ACIDES GRAS SATURÉS: CARACTÉRISTIQUES, STRUCTURE, FONCTIONS, EXEMPLES - LA BIOLOGIE - 2024

Les acides gras saturés sont des lipides formés par des chaînes d'atomes de carbone reliées par des liaisons simples. Un acide gras est dit saturé lorsqu'il n'a pas de double liaison dans sa structure. Comme tous les lipides, les acides gras sont des composés hydrophobes qui se dissolvent bien dans les solvants non polaires tels que l'éther, le chloroforme et le benzène.

Les lipides sont d'une grande importance biologique, en particulier les acides gras et leurs dérivés, les graisses neutres (triglycérides), les phospholipides et les stérols. Les triglycérides sont une forme de stockage des graisses, les acides gras présents dans les graisses naturelles ont un nombre pair d'atomes de carbone et peuvent être saturés ou insaturés.

Acide palmitique, un acide gras saturé (Source: Wolfgang Schaefer / Domaine public, via Wikimedia Commons)

Les acides gras insaturés sont déshydrogénés, c'est-à-dire que certains de leurs atomes de carbone ont perdu un ou plusieurs hydrogènes et forment ainsi des quantités variables de doubles et triples liaisons.

Les acides gras saturés, par contre, n'ont pas de doubles liaisons et sont dits «saturés d'hydrogènes».

Sur les lipides complexes et les acides gras

Aliments riches en acides gras saturés (Image de Bienvenue à tous et merci de votre visite! ツ sur www.pixabay.com)

Les acides gras sont les principaux composants d'autres lipides plus complexes tels que les phospholipides, les stérols et les triglycérides.

Les phospholipides sont les principaux éléments constitutifs des membranes biologiques et les stérols comprennent le cholestérol et ses dérivés, qui sont des hormones stéroïdes, de la vitamine D et des sels biliaires.

Les lipides cellulaires sont principalement de deux types: les lipides structurels, qui font partie des membranes et d'autres structures cellulaires, et les graisses neutres, qui sont stockées dans les cellules adipeuses. Le tissu adipeux décompose les graisses neutres libérant les acides gras qui les composent dans la circulation.

Les lipides étant insolubles dans l'eau, ils ne circulent pas librement dans le plasma, mais sont transportés avec l'albumine ou associés à des lipoprotéines (celles qui sont consommées avec l'alimentation: cholestérol, phospholipides et triglycérides).

Les graisses consommées dans l'alimentation, selon leur source, peuvent être composées d'acides gras saturés ou insaturés. Traditionnellement, les «graisses saturées» sont appelées graisses malsaines, car leur consommation est associée à une augmentation du cholestérol et à certaines maladies cardiovasculaires.

Cependant, actuellement certaines données ont été rapportées montrant que les graisses saturées ne modifient pas nécessairement le profil lipidique et que la classification des «bonnes» ou «mauvaises» graisses n'est pas très objective et devrait être revue.

Acides gras et nourriture

Aucun aliment ne contient un seul type d'acide gras. Cependant, certains aliments peuvent contenir davantage d'un certain type d'acide gras, c'est pourquoi ils sont appelés «aliments riches en… (le type d'acide gras)».

Les aliments riches en acides gras saturés comprennent les viandes riches en matières grasses, le saindoux ou le saindoux, les produits laitiers riches en matières grasses tels que les fromages vieillis, les crèmes et le beurre, l'huile de coco et l'huile de coco, l'huile palme et chocolat, entre autres.

Caractéristiques des acides gras saturés

Les acides gras sont les lipides les plus simples. Ceux-ci font partie, à leur tour, d'autres lipides beaucoup plus complexes.

Dans le corps humain, les chaînes d'acides gras synthétisés ont un nombre maximum de 16 atomes de carbone et la plupart des acides gras saturés qui sont synthétisés dans le corps ont des chaînes linéaires de moins de 12 atomes de carbone.

La fluidité des lipides dans l'environnement cellulaire diminue avec la longueur de la chaîne des acides gras qui le composent et augmente avec le degré d'insaturation ou, en d'autres termes, la fluidité est inversement proportionnelle à la longueur de la chaîne et directement proportionnelle au degré d'insaturation.

D'après ce qui précède, il est entendu que les acides gras à chaîne plus longue sont moins fluides et que les acides gras à doubles et triples liaisons sont plus fluides que ceux qui sont complètement saturés.

Les acides gras saturés donnent aux graisses une température de fusion élevée. Pour cette raison, à température ambiante, les graisses riches en acides gras saturés restent solides et celles riches en acides gras insaturés, comme l'huile d'olive par exemple, restent à l'état liquide.

Exemplification

La relation entre le point de fusion et la saturation en acides gras peut être illustrée en étudiant les membranes cellulaires des sabots de renne. Les sabots de ces animaux sont soumis à des températures très basses, car ils marchent sur la glace.

En examinant la composition des lipides de la membrane du sabot de renne, on constate qu'ils contiennent une proportion beaucoup plus élevée d'acides gras insaturés que le reste des membranes.

Pour cette raison, ils ont des points de fusion très bas et leurs membranes restent fluides et fonctionnelles à ces températures.

Selon la température de culture, les membranes des bactéries cultivées dans des conditions in vitro ont des proportions différentes d'acides gras saturés et insaturés.

De cette manière, les bactéries qui se développent à des températures élevées ont une concentration plus élevée d'acides gras saturés dans leurs membranes et celles qui se développent à des températures basses ont plus d'acides gras insaturés.

Structure des acides gras saturés

La structure des acides gras saturés est constituée d'une chaîne d'atomes de carbone hydrogénés.

La chaîne de tout acide gras comporte, à une extrémité, un groupe carboxyle qui correspond au carbone 1 et, à l'autre, un groupe méthyle qui correspond au dernier carbone et qui est appelé carbone «oméga» (ω) ou nC.

Si l'on part de l'acide gras le plus simple, qui serait l'acide acétique comme premier membre de la série (CH3-COOH), et -CH2- sont ajoutés entre les extrémités carboxyle et méthyle, les différents acides gras saturés sont construits.

Les acides gras sont nommés selon le système IUPAC ou par leurs noms communs. Le système IUPAC utilise le nom de l'hydrocarbure qui a le même nombre et la même disposition des carbones en remplaçant la dernière lettre «o» dans le nom de l'hydrocarbure par le terminal «oico».

Lorsqu'il s'agit d'un acide gras saturé, la terminaison «anoïque» est utilisée et s'il est insaturé, la terminaison «énoïque» est utilisée.

Les atomes de carbone sont numérotés à partir du carbone correspondant au carboxyle qui est le carbone 1. A partir de là, les autres carbones sont désignés par des nombres croissants jusqu'au carbone qui forme le groupe méthyle.

Dans la nomenclature commune, le premier carbone ou C-1 est le carbone du groupe carboxyle. À partir de C-1, le carbone adjacent suivant est désigné par des lettres grecques dans l'ordre alphabétique. Ainsi le carbone 2 est le carbone α, le carbone 3 est le carbone β, le carbone 4 est γ, et ainsi de suite.

Le dernier carbone appartient au groupe méthyle et est désigné sous le nom de carbone oméga "ω" ou n-carbone. Dans les acides gras insaturés, la position des doubles liaisons est numérotée à partir du carbone del.

Par exemple, un acide gras saturé à 12 carbones selon la nomenclature IUPAC est appelé acide dodécanoïque et, selon son nom usuel, il s'agit d'acide laurique. D'autres exemples comprennent l'acide décanoïque ou l'acide caprique, l'acide octanoïque ou l'acide caprylique, etc.

Caractéristiques

Les principales fonctions des graisses, en général, sont de fournir de l'énergie pour les fonctions métaboliques, de produire de la chaleur et de servir d'isolants pour les fibres nerveuses, favorisant une augmentation de la vitesse de conduction nerveuse.

Les lipides ont également des fonctions structurelles très importantes. Ils font partie de la structure des membranes cellulaires et de nombreux autres éléments ou organites cellulaires.

La proportion ou la relation entre les graisses saturées et insaturées dans la membrane plasmique lui confère la fluidité nécessaire à son bon fonctionnement.

Les acides gras sont également nécessaires au développement du cerveau, l'un des organes les plus riches en graisses. Ils participent également aux processus de coagulation sanguine, entre autres.

Exemples d'acides gras saturés

Les aliments riches en acides gras saturés sont les viandes grasses de bœuf et de porc, les produits laitiers à haute teneur en matières grasses comme le beurre, les crèmes laitières et les fromages affinés.

Huiles de coco et de coco, chocolat noir, huile de palme, volaille avec peau, agneau, saindoux ou saindoux, saucisses et saucisses, entre autres.

Acide stéarique, un acide gras saturé (Source: Jynto et Ben Mills / Domaine public, via Wikimedia Commons)

Des exemples connus d'acides gras saturés comprennent par ailleurs l'acide palmitique (16 atomes de carbone, nom IUPAC acide hexadécanoïque), qui est l'acide gras saturé le plus courant dans les microorganismes, les plantes et les animaux.

On peut également citer l'acide octadécanoïque ou acide stéarique, à 18 atomes de carbone, qui représente le deuxième acide gras saturé le plus courant dans la nature et qui caractérise les graisses solides ou cireuses.

Acide myristique, un acide gras saturé (Source: Shu0309 / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0) via Wikimedia Commons)

Enfin, on peut mettre en évidence l'acide myristique ou acide 1-tétradécanoïque, un acide gras à 14 atomes de carbone qui enrichit les graisses de différentes espèces végétales, ainsi que celles de certaines graisses laitières et animales.

Avantages / inconvénients pour la santé

Les acides gras saturés sont obtenus à partir de graisses animales et d'huiles ou graisses végétales.

Les acides gras saturés avec des chaînes entre 8 et 16 atomes de carbone, lorsqu'ils sont consommés dans l'alimentation, sont capables d'augmenter les concentrations de lipoprotéines de basse densité (LDL) dans le plasma sanguin.

La consommation d'acides gras saturés dans l'alimentation augmente également le cholestérol sanguin. Cependant, il a été démontré que la consommation d'acides gras saturés équilibrés avec des acides gras insaturés augmente également les lipoprotéines de haute densité (HDL).

Une consommation excessive de graisses et un mode de vie sédentaire entraînent en général l'obésité et augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Bien qu'à un moment donné, on pensait que les graisses saturées devaient être éliminées de l'alimentation, on sait maintenant qu'elles sont nécessaires.

Les graisses doivent être consommées avec modération, mais elles ne doivent pas être éliminées de l'alimentation car elles remplissent des fonctions fondamentales. Les acides gras saturés ne doivent pas non plus être éliminés; certains nutritionnistes recommandent qu'ils soient ingérés dans une proportion inférieure à 10%.

Certaines études montrent que la consommation excessive d'acides gras saturés augmente les processus inflammatoires, contrairement à la consommation d'acides gras polyinsaturés, qui les réduisent.

Les graisses aident à maintenir la peau et les cheveux en bon état et favorisent également l'absorption des vitamines liposolubles, qui sont donc nécessaires au bon fonctionnement du corps humain et de celui des autres animaux.

Références

1. Cusanovich, MA (1984). Biochimie (Rawn, J. David).
2. López, EA et Ramos, EM (2012). L'huile d'olive et son rôle dans le système de coagulation. Médecine naturopathique, 6 (1), 15-17.
3. Mathews, CK et van Holde, KE (1996). Biochimie Benjamin / Cummings Pub.
4. Murray, RK, Granner, DK, Mayes, PA et Rodwell, VW (2014). La biochimie illustrée de Harper. Mcgraw-hill.
5. Sundram, K., Perlman, D. et Hayes, KC (1998). Augmenter le taux de HDL et le rapport HDL / LDL dans le sérum humain en équilibrant les acides gras alimentaires saturés et polyinsaturés. Brevet américain n ° 5,843,497. Washington, DC: Office américain des brevets et des marques.