- Composition et structure
- Composition
- Structure
- Nomenclature
- Propriétés
- État physique
- Solubilité
- Autres propriétés
- Obtention
- Utilisations dans l'industrie alimentaire
- Dans les films comestibles
- Dans des emballages alimentaires
- Pour obtenir des émulsions
- Dans les aliments fermentés
- Dans les aliments similaires au fromage
- Dans les aliments spéciaux
- Utilisation dans les applications pharmaceutiques
- Utilisation dans des applications industrielles
- Allergie
- Références
Le caséinate de calcium est un composé organique complexe constitué d'atomes de carbone (C), d'hydrogène (H), d'oxygène (O), de phosphore (P), d'azote (N), de soufre (S) et de calcium (Ca). C'est un dérivé des caséines, un groupe de protéines présentes dans le lait des mammifères.
Le caséinate de calcium est très soluble dans l'eau. Ses solutions aqueuses sont blanches et d'apparence laiteuse. Il a la capacité de former des films solides très minces. Pour cette raison, il est utilisé pour protéger ou conserver au frais certains aliments tels que les pommes, les bâtonnets de légumes, les barres de céréales, les arachides, les amandes, etc.
Le caséinate de calcium est obtenu à partir du lait. Auteur: Couleur. Source: Pixabay.
Il peut également former des émulsions ou des crèmes et est utilisé pour contrôler l'acidité des aliments tels que les yaourts, les fromages crémeux, les crèmes fouettées, entre autres. Il permet de préparer des produits qui imitent certains types de fromages.
En raison de sa valeur nutritionnelle élevée, le caséinate de calcium a été utilisé pour nourrir les enfants en état de malnutrition, les rétablissant ainsi en santé. Il peut également être utilisé avec d'autres composés pour encapsuler certains médicaments et empêcher la personne qui les ingère de ressentir leur goût amer.
Les personnes allergiques à la caséine dans le lait ne doivent pas consommer de caséinate de calcium.
Composition et structure
Le caséinate de calcium est un dérivé de la caséine, une protéine présente dans le lait des mammifères. C'est en fait un groupe de protéines laitières spécifiques.
Composition
Étant une protéine, la caséine est composée d'acides aminés. Ces derniers sont des composés organiques qui ont des groupes amino -NH 2 et des groupes carboxyle -COOH, entre autres.
La composition en acides aminés de la caséine est spécifique à l'espèce animale dont provient le lait. Pour cette raison, la caséine issue du lait maternel est différente de celle issue du lait de vache.
La caséine est obtenue à partir du lait à pH acide et le caséinate de calcium est obtenu en ajoutant un alcali à la caséine. Rauenstein / Domaine public. Source: Wikimedia Commons.
Le caséinate de calcium contient des phosphates organiques (R-PO 4 H 2) présents dans les αs 1 -, αs 2 - et les β-caséines, qui se différencient par leurs teneurs en acides aminés, phosphore et glucides.
En bref, le caséinate de calcium est composé des éléments carbone (C), hydrogène (H), oxygène (O), azote (N), phosphore (P), soufre (S) et calcium (Ca).
Structure
Les caséines forment des particules complexes ou des micelles, qui sont généralement des complexes de caséinate de calcium et de phosphate de calcium Ca 3 (PO 4) 2.
Le caséinate de calcium dans l'eau forme de très petites particules de 100 à 300 nm (nm = nanomètres = 10 -9 mètres) en raison de l'influence de liaison de l'ion calcium Ca 2+.
La structure des micelles dépend de l'action électrostatique de l'ion calcium, qui a une double charge positive (Ca 2+).
Micelles de caséine. Wikikaos / CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/). Source: Wikimedia Commons.
Nomenclature
- Caséinate de calcium
Propriétés
État physique
Blanc uni.
Solubilité
Le caséinate de calcium est très soluble dans l'eau.
Autres propriétés
Le caséinate de calcium est hydrophile, c'est-à-dire qu'il est lié à l'eau et s'y dissout facilement.
Il a la propriété de former des films avec facilité. Cependant, ses films ne sont pas très résistants au passage de la vapeur humide, mais ils sont mécaniquement résistants.
Il a été rapporté que le caséinate de calcium est le seul système de protéines du lait qui présente des propriétés de gélification thermique réversibles. Cela signifie qu'avec la température, il peut se gélifier (former un matériau similaire à la gélatine), mais que cela est réversible.
Le caséinate de calcium dans les environnements ioniques (c'est-à-dire en présence d'ions) se réorganise et forme des groupes ou des agrégats.
C'est un émulsifiant très efficace et peut former des mousses stables.
Obtention
Le caséinate de calcium est produit en neutralisant la caséine acide avec un alcali calcique. La solution obtenue est une dispersion colloïdale blanche et opaque, d'aspect très proche du lait.
De cette manière, une solution de caséinate de calcium à 20% est préparée et soumise à un séchage par atomisation, obtenant la poudre de caséinate de calcium.
On prépare également des formes intermédiaires de caséinate dans lesquelles la caséine et l'alcali n'ont réagi que partiellement, moyennant quoi un mélange de caséinate de calcium et de caséine est obtenu.
Lorsque le lait coagule ou caille sous l'effet de la chaleur, des changements de pH ou de l'effet d'enzymes, la caséine se transforme en un complexe de caséinate et de phosphate de calcium.
Utilisations dans l'industrie alimentaire
Le caséinate de calcium est utilisé dans divers aliments où il remplit diverses fonctions.
Dans les films comestibles
Le caséinate de calcium est utilisé dans les films comestibles, car il offre une résistance mécanique et une flexibilité.
Bien que les films de caséinate de calcium ne puissent à eux seuls résister au passage de l'humidité, ils fournissent une bonne résistance mécanique ou une bonne ténacité et fonctionnent comme une barrière contre l'oxygène, ils peuvent donc empêcher la dégradation des aliments.
Si le caséinate de calcium est utilisé en conjonction avec un matériau huileux ou gras qui repousse ou résiste au passage de la vapeur d'humidité, le film résultant fournit une ténacité mécanique, une résistance au passage de l'oxygène et sert de barrière contre l'humidité.
Les barres de céréales et les nougats peuvent être enrobés d'un film de caséinate de calcium qui sert de protection. Auteur: Anastasia Makarevich. Source: Pixabay.
Il est utilisé pour enrober les fruits et légumes pour les garder frais, par exemple pour enrober des pommes, des bâtonnets de céleri et des courgettes. Ledit film peut être mangé.
Il sert de film comestible pour la noix de coco, les céréales, les arachides, les amandes, agissant comme une barrière pour les liquides et les saveurs.
Dans des emballages alimentaires
Le caséinate de calcium est également utilisé comme film dans les emballages biodégradables et flexibles, car il agit comme une barrière contre l'eau, les gaz et les micro-organismes.
Pour obtenir des émulsions
Il agit dans la formation d'émulsions dans les colorants à café, les desserts et les garnitures fouettées. Il est également utilisé dans la production de peaux de saucisses.
La crème fouettée peut contenir du caséinate de calcium comme émulsifiant. Auteur: Devanath. Source: Pixabay.
Dans les aliments fermentés
Le caséinate de calcium est souvent ajouté au lait pour contrôler la gélification (formation de gel) pendant la fermentation induite par les cultures bactériennes.
Les aliments fermentés auxquels il est précédemment ajouté sont, par exemple, les yaourts et les fromages crémeux, entre autres.
Le yogourt peut contenir du caséinate de calcium pour contrôler la gélification. Auteur: Profet77. Source: Pixabay.
Dans les aliments similaires au fromage
Des comestibles de type fromage ont été obtenus en mélangeant du caséinate de calcium avec de l'huile de beurre. Le produit peut être utilisé dans les hamburgers, les pizzas et les sauces.
Des aliments de type fromage à base de caséinate de calcium sont ajoutés à certains hamburgers. Auteur: OpenClipart-Vectors. Source: Pixabay.
Une imitation de fromage Mozzarella avec caséinate de calcium est également préparée.
Dans les aliments spéciaux
Le caséinate de calcium est utilisé dans les formules alimentaires pour la nutrition entérale.
La nutrition entérale est utilisée dans les hôpitaux lorsqu'un patient ne peut pas manger. Il s'agit d'une mesure thérapeutique dans laquelle les nutriments sont administrés directement dans le tractus gastro-intestinal, c'est-à-dire dans l'estomac ou les intestins, sans passer par la bouche.
Il a également été utilisé pour traiter la malnutrition chez les enfants, entraînant l'arrêt de la diarrhée et de l'œdème chez les nourrissons et améliorant considérablement leur santé.
Utilisation dans les applications pharmaceutiques
Le caséinate de calcium a été utilisé avec succès en association avec la lécithine pour encapsuler l'acétaminophène, un remède utilisé pour la fièvre et les courbatures et douleurs légères.
L'acétaminophène encapsulé avec du caséinate de calcium est lentement libéré lorsqu'il est ingéré, ce qui lui permet de masquer le goût amer du médicament.
Le caséinate de calcium permet aux comprimés d'acétaminophène d'être enrobés pour éviter que le goût amer du médicament ne soit perçu. Auteur: Stux. Source: Pixabay.
Utilisation dans des applications industrielles
Le caséinate de calcium a été utilisé dans le revêtement du papier et dans la finition de la peinture et du cuir.
Allergie
Certaines personnes peuvent être allergiques à la caséine, ce qui signifie que leur corps l'identifie comme un composé étranger et des réactions telles que des démangeaisons de la peau ou de la gorge, des rougeurs des paupières et de la diarrhée, entre autres symptômes.
La caséine telle que mentionnée ci-dessus est la protéine du lait et se trouve également dans les fromages et autres dérivés laitiers. Les personnes allergiques à la caséine devraient également éviter les aliments contenant du caséinate de calcium.
Références
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