KAKI: CARACTÉRISTIQUES, HABITAT, VARIÉTÉS, PROPRIÉTÉS - LA BIOLOGIE - 2025

Le kaki est le fruit d'un arbre à feuilles caduques appartenant au genre Diospyros, à la famille des Ebénacées et à l'ordre des Ericales. Connu sous le nom de kaki, kaki, kaki, kaki japonais, lodoñero, lotus japonais, bois de rose, kaki, persimon ou sapote d'arbre, c'est une espèce indigène de Chine et du Japon.

Le fruit est une baie comestible de couleur rouge, orange ou jaune, à la peau lisse et brillante. La pulpe du fruit est dure, rugueuse et a un goût astringent lorsqu'elle est immature. Cependant, à maturité, il est de texture fine et très sucré.

Diospyros kaki variété Persimon. Source: pixabay.com

C'est un arbre à couronne dense et à croissance lente dans sa phase initiale de développement qui peut atteindre 10-12 m de hauteur. Le fruit est de forme globuleuse, semblable à la tomate, peau lisse et fine, texture ferme en bouche, diamètre moyen de 7 cm et poids de 80 à 250 g.

Il existe plus de 700 espèces du genre Diospyros qui se différencient entre autres par l'astringence de leurs fruits avant leur maturation physiologique. Le plus cultivé est le Diospyros kaki d'origine asiatique, le Diospyros virginiana d'origine américaine et le Diospyros lotus cultivé en standard.

Le caquilero est cultivé principalement pour la consommation fraîche de ses fruits en raison de la forte teneur en vitamines A et C, en lycopène et en fibres. Malgré l'astringence de certaines variétés, c'est un aliment très nutritif qui est utilisé dans les soupes, salades, purées ou sauces, il possède également des propriétés astringentes et laxatives.

Origine

Les espèces fruitières du genre Diospyros sont originaires d'Asie, plus précisément de Chine, du Japon et de Corée, où elle est cultivée depuis le 8ème siècle. Il a ensuite été introduit comme culture commerciale en Espagne, en France, en Italie et aux États-Unis au milieu du XIXe siècle.

Dans sa zone d'origine, plus de 900 variétés sont connues et sa culture est référencée depuis 3000 ans. Dans les pays occidentaux, il a d'abord été cultivé comme plante ornementale et pour la qualité de son bois, bien qu'il ait ensuite été planté en raison des propriétés nutritionnelles de ses fruits.

Caractéristiques générales

Apparence

Arbre à tronc court et à cime ouverte, peu ramifié avec une prédominance de dominance apicale, portant pyramidal au début et sphéroïdal chez les plantes adultes. Dans des conditions sauvages, il peut atteindre 10-12 m de hauteur et en culture, des tailles de 5 à 6 m de hauteur sont gérées.

Les jeunes tiges sont ensuite tomenteuses et deviennent rugueuses et légèrement fissurées. Le bois est sombre, très compact et lourd. La productivité la plus élevée est atteinte à 15-20 ans, bien qu'à 50 ans, ils maintiennent une production constante.

Feuilles

Les feuilles sont simples avec des lames ondulées, des marges entières et légèrement pétiolées, souvent perdues avant que le fruit mûrisse. Avec des veines évidentes, elles sont vertes, un peu velues sur la face inférieure et certaines variétés deviennent oranges ou rouges à l'automne.

La taille et la forme des feuilles dépendent de chaque variété, de l'âge de la plante, de la position et du type de branches. Cependant, ils sont généralement elliptiques ou ovales, avec des extrémités pointues et plus longs que larges.

fleurs

Il est caractérisé par un système reproducteur particulier, il peut être dioïque avec des fleurs mâles et femelles sur des pieds différents, ou monoïque avec des fleurs mâles et femelles sur le même pied. En outre, il peut être hermaphrodite avec des fleurs pleines.

Ils sont généralement monoïques, avec des inflorescences groupées de 3 à 5 fleurs et disposées axillaires sous les feuilles. À l'heure actuelle, des arbres hermaphrodites ou femelles sont plantés, caractérisés par leurs grandes fleurs aux pétales crème clair ou verdâtres.

Fleurs de Diospyros kaki. Source: Wouter Hagens

Fruit

Le fruit est une baie quadrangulaire ou ovale très caractéristique d'un poids moyen de 200 à 300 g. L'aspect lisse et brillant de la croûte peut varier des tons rouges, oranges et jaunes, il présente un calice persistant indispensable à la maturation du fruit.

La pulpe est très astringente avant maturation, lorsqu'elle acquiert une saveur douce et agréable, avec une texture gélatineuse et douce. Les graines mûres ont tendance à sécréter de l'acétaldéhyde qui réagit avec les tanins responsables de l'astringence, provoquant le brunissement de la pulpe.

Taxonomie

- Royaume: Plantae

- Division: Magnoliophyta

- Classe: Magnoliopsida

- Ordre: Ericales

- Famille: Ebénacées

- Sous-famille: Ebenoideae

- Genre: Diospyros L., 1753

Étymologie

- Diospyros: le nom du genre vient du grec "Dieu" qui signifie "divin" et "Spyros" qui signifie "nourriture", dans les temps anciens son fruit était considéré comme la nourriture des dieux.

- kaki: l'adjectif spécifique correspond au nom commun utilisé au Japon pour identifier les espèces représentatives du genre.

Synonymie

- Cargillia R. Br.

- Cavanillea Desr.

- Ebenus Kuntze

- Embryopteris Gaertn.

- Guaiacana Duhamel

- Idesia Scop.

- Maba JR Forst. Et G. Forst.

- Mabola Raf.

- Macreightia A. DC.

- Noltia Thonn.

- Paralea Aubl.

- Pimia Seem.

- Rhaphidanthe Hiern et Gürke

- Ropourea Aubl.

- Royena L.

- Tetraclis Hiern.

Espèce

- Diospyros acreana Cavalcante

- Diospyros acris Hemsl.

- Diospyros acuta Thwaites

- Diospyros ambigua Vent.

- Diospyros amplexicaulis Lindl. Et Paxton

- Diospyros artanthifolia Mart. ex Miq.

- Diospyros assimilis Bedd.

- Diospyros australis L. ex Jacks.

- Diospyros bambuseti Fletcher

Bolivien Diospyros Rusby

- Diospyros canaliculata De Wild.

- Diospyros canomoi A. DC.

- Diospyros caribaea (A. DC.) Standl.

- Diospyros celebica Bakh.

- Diospyros chloroxylon Roxb.

- Diospyros ciliata Raf.

- Diospyros crassiflora H. Perrier

- Diospyros confertifolia (Hiern) Bakh.

- Diospyros conzattii Standl.

- Diospyros cooperi (Hutch. & Dalziel) F. White

- Diospyros crassinervis, (Krug et Urb.) Standl.

- Diospyros digyna Jacq.

- Diospyros décolore Willd.

- Diospyros ebenaster Retz.

- Diospyros ebenum J. Koenig et Retz.

- Diospyros fasciculosa F. Muell.

- Diospyros feminina Buch. - Jambon. ex A. DC.

- Diospyros fischeri Gürke

Rottler - Diospyros glauca

- Diospyros hayatai Odash.

- Diospyros humilis (R. Br.) F. Muell.

- Diospyros insularis Bakh.

- Diospyros kaki L.

- Diospyros klaineana Pierre et A. Chev.

- Diospyros kurzii Hiern.

- Diospyros lancifolia Roxb.

- Diospyros letestui Pellegr.

- Diospyros lotus Lour.

- Diospyros mabacea F. Muell.

- Diospyros macrocalyx A. DC.

- Diospyros major (G. Forst.) Bakh.

- Diospyros maritima Blume

- Diospyros marmorata R. Parker

- Diospyros melanoxylon Hassk.

- Diospyros mespiliformis Hochst.

- Diospyros miaoshanica SK Lee

- Mur de Diospyros multiflora.

- Diospyros pavonii (A. DC.) JF Macbr.

- Diospyros pentamera (Woods et F. Muell.) F. Muell.

- Diospyros pterocalycina St.-Lag.

- Diospyros sanza-minika A. Chev.

- Diospyros sandwicensis (A.DC.) T. Yamaz.

- Diospyros siamang Bakh.

- Diospyros subrotata Hiern

- Diospyros tetrasperma Sw.

- Diospyros texana Scheele.

- Diospyros trichophylla Alston

- Diospyros ulo Merr.

- Diospyros villosa (L.) De Winter

- Diospyros virgata (Gürke) Brenan

- Diospyros virginiana L.

Feuilles et fleurs de Diospyros kaki. Source: Miya.m

Espèces commerciales

Les principales espèces du genre Diospyros dont le fruit est cultivé et consommé commercialement diffèrent par le goût et la taille du fruit.

- Diospyros kaki (Kaki de Chine): variété la plus cultivée, consommée fraîche ou cuite sous différentes présentations. De couleur jaune, orange ou rouge et de chair juteuse, il mesure 3-9 cm de diamètre et pèse 80-250 g. Contient des tanins qui lui donnent une saveur astringente.

- Diospyros lotus (Kaki du Japon): semblable au kaki de Chine, il est cultivé pour une consommation fraîche en Extrême-Orient et en Italie.

- Diospyro virginiana (American Kaky ou Virginia kaki): les fruits mesurent 2 à 5 cm de diamètre et sont de couleur jaunâtre ou orange. Sa culture est rare, elle ne se trouve qu'à l'état sauvage et est utilisée comme patron en raison de sa grande adaptabilité.

Habitat et répartition

Le kaki est originaire d'Asie du Sud-Ouest, en particulier de Chine, du Japon, de Corée et de Malaisie, mais est actuellement distribué dans le monde entier. Les principaux pays producteurs avec la plus forte production de kg de fruits par hectare sont la Chine, le Japon, les États-Unis, l'étain et l'Italie.

La plupart des espèces sont adaptées aux conditions tempérées et tropicales, étant sensibles aux gelées occasionnelles au printemps. Il nécessite des étés chauds avec une forte incidence de rayonnement solaire et de préférence de longues journées qui favorisent la défoliation avant la maturation des fruits.

Son système racinaire est sensible à l'engorgement ou à l'engorgement, il nécessite donc des sols poreux bien drainés. En effet, il est adapté aux sols argilo-limoneux et sablo-limoneux d'origine calcaire, fertiles, profonds, riches en matière organique et bien drainés.

Fruits de kaki. Source: pixabay.com

Variétés

Les variétés commerciales sont classées sur la base de l'astringence pendant la récolte, comme "astringentes" et "non astringentes". Les variétés astringentes ont une plus grande présence de tanins, sont les plus anciennes et nécessitent une maturation complète pour la consommation.

Parmi les astringents, se distinguent les variétés appelées Gordo, Hachiya, Kushillama, Rojo Brillante (Persimon®), Tanenashi et Tomatero. Sa pulpe est douce et gélatineuse, semblable à la confiture. Ils sont plus délicats, étant peu tolérants à la manipulation post-récolte.

Quant aux variétés non astringentes, la pulpe est de texture ferme et elles sont actuellement les plus consommées au monde. Certaines variétés, telles que Fuyu, Sharon et Sharoni, ont une dureté similaire à celle des pommes.

Variété rouge vif

Variété astringente largement cultivée en Europe, principalement en Espagne en raison de la qualité exceptionnelle de ses fruits. Sa particularité repose sur ses caractères agronomiques, ses propriétés organoleptiques (arôme, saveur, couleur, taille et forme) et sa capacité après récolte.

Deux types sont produits commercialement de la variété Rojo Brillante. D'une part, le «White Persimmon» ou «Classic», récolté à maturité commerciale et traité en chambre d'éthylène. L'autre, connu sous le nom de «Hard Persimmon» ou «Persimon®», est également récolté à maturité commerciale mais traité en chambre CO ₂ pour éliminer l'astringence.

Variété de tomates

Variété astringente d'origine espagnole, plante vigoureuse au port ouvert et très productive. Le fruit est de taille moyenne, rond et légèrement aplati, mûr est de couleur rouge-orange, avec une pulpe juteuse et très sucrée.

Variété Gordo

Variété astringente similaire à la variété de tomate, mais avec des fruits plus épais et plus succulents. Il n'est pas très résistant à la manipulation et au transport, et très sensible à l'incidence des ravageurs.

Variété Triumph

Variété astringente de calibre moyen, forme aplatie, excellente qualité gustative et maturation tardive. Il est commercialisé sous le nom de kaki dur une fois l'astringence supprimée. Le fruit a une peau solide qui favorise la manipulation après récolte. Il est cultivé en Andalousie et en Israël.

Variété Fuyu

Variété non astringente en raison de l'absence de tanins dans ses fruits, qui peut être consommée directement dans n'importe quel état de maturité. Dans des conditions sauvages, il ne produit que des fleurs femelles, donc ses fruits sont produits par la parthénocarpie et manquent de graines.

Variété Sharon

Variété non astringente obtenue à partir du croisement de plusieurs variétés jusqu'à l'élimination de l'astringence chimique. Les fruits rouges à la saveur délicate peuvent être consommés dans n'importe quel état grâce à la fermeté de leur pulpe.

Diospyros lotus. Source: Σ64

Propriétés

Le fruit du kaki est une source de vitamine C et de provitamines A (β-cryptoxanthine), une substance qui une fois dans le corps se transforme en vitamine A. Pour sa part, la teneur en vitamine C contribue pour 40 à 45% de l'apport quotidien. recommandé pour ce supplément vitaminique.

Il contient également un pourcentage important de glucides (16%), principalement du glucose et du fructose. De la même manière, il contient des pectines et des mucilages ou fibres solubles, des éléments qui donnent de la consistance à la pulpe de kaki, et une quantité importante de fibres insolubles.

Les pectines et les mucilages ont la capacité de retenir l'eau, ce qui favorise le transit et le dépôt des matières fécales dans le tractus intestinal. Il contient également des minéraux tels que le potassium, le magnésium et le phosphore, des caroténoïdes responsables de la coloration du fruit et des composés phénoliques tels que les tanins.

En effet, ses propriétés astringentes et laxatives sont dues à la présence de tanins qui varient en fonction de la maturation du fruit. Les fruits verts sont astringents en raison de la forte concentration de tanins, cependant, lorsqu'ils sont mûrs, ils deviennent un laxatif, car les tanins ont diminué.

Valeur nutritive pour 100 g

- Énergie: 70-75 kcal

- Glucides: 18-20 g

- Protéines: 0,5-0,7 g

- Lipides totaux: 0,3 g

- Fibres: 1,6-3,6 g

- Eau: 82-85 g

- Calcium: 8 mg

- Phosphore: 22 mg

- Fer: 0,24 mg

- Magnésium: 9,5 mg

- Manganèse: 0,34 mg

- Potassium: 190 mg

- Sélénium: 0,6 μg

- Sodium: 4 mg

- Zinc: 0,11 mg

- Rétinol (vitamine A): 158 mg

- Thiamine (vitamine B ₁): 0,03 mg

- Riboflavine (vitamine B ₂): 0,04 mg

- Niacine (vitamine B ₃): 0,3 mg

- Vitamine B ₆: 0,1 mg

- Acide folique (vitamine B ₉): 7 mg

- Vitamine C: 16 mg

- Vitamine E: 0,73 mg

- Vitamine K: 2,6 mg

- b-carotènes: 253 mg

Culture de Diospyros kaki. Source: Boris Oblak

Se soucier

La culture commerciale est implantée dans un véritable cadre de forme rectangulaire de 5-6 m entre les plantes. Grâce à cet arrangement, on obtient des arbres à tige dressée, de taille moyenne, une bonne production, une récolte facile et une excellente utilisation de la terre.

Après la plantation, l'incorporation de suffisamment d'engrais organiques ou d'engrais qui fournissent des nutriments à la plante doit être prise en compte. Le désherbage est essentiel dans la première phase de développement, ainsi que des arrosages fréquents en fonction de la texture et des caractéristiques du sol.

La culture du caquilero ne nécessite pas de formation ni de taille éclaircie, en raison de sa croissance apicale, il serait contre-productif car il peut éliminer les boutons floraux et les fruits. Seul l'assainissement ou la taille d'entretien est recommandé après la fructification pour enlever les branches cassées ou malades.

Pour la récolte, il est nécessaire d'établir le degré de maturité que les fruits peuvent atteindre, en raison de la présence de tanins qui donnent une saveur particulière. Cependant, il existe des méthodes artificielles qui permettent aux fruits de mûrir et d'éliminer la présence de substances pouvant affecter leur qualité organoleptique.

Maladies

L'un des avantages de la culture du caquilero est sa rusticité et sa faible incidence de ravageurs ou de maladies d'importance économique. Cependant, certains dommages causés par les champignons phytopathogènes Armillaria mellea et Botrytis cinerea ont été signalés.

Armillaria mellea

Champignon macroscopique multicellulaire qui agit comme agent pathogène de certains arbres fruitiers. Il affecte l'écorce et le bois du tronc, ainsi que la pourriture du système racinaire due à l'attaque biochimique du champignon.

Botrytis cinerea

Champignon phytopathogène considéré comme l'agent causal de la pourriture grise ou de la moisissure grise. Elle affecte principalement les feuilles, les bourgeons, les pousses et les fruits tendres des plantes faibles ou affectées par les changements de l'environnement.

Références

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5. El Cultivo del Caqui (2018) © Copyright Infoagro Systems, SL Récupéré sur: infoagro.com
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