SHIITAKE: PROPRIÉTÉS, CARACTÉRISTIQUES, HABITAT, REPRODUCTION - NUTRITION - 2024

Le shiitake (Lentinula edodes) est un champignon lignolytique Basidiomycota de l'ordre des Agaricales qui se caractérise par une calotte arrondie, d'environ 12 cm de diamètre et de couleur brune avec des verrues blanchâtres. De plus, il a des lamelles adnées et blanchâtres chez les jeunes organismes, ainsi que brun rougeâtre et séparées chez les organismes plus âgés.

Il est originaire d'Asie de l'Est, où il se nourrit de troncs d'arbres en décomposition tels que le chêne, l'érable, la mûre, entre autres. Aujourd'hui, il a été introduit dans de nombreux pays à des fins de culture.

Champignon shiitake. Tiré et édité de: frankenstoen de Portland, Oregon.

Grâce à ses propriétés organoleptiques et médicinales, il est cultivé depuis plus de mille ans et est actuellement le troisième champignon le plus consommé au monde. Sa culture était traditionnellement réalisée en inoculant des troncs de shii, mais de nos jours de nouvelles technologies de culture ont été développées, qui incluent des substrats artificiels.

Selon la médecine traditionnelle, le champignon a de multiples propriétés médicinales, parmi lesquelles nous pouvons mentionner qu'il renforce le système immunitaire, est antifongique, antibactérien, vermicide, sert à prévenir les caries, protège la peau, le foie et les reins, ainsi qu'il a également été suggéré que il a des propriétés anticancéreuses.

Malgré ses propriétés médicinales, la consommation de Lentinula edodes peut également avoir des effets indésirables, tels que la dermatite shiitake, une réaction allergique qui apparaît 24 heures après l'ingestion et se caractérise par des éruptions érythémateuses, micropapulaires et prurigineuses dans tout le corps. corps et dure entre 3 jours et 3 semaines.

caractéristiques

La calotte (couronne) mesure généralement entre 5 et 12 cm, bien qu'elle puisse atteindre 20 cm de diamètre; il a une surface convexe qui devient presque plate avec le temps. La cuticule est de couleur claire vers les bords et brun foncé vers le centre, initialement lisse mais se cassant plus tard en écailles de forme et de taille variables.

En interne (contexte), il est compact, charnu et coriace, de couleur claire ou brune près de la cuticule, ferme. Sa saveur est aigre et a une légère odeur.

Les limbes sont blancs ou légèrement bruns et ont tendance à s'assombrir ou à acquérir des taches jaunâtres avec le temps. Ils sont moyennement larges, avec des bords lisses ou irréguliers, sans être complètement dentelés.

Le pied ou le pied mesure entre 3 et 5 cm de long et jusqu'à 13 mm de large, il est uniforme ou légèrement plus large vers la base. Sa consistance est solide et fibreuse, et sa surface est mince, avec un anneau éphémère dans le tiers le plus distal et formé par les restes du voile. La coloration est similaire à celle du chapeau.

Les spores sont blanches, mesurent 5,5 à 6,5 mm de long sur 3 à 3,5 mm de large, sont de forme sous-cylindrique, non amyloïdes et lisses, et ont une paroi mince. Les basides, par contre, sont tétraporées, l'hyménium est dépourvu de pleurocystidies.

Propriétés de santé

Les propriétés des champignons Shiitake sont nombreuses: en plus de stimuler le système immunitaire, c'est aussi une riche source de minéraux, de vitamines et d'enzymes, qui en font un puissant antimicrobien.

L'utilisation du shiitake dans la médecine traditionnelle chinoise remonte à plus de 500 ans, il existe des archives de l'époque de la dynastie Ming, où son utilisation est recommandée pour traiter les affections respiratoires, le foie, le système circulatoire et même la faiblesse générale du corps.

Le Lentinan est un bêta-glucane synthétisé par shiitake, possède des propriétés antitumorales et est utilisé comme médicament chez les patients cancéreux. Des études préliminaires ont montré que ce composé réduit l'apparence des verrues génitales, augmente le nombre de CD4 chez les patients séropositifs et agit sur divers types de cancer dans le cadre de thérapies combinées.

La présence de vitamines et de minéraux dans le champignon aide à activer le système immunitaire et abaisse le cholestérol, tandis que le sélénium réduit les risques de maladies cardiaques et de cancer de la prostate et augmente le métabolisme.

Renforce le système immunitaire

Ces champignons ont la capacité de renforcer notre système immunitaire. De plus, ils combattent certaines maladies en contenant des vitamines, des minéraux et des enzymes bénéfiques pour l'organisme.

Réduit les cellules cancéreuses dans le corps

Des études indiquent que le shiitake combat les cellules cancéreuses dans le corps; aide à guérir les dommages chromosomiques causés par la chimiothérapie ou d'autres traitements contre le cancer. Par conséquent, ce champignon serait un traitement naturel potentiel contre cette maladie.

Protège la santé cardiovasculaire

Parmi les composés du shiitake, le stérol se distingue, un élément qui interfère avec la production de mauvais cholestérol dans le foie.

Ce champignon contient également des phytonutriments, qui aident les cellules à adhérer aux parois des vaisseaux sanguins, à maintenir une pression artérielle saine et à améliorer la circulation.

C'est un bon antioxydant

Les spécialistes disent que les antioxydants aident le corps à combattre les radicaux libres, qui peuvent muter les cellules et provoquer le cancer. Eh bien, les experts soulignent que le shiitake contient un puissant antioxydant: la L-ergothionéine.

Développe les vitamines B

Ce champignon fournit des vitamines du complexe B, qui stimulent notre métabolisme, aidant le corps à convertir les aliments en énergie. Ces vitamines poussent également le corps à produire des globules rouges, qui protègent contre le développement de l'anémie.

Bonne source de minéraux

Une portion de 100 g de ce champignon fournit un vingtième du magnésium et du potassium dont l'organisme a besoin quotidiennement, ainsi que 10% de phosphore. Il est à noter que la cuisson de ces champignons épuise les trois quarts de leur teneur en phosphore et les deux tiers de leur teneur en potassium, mais les consommer secs ou crus ne perd pas ces nutriments.

Combattre la thrombose

Ce champignon est également un bon traitement pour lutter contre la thrombose, une condition médicale dans laquelle se forment des caillots sanguins, qui bloquent les veines, ce qui entrave la bonne circulation. La condition affecte principalement les jambes et s'accompagne d'une douleur intense.

L'utilisation de ces champignons sous forme d'huile peut aider à atténuer cette maladie. Lorsqu'il est utilisé régulièrement, le shiitake peut même empêcher l'apparition de la thrombose. La présence de lenthionine en quantités importantes dans ce champignon aide le corps à garder le contrôle sur l'agrégation des plaquettes.

Renforce le système digestif

Puisque ce champignon a une bonne quantité de fibres alimentaires (dans 100 gr il y a 2,5 fibres, ce qui équivaut à 10% de la valeur quotidienne recommandée), c'est un composé qui améliore efficacement le système digestif.

D'autre part, la fibre se lie aux selles et les ramollit et contribue ainsi également à supprimer la constipation.

Lutter contre le vieillissement

L'application d'extrait de shiitake sur la peau a le potentiel d'améliorer et d'augmenter son apparence, la rendant plus lisse et plus jeune.

Comme le champignon contient de l'acide kojique, cela aide à éclaircir le teint, aide à éliminer les taches de vieillesse et les cicatrices. Par conséquent, il retarde le vieillissement, gardant la peau jeune.

C'est un bon anti-inflammatoire

Shiitake a également la capacité de combattre les inflammations qui affectent la peau. Il pourrait même soulager diverses conditions anti-inflammatoires, notamment la rosacée, l'eczéma et l'acné.

Cela est dû à la présence de vitamine D et de sélénium, ainsi que des antioxydants qui protègent la peau des dommages causés par les conditions environnementales.

Compense le manque de fer

Les champignons shiitake sont une bonne source de fer et de minéraux.

Les femmes enceintes pourraient éventuellement utiliser ces champignons correctement cuits pour répondre à leurs besoins en fer. Cependant, vous devriez consulter un médecin, car vous pourriez être allergique ou intolérant à ces champignons.

Contrôlez le poids

Ce champignon est faible en calories et est une riche source de fibres, c'est donc un aliment approprié pour ceux qui veulent un régime hypocalorique et perdre du poids.

De plus, il donne la possibilité de se sentir rassasié pendant longtemps et évite également la constipation car il stimule le métabolisme, ce qui aide à éliminer le mauvais cholestérol dans les selles.

La valeur nutritionnelle

Récolte de champignons shiitake (Lentinula edodes). Tiré et édité de: Rob Hille.

Outre ses propriétés organoleptiques, le shiitake a une valeur nutritionnelle élevée, car il contient deux fois plus de protéines que les légumes, dont certaines de haute valeur biologique en raison de leur teneur en acides aminés essentiels. C'est une source de vitamines du complexe B et sa teneur en graisses et en glucides est faible.

Cent grammes de shiitake fournissent seulement 34 calories et en plus des protéines et des vitamines, ils fournissent à l'alimentation des minéraux tels que le calcium, le phosphore, le magnésium, le potassium, le sodium et même le sélénium. De plus, il contient du lentinane, un composé aux propriétés anticancéreuses et anti-infectieuses.

Sur le site du Dr Mercola, la valeur nutritionnelle du champignon est livrée en 100 grammes:

* Valeurs quotidiennes basées sur un régime de 2000 calories. Les valeurs quotidiennes peuvent être supérieures ou inférieures, en fonction de la consommation de calories.

Composants

Certains des composants de ce champignon:

• Éritadénine hypolipidémique.
• C-1-2 (polysaccharide) Immunoactif.
• Lectine immunoactive.
• Lentinan (polyaccharide) Immunoactif.
• Emitanine (polysaccharide) Immunoactif.
• EP3 (lignine) Antiviral, immunoactif.
• KS-2, KS-2-B Antiviral, antibactérien immunoactif (peptide).
• Poly ribonucléotides immunoactifs.
• Antiviral Ac2p (polysaccharide).
• Antiviral FBP (protéine).
• Thioproline (TCA) Nitrite piégeur (acide aminé).

Effets indésirables

La plupart des effets indésirables du shiitake sont dus au lentinane. Bien que très rare, la consommation de shiitake crus à légèrement cuits peut déclencher une réaction allergique connue sous le nom de dermatite de shiitake, qui se caractérise par des éruptions cutanées prurigineuses, micropapuleuses et érythémateuses.

Ces effets peuvent durer jusqu'à trois semaines. Une bonne cuisson du champignon avant l'ingestion empêche l'apparition de ce type d'allergies. Cela peut également provoquer une hypersensibilité au soleil.

L'administration de lentinane en tant que médicament chez les patients cancéreux a parfois montré divers effets indésirables. Parmi ceux-ci figurent la dépression, la raideur, la fièvre, les douleurs abdominales, l'éosinophilie, les maux de dos, la gorge sèche, l'obstruction abdominale, entre autres.

Les chercheurs ont également signalé des problèmes de pneumopathie hypersensible due à l'inhalation de spores et de dermatite allergique de contact chez le personnel travaillant dans la culture du champignon.

Habitat et répartition

Shiitake est un champignon qui pousse et se développe sur les troncs d'arbres en décomposition, principalement sur les arbres de l'espèce Castanopsis cuspidata, ainsi que du genre Lithocarpus, bien qu'ils puissent se développer sur une grande variété d'autres plantes telles que l'érable, la mûre, le hêtre, le peuplier, entre autres. Sa croissance a lieu en automne et au printemps.

Ce champignon est originaire d'Asie de l'Est, où il a été traditionnellement cultivé dans des pays tels que la Chine, la Corée, le Japon, Singapour, la Thaïlande, entre autres. Actuellement, sa culture s'est répandue dans le monde entier, principalement parmi les pays d'Europe et d'Amérique.

Taxonomie

Lentinula est un genre de champignons Basidiomycota appartenant à la classe des Agaromycètes, à l'ordre des Agaricales et à la famille des Omphalotacées. Le genre a été érigé par le mycologue nord-américain Franklin Sumner Earle en 1909, pour contenir principalement des espèces tropicales et se compose actuellement de huit espèces.

Shiitake a été initialement décrit comme Agaricus edodes en 1877 par Miles Joseph Berkeley, un botaniste anglais, père de la phytopathologie. Plus tard, il a été déplacé vers divers genres, y compris Armillaria, Mastoleucomyces et Cortinellus, ou a reçu d'autres noms, avec une synonymie étendue.

La localisation de l'espèce dans le genre Lentinula a été faite par le mycologue britannique David Pegler en 1976.

Reproduction et cycle de vie

La reproduction sexuée de Lentinula edodes est de type tétrapolaire hétérothalique. Dans ce type d'accouplement, la compatibilité sexuelle des hyphes est contrôlée par deux paires différentes de chromosomes, au lieu d'une seule paire comme cela se produit dans les croisements hétérothalliques bipolaires.

Le croisement entre les hyphes homocaryons haploïdes donne naissance à un nouvel hyphe avec deux noyaux différents (dicarionte), uniquement lorsque les deux homocaryons sont hétéro-alléliques pour deux facteurs d'incompatibilité. Le nouveau champignon se développera sous forme de dikaryote et la fusion des noyaux se produira dans les basides pour la formation des basidiospores.

Cycle de vie

Le cycle de vie du shiitake commence par la germination de la spore, qui se développera pour produire un mycélium non nucléé. Lorsque deux variétés compatibles se croisent, elles produisent un dycarionte qui présentera des cellules binucléées avec des connexions de base.

Le dikaryote se développera dans le substrat et après un certain temps, le corps fructifère émergera. La fusion des noyaux des cellules binucléées se produira dans les basides, formant un zygote de courte durée qui subira une division méiotique pour former les basidiospores haploïdes.

Une fois les basidiospores formées, elles seront libérées des filaments qui les relient aux basides (stérigmes) pour être propagées par le vent et les insectes, germer et commencer un nouveau cycle.

Nutrition

Lentinula edodes est une espèce saprophyte, c'est-à-dire un organisme qui se nourrit de matière organique non vivante, en absorbant les composés organiques solubles. Il se nourrit en décomposant la lignine et d'autres glucides complexes des troncs d'arbres morts en sécrétant des enzymes des extrémités distales de ses hyphes.

La dégradation de ces glucides complexes conduit à la libération de glucose et d'autres sucres simples qui les constituaient, que le champignon absorbera plus tard.

Cultive

- L'histoire

La culture du shiitake a commencé en Chine il y a plus de mille ans. Selon certains auteurs, les premières indications de cette culture peuvent être trouvées dans le livre Longquan County Records, compilé par He Zhan en 1209. Cependant, d'autres auteurs soutiennent que beaucoup plus tôt Wu Sang Kwuang (entre 960 et 1127) avait documenté une telle activité.

Le premier livre sur la culture de ce champignon a été écrit au Japon en 1796 par l'horticulteur Satō Chūryō. Traditionnellement, la culture n'était pratiquée que sur les troncs de l'arbre connu sous le nom de shii, coupant des troncs qui contenaient déjà le champignon ou ses spores.

Ce n'est qu'en 1982 que de nouvelles méthodes de culture du champignon se sont développées, ouvrant les portes à sa culture commerciale et à sa massification, étant aujourd'hui le deuxième champignon cultivé le plus important après le champignon (Agaricus bisporus).

Culture traditionnelle du shiitake à Pradejón. Tiré et édité de: Pradejoniensis.

- Systèmes de culture

Culture sur bois

C'est la manière traditionnelle de cultiver. En cela, on obtient des morceaux de bûches d'environ 1 mètre de long sur 10 à 15 cm de diamètre. A l'origine, seul le shii était utilisé, mais actuellement d'autres espèces comme le chêne, le hêtre ou l'eucalyptus sont utilisées.

Dans ce tronc, de petits trous sont pratiqués dans l'écorce, où le mycélium du champignon sera placé pour sa croissance.

Culture sur bloc synthétique

Ce type de culture a été développé en Chine en 1986 et est basé sur la culture du champignon sur un substrat artificiel, fabriqué avec des restes de plantes et d'autres matériaux. Les matières végétales utilisées pour fabriquer ces blocs peuvent varier en fonction de leur disponibilité et de leurs coûts.

Parmi les restes végétaux utilisés figurent les copeaux et la sciure de différents arbres, tels que le chêne, le palo mulato et les résidus de cultures agricoles comme le maïs, la canne à sucre, le sorgho, l'avoine, entre autres. Des compléments nutritionnels tels que le calcium sont également ajoutés.

Parmi les avantages les plus notables de ce type de culture est son faible coût dû à l'utilisation de déchets, qui permet un développement plus rapide du champignon et réduit le temps total de culture. Tous ces avantages ont permis la massification de la culture de Lentinula edodes et elle est actuellement pratiquée dans de nombreux pays à travers le monde.

Culture par fermentation à l'état liquide

Une technique qui a été explorée pour obtenir une plus grande rentabilité de la culture est l'utilisation de la fermentation liquide (FEL). Différentes études ont été menées avec L. edodes évaluant le pH, les milieux de culture, les sources de carbone, la température, entre autres variables.

Ce type de culture a été réalisé avec du shiitake à des fins diverses, telles que la production de granulés, d'exoprotéines, de composés bioactifs aux propriétés antioxydantes et antifongiques, entre autres.

- Importance de la culture

Shiitake est le deuxième champignon cultivé à des fins alimentaires dans le monde, seulement dépassé par le champignon (Agaricus bisporus). Suite au développement de la technique de culture en bloc synthétique, la production de shiitake a augmenté régulièrement à mesure que les techniques de culture sont améliorées.

La croissance annuelle du marché des champignons comestibles, en général, a dépassé 4% au cours des dernières décennies. En Amérique latine, par exemple, la production est passée de moins de 50 000 tonnes en 1995 à plus de 65 000 tonnes en 2001.

- Principaux pays producteurs et consommateurs

La production mondiale de shiitake est largement dominée par les pays d'Asie de l'Est, la Chine, le Japon, Taïwan et la Corée représentant plus de 98% de la production mondiale totale de shiitake. En Amérique latine, les principaux producteurs sont le Mexique et le Chili, suivis en troisième position par le Brésil.

En termes de consommateurs, ces quatre pays asiatiques, avec Hong Kong, Singapour et la Malaisie, sont en tête de liste. La Chine est également le pays avec le taux d'augmentation de la consommation par habitant le plus élevé, doublant la consommation entre 1990 et 2006.

Le champignon est vendu principalement frais, bien qu'une bonne partie de la production soit également vendue sous forme déshydratée. Les États-Unis sont l'un des principaux consommateurs de shiitake dans cette dernière présentation.

Références

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