de yaourt provoque l'ensemencement de l'intestin avec des bactéries bénéfiques et déplace ainsi certaines bactéries comme le Clostridium.
Ce sont des bactéries de l'intestin qui ont une activité protéolytique, étant responsables de la production de substances toxiques telles que les phénols, l'ammoniac et les indoles par la digestion des protéines. Ces substances semblent contribuer au vieillissement des cellules.
Taxonomie
Domaine: Bactéries
Division: Firmicutes
Classe: Bacilli
Ordre: Lactobacillales
Famille: Lactobacillacées
Genre: Lactobacillus
Espèce: delbrueckii
Sous-espèce: bulgaricus.
Morphologie
Ce sont des bâtonnets Gram positifs qui se caractérisent par leur longueur et forment parfois des filaments.
Les Lactobacillus bulgaricus ont une forme structurelle complexe, car ils peuvent apparaître de 3 manières différentes: laminaire, roulé et alambiqué.
Les conglomérats sont en général élastiques et de couleur blanc jaunâtre.
La forme laminaire est ainsi appelée car elle a deux surfaces, une lisse et une rugueuse. Le premier est caractérisé par la présence de bacilles courts et le second par la levure. Entre les deux couches, une couche intermédiaire peut être distinguée où les deux convergent.
La forme convolute a trois couches: externe, moyenne et interne.
Les lactobacilles courts abondent à l'extérieur. Le bas a une variété de formes, y compris de longs lactobacilles droits, de longs lactobacilles courbes et quelques levures. L'interne présente des lactobacilles et des levures abondantes mélangées dans une matrice caverneuse. Les lactobacilles filamenteux abondent dans les bouclés.
Avantages
Avantages pour la santé
La consommation d'aliments contenant des probiotiques offre une protection particulière contre la diarrhée associée aux antibiotiques, au rotavirus et à la diarrhée à Clostridium difficile chez les enfants et les adultes.
Il a également été constaté qu'il pouvait réduire les symptômes du syndrome du côlon irritable, de la colite ulcéreuse et est impliqué dans la prévention de l'entérocolite nécrosante.
De même, cette bactérie au cours du processus de fermentation produit des acides gras à chaîne courte qui donnent de l'énergie, ce qui contribue à la production d'enzymes digestives. Ceux-ci aident à l'absorption des métabolites tels que les vitamines et minéraux essentiels.
D'autre part, il est prouvé qu'il peut avoir un effet bénéfique sur l'obésité et la résistance à l'insuline, bien que cela ne soit pas scientifiquement prouvé.
Ils sont utiles chez les patients souffrant d'intolérance au lactose. Le yogourt contenant des probiotiques contient l'enzyme déficiente chez ces patients, à savoir la lactase (bêta-galactosidase).
De même, il favorise la diminution des métabolites nocifs tels que l'ammonium et les enzymes procancérogènes dans le côlon.
Il module la réponse immunitaire, augmente la sécrétion d'immunoglobuline A comme barrière protectrice et stimule la production de cytokines qui conduisent à l'activation des macrophages locaux.
Il réduit également les réactions allergiques aux aliments.
Enfin, il a été suggéré que la consommation d'aliments contenant L. bulgaricus pourrait avoir un rôle dans la normalisation de l'hypertension artérielle, en raison de la présence de peptides inhibiteurs de l'enzyme de conversion de l'angiotensine I produite lors de la fermentation de produits laitiers avec des probiotiques.
Bénéfices pour l'environnement
Actuellement, d'autres utilisations sont recherchées pour Lactobacilus bulgaricus avec Streptococcus thermophilus et certains champignons pour la conservation de l'environnement, en particulier pour la protection des sources d'eau.
Les industries fromagères éliminent un déchet toxique pour l'environnement appelé lactosérum, qui pollue les eaux. Après de nombreuses recherches, on a vu que ces micro-organismes peuvent être utilisés pour transformer le lactosérum.
Il sert de matière première pour obtenir de l'acide lactique utile pour la fabrication de produits alimentaires, chimiques, cosmétiques et pharmaceutiques. L'acide lactique peut également être utilisé pour produire un biopolymère appelé acide poly lactique (PLA).
Ce matériau est biodégradable, biocompatible, respectueux de l'environnement et pourrait remplacer les plastiques issus de l'industrie pétrochimique.
Références
- Contributeurs Wikipedia. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Wikipedia, l'encyclopédie libre. 8 août 2018, 15:16 UTC. Disponible sur: en.wikipedia.org.
- Vázquez C, Botella-Carretero J., García-Albiach R, Pozuelo M, Rodríguez-Baños M, Baquero F, et al. Dépistage chez un Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Collection pour sélectionner une souche capable de survivre au tractus intestinal humain. Nutr. Hosp. 2013; 28 (4): 1227-1235. Disponible dans: scielo.
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