CANTHRARELLUS CIBARIUS: CARACTÉRISTIQUES, HABITAT, REPRODUCTION, UTILISATIONS - LA BIOLOGIE - 2025

Canthrarellus cibariu s est un champignon Basidiomycota de la famille des Cantharellaceae qui se caractérise par la présentation d'un corps fructifère sous la forme d'une coupe ou d'un entonnoir d'une couleur frappante pouvant aller du jaune à l'orange. Il manque de lamelles dans l'hyménium et présente à la place des plis épais, bifurqués et décurrents.

Cette espèce, communément appelée chanterelle ou chanterelle, est un champignon européen qui préfère les sols acides bien qu'il puisse prospérer dans d'autres types d'espaces. Il est très fréquent en Espagne, en Italie, en Allemagne et en Angleterre, où on le trouve établissant des relations mycorhiziennes avec des chênes, des chênes verts, des pins, entre autres.

Chanterelle, Canthrarellus cibarius. Tiré et édité de: Aucun auteur lisible par machine fourni. Bf5man supposé (basé sur les revendications de droits d'auteur).

Canthrarellus cibarius est un champignon comestible au goût agréable et légèrement sucré, qui, selon certaines personnes, rappelle le goût de l'abricot. Il a une valeur nutritive élevée, une faible teneur en matières grasses et un pouvoir calorique. Il contient des vitamines notamment du complexe B (B2, B3, B5, B6), C et D, ainsi que de nombreux oligo-éléments.

Ce champignon contient également des caroténoïdes, des tocophérols, des flavonoïdes et un grand nombre d'autres composés qui lui confèrent des propriétés immunomodulatrices, anti-inflammatoires, antivirales et antimicrobiennes. De plus, il semble contenir des substances à forte activité insecticide mais inoffensives pour l'homme.

caractéristiques

Le chapeau est infundibuliforme, c'est-à-dire qu'il a une forme de coupe ou d'entonnoir, d'un diamètre maximum de 8 cm (10 cm selon certains auteurs). Chez les jeunes spécimens, la forme est plate-convexe, mais avec le temps, elle devient concave au centre. Les marges sont de forme irrégulière et d'épaisseur variable.

La coloration peut varier du jaune-orange à l'orange, avec des intensités de couleur différentes, la cuticule est lisse ou rarement avec des écailles concolores au centre du chapeau.

L'hyménium n'a pas de lamelles et a plutôt des veines ou des plis épais. Celles-ci sont à l'origine bifurquées puis jointes distalement.

Le pied ou le pied est généralement court, mais il peut mesurer 8 cm de long sur 1,5 cm de diamètre, étant solide et avec une surface lisse, sans anneau. Il peut présenter la même coloration que le reste du corps fructifère ou être plus léger, et peut parfois être courbé.

La spore est jaune ocre, parfois avec une légère teinte rosâtre. Pendant ce temps, les spores sont hyalines, elliptiques ou réniformes, lisses, avec une taille comprise entre 7-10 µm de long et 4-6 µm de large.

Taxonomie

La chanterelle est un champignon basidiomycète appartenant à la classe des Agaricomycètes et à l'ordre des Cantharellales, famille des Cantharellacées. Cette famille a été créée par le mycologue allemand Joseph Schröter en 1888 pour abriter les chanterelles et plus tard modifiée par le mycologue français René Maire en 1903.

Actuellement, cette famille compte 5 genres et environ 90 espèces dans le monde, tous ectomycorhiziens et beaucoup d'entre eux comestibles et commercialement exploitables. De son côté, le genre Cantharellus a été suggéré par Elias Magnum Fries, mais publié par le botaniste français d'origine écossaise Michel Adanson.

Ce genre a été créé à l'origine comme un groupe artificiel qui regroupait toutes les Cantharellacées qui avaient des veines ou des plis dans l'hyménium et a une liste de plus de 500 noms scientifiques qui ont été appliqués au genre, dont moins de 100 sont considérés comme valides.

Canthrarellus cibarius a été décrit par Fries en 1831 et sélectionné comme espèce type du genre par Earle en 1909. Cette espèce présente de nombreuses variations morphologiques et en outre certains outils de biologie moléculaire sont inadéquats pour l'étude taxonomique du groupe.

Pour cette raison, même aujourd'hui, de nombreux doutes et de nombreux problèmes persistent lorsqu'il s'agit d'élucider l'identité réelle de nombreux organismes attribués à cette espèce, qui a une synonymie étendue qui comprend plus de 20 noms différents.

Habitat et répartition

Cantharellus cibarius pousse dans tout type de sol, mais surtout dans les sols avec une humidité abondante et un pH acide causé par la dégradation des grès, de l'ardoise et d'autres éléments. De plus, il préfère les climats froids. C'est une espèce mycorhizienne, qui établit des relations avec différentes espèces d'arbres telles que les chênes, les chênes verts, les pins, entre autres.

Le nom Cantharellus cibarius semble avoir été appliqué à plusieurs espèces différentes du genre Cantharellus dans différentes parties du monde, y compris des pays du continent américain, ainsi qu'en Asie et en Afrique. Cependant, Cantharellus cibarius, à proprement parler, semble être une espèce nettement européenne.

Cantharellus cibarius dans une forêt en Suède. Tiré et édité de: Boatbuilder.

Sur le continent européen, l'espèce semble être largement répartie, bien qu'absente dans les régions à climat méditerranéen. Il porte généralement ses fruits entre juillet et octobre.

la reproduction

Comme tous les champignons de la division Basidiomycota, Cantharellus cibarius peut se reproduire à la fois sexuellement et asexuellement. Ce dernier type de reproduction peut se produire par fragmentation du mycélium ou par formation de spores asexuées.

La reproduction sexuée se produit par la formation de basidiospores qui se forment dans l'hyménium des organes de fructification dikaryotes. Les basidies produisent 5 ou 6 spores et non 4 comme cela se produit dans la plupart des basidiomycotes.

Nutrition

La chanterelle est une espèce ectomycorhizienne, ce qui signifie que pour sa nutrition, elle a besoin de matière organique déjà élaborée, qu'elle obtient de plantes supérieures avec lesquelles elle établit une relation mutualiste. Les principales plantes auxquelles ce champignon est associé sont les chênes verts, les chênes verts, les chênes-lièges et certains conifères.

Comme tous les champignons mycorhiziens, Cantharellus cibarius fournit à son hôte de plus grandes quantités d'eau et de nutriments qu'il ne pourrait en obtenir s'il n'était pas associé au champignon, en plus il offre une protection contre les champignons et micro-organismes potentiellement pathogènes.

Selon certains auteurs, cette espèce, dans des conditions particulières, peut se nourrir de manière saprophyte, c'est-à-dire qu'elle se nourrit de matière organique en décomposition et ne nécessite pas d'association mycorhizienne pour se développer.

Composition

Protéines et acides aminés libres

L'un des principaux composants de Cantharellus cibarius est la protéine brute, tandis que les concentrations d'acides aminés libres sont relativement faibles. Cependant, ils sont importants en raison de la grande variété de ces composés qu'ils présentent, y compris l'alanine, le tryptophane et les acides aspartique et glutamique.

C'est l'une des espèces de champignons avec les plus fortes concentrations d'acide glutamique, de lysine et de thréonine. C'est aussi l'espèce avec les concentrations les plus élevées d'acides aminés acides en général, tels que l'arginine, la leucine, la lysine, la sérine, la thréonine, la phénylalanine et la valine, entre autres.

Les glucides

Les glucides représentent environ 30% du poids sec de Cantharellus cibarius, cependant, ce sont des sucres importants en raison de leur activité biologique. Parmi ces composants se trouve le mannitol à des concentrations de 8,56 g pour 100 g de tissu en poids sec. Ce sucre est utilisé en médecine comme diurétique puissant.

Parmi les propriétés du mannitol figurent sa capacité à réduire la pression intracrânienne, à prévenir l'oligurie et à augmenter le passage des médicaments à travers la barrière hémato-encéphalique dans le traitement des maladies mortelles.

Il a été démontré que les β-glucanes présents dans le champignon Cantharellus cibarius possèdent à la fois une activité antioxydante et anticancéreuse. Ils protègent également la peau contre les effets néfastes des rayons UV et ont une activité immunomodulatrice en favorisant la prolifération, la différenciation et la maturation du système immunitaire et en activant le processus hématopoïétique.

De plus, la chitine et les autres hétéropolysaccharides constitutifs de Cantharellus cibarius sont classés comme fibres alimentaires.

Des acides gras

Cantharellus cibarius contient différents types d'acides gras, principalement des acides gras saturés. Parmi les constituants de ce champignon figurent les acides laurique, palmitoléique, lignocérique et heptadécaïne. Parmi les propriétés de ces composés figurent les activités antibactériennes, antivirales, antifongiques, antitumorales, etc.

Les vitamines

La fructification fraîche de Cantharellus cibarius contient des niveaux élevés de vitamine D1, D2 et D3 qui présentent une activité biologique qui prévient le cancer du côlon, le diabète, l'intolérance au glucose, l'hypertension et la sclérose en plaques. Il contient également des vitamines A, B1, B2, B6, C et E.

Pigments

Les carotènes sont produits dans la nature par les plantes, les bactéries et les champignons, tandis que les animaux sont incapables de les synthétiser et doivent les consommer dans leur alimentation. La chanterelle contient différents types de pigments, tels que les α-, β- et γ-carotènes, ainsi que le lycopène.

Ces composés sont indispensables à la vision nocturne, nécessaires au bon fonctionnement du tissu épithélial et protègent les yeux des effets de longueurs d'onde proches de celles des rayons UV.

Autres composés

Cantharellus cibarius est une source de divers oligo-éléments, dont le calcium, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore, le potassium, le fer et le zinc. Il contient également du sélénium, qui protège le corps contre les dommages oxydatifs.

Parmi les acides organiques contenus dans ce champignon, les chercheurs ont signalé les acides citrique, ascorbique, malique et fumarique. Ils ont également découvert des composés phénoliques et des hydroxalates aromatiques ayant des activités antioxydantes, anti-inflammatoires, antimicrobiennes, hypoglycémiques et immunomodulatrices.

Applications

Culinaire

Ce champignon a un goût et une texture très agréables, c'est pourquoi il est très apprécié dans la cuisine traditionnelle et la haute cuisine. Il peut être consommé frais, sec, en conserve ou fumé, cuit ou sauté. C'est une excellente garniture pour la viande et la volaille.

Cantharellus cibarius est un ingrédient idéal pour les risottos et les tortillas et ajoute également une saveur agréable aux soupes et aux sauces. C'est le champignon préféré par de nombreux chefs internationaux, au-dessus de toute autre espèce de champignon.

Cependant, en raison de sa saveur agréable, de sa facilité d'identification et des valeurs élevées qu'il peut atteindre sur le marché, c'est un champignon de plus en plus rare et est déjà considéré comme rare dans de nombreuses localités où il était auparavant considéré comme abondant.

Cantharellus cibarius, récolté. Tiré et édité de: svajcr.

Médicinal

Bien que les gens ne consomment traditionnellement cette espèce que pour ses propriétés organoleptiques, bon nombre de ses composants à activité biologique ont un potentiel élevé en tant que compléments nutritionnels ou médicinaux.

En plus de ses propriétés antioxydantes, comme déjà mentionné précédemment, les extraits de ce champignon ont des propriétés antigénotoxiques, anti-inflammatoires, immunomodulatrices, antivirales, antimicrobiennes, antifongiques et antidiabétiques.

Références

1. B. Muszyńska, K. Ka £ a, A. Firlej et K. Su £ kowska-Ziaja (2016). Cantharellus cibarius - contenu culinaire et médicinal des champignons et activité biologique. Acta Poloniae Pharmaceutica - Recherche sur les médicaments.
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3. Chanterelles: propriétés, avantages et leur utilisation en cuisine. Récupéré de: vitonica-com.cdn.ampproject.org.
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5. DA Polanco. Chanterelle (Cantharellus cibarius), caractéristiques, habitat, reproduction, confusion possible. Récupéré de: Naturaleza-paradais–sphynx-com.cdn.ampproject.org.
6. Cantharellus cibarius. Catalogue des champignons et champignons, Asociación Micológica Fungipedia. Récupéré de: fungipedia.org.