TUBERCULES: CARACTÉRISTIQUES, TYPES, PROPRIÉTÉS ET EXEMPLES - NUTRITION - 2025

Les tubercules sont la matière première de certaines espèces de plantes poussant sous le sol et servent à la propagation asexuée. La plante les utilise pour sa survie en hiver ou en période de sécheresse, et comme réserve d'énergie et de nutriments pour la repousse, pendant la saison de croissance suivante.

Il existe des tubercules comestibles et d'autres utilisés dans le jardinage. Parmi ces derniers, on trouve le Cyclamen, le Sinningia et quelques bégonias. Les espèces alimentaires courantes de tubercules de tige comprennent la pomme de terre (Solanum tuberosum) et l'igname (Dioscorea spp).

A noter également l'ocum (Xanthosoma sagittifolium), le taro (Colocasia esculenta L.), l'olluco, la pomme de terre lisse, le ruba, l'lluco ou melloco (Ullucus tuberosus) et le chou-rave (Brassica eleracea). Selon cette définition, certaines espèces résultent d'un épaississement des racines (tubercules radicaux ou radicaux).

Parmi ces derniers, on trouve le manioc, le manioc ou le manioc (Manihot esculenta); patate douce, patate douce, patate douce ou patate douce (Ipomea batata); céleri (Arracacia xanthorrhiza); et la betterave rouge (Beta vulgaris).

Principales caractéristiques des tubercules

Les humains et les animaux profitent de l'accumulation de nutriments dans les courts épaississements des racines et des tiges qui poussent sous le sol.

Les tubercules sont essentiellement composés d'amidon et d'eau. Tous ont une faible teneur en composés azotés et la quantité de graisse est pratiquement nulle.

Par exemple, les pommes de terre et le manioc sont d'importantes sources de vitamine C lorsqu'ils sont consommés en grande quantité, bien qu'une partie importante soit perdue pendant la cuisson.

Le céleri et la patate douce sont des contributeurs à la provitamine A, étant les variétés les plus colorées et les plus riches en ce nutriment.

Les types

Les tubercules peuvent être classés en deux types: tige et racine.

Les pommes de terre sont un exemple de tubercules de tige. Ses faces supérieures produisent des pousses et des feuilles, tandis que les faces inférieures produisent des racines. Ils sont souvent situés à la surface du sol et poussent sur les côtés de la plante d'origine.

La patate douce est un exemple de tubercule racine. Il a une racine latérale modifiée qui fonctionne comme un organe de stockage, qui peut pousser au milieu d'une racine, à la fin ou dans la racine complète.

Propriétés / bienfaits pour la santé

Nutriments essentiels

Les tubercules sont une excellente source de minéraux, de fibres solubles et de vitamines essentielles.

Par exemple, les patates douces sont une riche source de vitamine C et de bêta-carotènes, qui agissent comme des antioxydants et protègent le corps des radicaux libres.

Les minéraux

Les tubercules sont riches en minéraux tels que les fibres, le manganèse, le potassium et le cuivre, qui agissent pour maintenir les systèmes digestif et excréteur en bonne santé.

Les fibres favorisent une meilleure digestion, minimisent l'absorption des graisses et réduisent le risque de maladies cardiovasculaires.

Réduit les dommages aux tissus

Les nutriments contenus dans les tubercules agissent pour réparer les lésions tissulaires. Par exemple, la vitamine A améliore la vision et réduit les problèmes visuels. D'autre part, la vitamine C répare les dommages cellulaires.

Outre ces propriétés nutritionnelles générales, les caractéristiques particulières de certains tubercules seront discutées ci-dessous.

Exemples

Céleri (

La plante est originaire de la région des Andes et pousse à des altitudes variant de 200 à 3600 mètres d'altitude. Il est souvent cultivé avec d'autres aliments tels que le maïs, les haricots et le café.

Il ne peut pas être consommé cru, mais lorsqu'il est cuit, il développe une saveur et un arôme agréables. La racine bouillie est utilisée de la même manière que les pommes de terre. Il est servi comme garniture, écrasé en purée, transformé en boulettes de viande et gnocchis, comme ingrédient dans les gâteaux ou les soupes.

Des chips frits, des biscuits et de la farine de céleri et de l'amidon sont préparés. Ce dernier est hautement digestible.

100 grammes de la portion comestible de céleri contient 94 Kcal, 73,2 g d'eau, 1 gramme de protéines, 0,1 g de graisse, 24,3 grammes de glucides totaux, 2 grammes de fibres, 1,1 gramme de cendres, 25 mg de calcium et 60 mg de phosphore.

De plus, ils contiennent 0,9 mg de fer, 57 µg de vitamine A ER, 342 µg d'équivalents de β-carotène total, 0,06 mg de thiamine, 0,04 mg de riboflavine, 3,5 mg de niacine et 18 mg d'acide ascorbique.

Patate douce (

Il est originaire d'Amérique tropicale. Bien que la patate douce, la patate douce ou la patate douce soit souvent appelée igname en Amérique du Nord, elle est botaniquement très différente de l'igname authentique (Dioscorea spp), qui est originaire d'Afrique et d'Asie.

Il est consommé de plusieurs manières: bouilli, en purée, frit ou en conserve au sirop. En plus des amidons simples, les patates douces sont riches en glucides complexes, en fibres alimentaires et en bêta-carotène (un caroténoïde de provitamine A), riches en potassium, pauvres en sodium et modérées en autres micronutriments.

100 grammes de la portion comestible de patate douce contiennent 108 Kcal, 68,7 g d'eau, 1,5 gramme de protéines, 0,4 g de graisse, 28,5 grammes de glucides totaux, 3,8 grammes de fibres alimentaires, 17 mg de calcium, 62 mg de phosphore, 1,2 mg de fer et 25 mg de magnésium.

Il est également composé de 0,90 mg de zinc, 0,16 mg de cuivre, 4 mg de sodium, 473 mg de potassium, 50 µg de vitamine A ER, 300 µg d'équivalents totaux β-carotènes, 0,11 mg de thiamine, 0, 05 mg de riboflavine, 0,7 mg de niacine et 23 mg d'acide ascorbique.

Yam ou igname

Ils sont originaires d'Inde et de Malaisie, également cultivés en Océanie et en Amérique. Ils sont consommés cuits, cuits ou frits. Selon l'espèce et la variété, la saveur est très variable, du sucré dans certains cas au farineux et avec un goût de châtaigne plus souvent. Certaines espèces africaines sont amères, mais non toxiques.

Les autochtones de Guyane fabriquent également la kalali, une bière traditionnelle à base d'ignames. 100 grammes de portion comestible fournissent 98 Kcal, 73,4 grammes d'eau, 2,1 grammes de protéines, 0,2 gramme de graisse, 23,4 grammes de glucides totaux, 1,5 gramme de fibres alimentaires, 18 mg de calcium, 49 mg de phosphore et 0,9 mg de fer.

Dans ces 100 grammes, il y a aussi 0,11 mg de zinc, 10 mg de cuivre, 393 mg de sodium, 0,12 mg de thiamine, 0,03 mg de riboflavine, 0,4 mg de niacine et 7 mg d'acide ascorbique.

Certaines espèces d'ignames contiennent des stérols, qui sont utilisés par l'industrie pharmaceutique comme matière première pour la fabrication d'hormones contraceptives.

Ocumo

Il est originaire d'Amérique centrale et son plus grand développement se trouve sous les tropiques. Il est très populaire à Hawaï et dans d'autres îles du Pacifique.

Il a plusieurs noms: bore, aro, camacho, macabo, chonque, mangareto ou mangarito, mafafa, mangará-mirim ou mangarás, rascadera, oreille d'éléphant, yaro, taioba, tiquisque, yautía et malanga.

La plante est également ornementale. Les tubercules blancs et violets sont foncés à l'extérieur et contiennent des substances âcres et des alcaloïdes qui doivent être détruits par la chaleur avant d'être consommés.

La courge crue ne doit pas être consommée en raison de sa teneur élevée en oxalate de calcium. Cela lui confère des propriétés irritantes et peut provoquer un mutisme temporaire.

100 grammes de la partie comestible du ocum fournissent 103 Kcal, 71,9 grammes d'eau, 1,7 gramme de protéines, 0,8 gramme de graisse, 24,4 grammes de glucides totaux, 2,1 grammes de fibres alimentaires, 22 mg de calcium et 72 mg de phosphore.

La formule est complétée par 0,9 mg de fer, 3 µg de vitamine A ER, 18 µg d'équivalents de β-carotène total, 0,13 mg de thiamine, 0,02 mg de riboflavine, 0,6 mg de niacine et 6 mg d'acide ascorbique..

Olluco

C'est l'une des plantes-racines les plus importantes de la région andine d'Amérique du Sud, d'où elle est originaire. Le tubercule bouilli, écrasé ou moulu est principalement consommé comme épaississant dans les soupes et les ragoûts.

La feuille est également comestible et ressemble aux épinards. 100 grammes d'olluco fournissent 74,4 Kcal, 15,3 g de glucides, 0,9 gramme de fibres alimentaires, 0,1 gramme de graisse et 2,6 grammes de protéines.

Patate

C'est une plante d'origine américaine, plus précisément des Andes: du Venezuela au Chili. Il existe environ 5000 variétés de pommes de terre dans le monde et les mêmes tubercules plus gros servent de graines.

100 grammes de la portion comestible de la pomme de terre contiennent 81 Kcal, 77,5 g d'eau, 2 g de protéines, 0,1 gramme de graisse, 19,5 grammes de glucides totaux, 1,6 gramme de fibres, 8 mg de calcium, 45 mg de phosphore et 0,8 mg de fer.

De même, dans 100 grammes de pommes de terre, il y a 20 mg de magnésium, 0,35 mg de zinc, 0,09 mg de cuivre, 3 mg de sodium, 411 mg de potassium, 0,10 mg de thiamine, 0,06 mg de riboflavine, 1,2 mg de niacine, 0,31 mg de vitamine B6 et 20 mg d'acide ascorbique.

Taro

On pense qu'il vient du sud de l'Inde et de l'Asie du sud-est, mais il est largement répandu dans les îles des Caraïbes et sur le continent américain. Aux Philippines, il est connu sous le nom de gabi, abi ou avi. Il est consommé rôti, cuit au four ou bouilli.

Lorsqu'il est cru, il ne doit pas être ingéré en raison de la présence d'oxalate de calcium. Le taro est un ingrédient couramment utilisé dans la cuisine chinoise et taïwanaise. Le tubercule est plus petit que le ocum commun et est blanc à l'intérieur, bien qu'à l'extérieur il présente des anneaux concentriques de couleur sombre.

Contrairement aux ignames, il ne jaunit pas lorsqu'il est coupé. 100 g de taro fournissent 56,8 g d'eau, 1,2 g de protéines, 0,2 g de matières grasses, 40,9 g de glucides totaux, 3,5 g de fibres alimentaires, 48 ​​mg de calcium, 68 mg de phosphore, 2,2 mg de fer, 0,18 mg de thiamine, 0,06 mg de riboflavine et 1,3 mg de niacine.

Manioc, manioc ou cas

Il est originaire des bassins des fleuves Orénoque et Amazone. Les tubercules ont une coquille dure épaisse et brune et sont blancs à l'intérieur. Au Brésil, la consommation de farinha ou farine de manioc est fréquente.

Le manioc sucré se consomme frit ou étuvé. L'amidon extrait du manioc est connu sous le nom de tapioca. Le manioc amer contient un glycoside qui peut libérer de l'acide cyanhydrique. Les Indiens grattent et pressent ce manioc, séparant le liquide toxique de l'amidon; le liquide toxique est yare.

Avec l'amidon pressé, le manioc ou le manioc est préparé. Il s'agit de grands disques secs de farine de manioc cuits au feu et conservés à température ambiante.

100 grammes de la portion comestible de manioc contiennent 143 Kcal, 61,6 g d'eau, 1,1 gramme de protéines, 0,2 g de graisse, 36,5 grammes de glucides totaux, 2,3 grammes de fibres, 29 mg de calcium et 53 mg de phosphore.

De plus, 100 grammes de manioc contiennent 0,7 mg de fer, 70 mg de magnésium, 0,55 mg de zinc, 0,16 mg de cuivre, 15 mg de sodium, 344 mg de potassium, 0,06 mg de thiamine, 0,03 mg de riboflavine, 0,6 mg de niacine et 35 mg d'acide ascorbique.

Références

1. Arracacia xanthorrhiza. (2018) Récupéré le 30 mars 2018 sur Wikipedia
2. Colocasia esculenta. (2018) Récupéré le 30 mars 2018 sur Wikipedia
3. Igname. (2018) Récupéré le 30 mars 2018 sur Wikipedia
4. INN, (1999). Table de composition des aliments pour une utilisation pratique. Publication no. 52. Série de cahiers bleus
5. Jaffé, W. (1987) Notre nourriture, hier, aujourd'hui et demain. Fonds de rédaction de la loi scientifique vénézuélienne.
6. Patate. (2018) Récupéré le 30 mars 2018 sur Wikipedia
7. Patate douce (2018). Récupéré le 30 mars 2018 sur Wikipedia
8. Tuber (2018) Récupéré le 30 mars 2018 sur Wikipedia
9. Velez Boza, F., Valery de Velez, G., (1990). Plantes alimentaires du Venezuela. Fondation Bigott
10. Xanthosoma sagittifolium. (2018) Récupéré le 30 mars 2018 sur Wikipedia
11. Yam (légume). (2018) Récupéré le 30 mars 2018 sur Wikipedia