SENS DU GOÛT: TYPES DE SAVEURS, RÉCEPTEURS ET PERCEPTION - LA BIOLOGIE - 2024

Le sens du goût se situe sur la langue et permet à l'être humain de percevoir les différentes saveurs des substances qu'il ingère, comme les aliments et les boissons. Il existe cinq saveurs ou qualités gustatives de base: aigre ou aigre, amer, sucré, salé et umami.

Umami signifie «savoureux» et est la dernière saveur découverte. Il provient de récepteurs stimulés par le glutamate monosodique, une substance naturellement présente dans de nombreux aliments. Il est également ajouté comme exhausteur de goût.

Vert (amer), jaune (acide ou acide), noir (sucré), blanc (salé).

Presque tous les vertébrés ont les cinq qualités gustatives, à l'exception des félins qui ne perçoivent pas la douceur. La plupart des animaux ont tendance à ingérer des substances sucrées ou salées, mais évitent les substances acides ou amères, car elles sont associées à la détérioration des aliments.

Cela signifie que le sens du goût a également une fonction protectrice, car si nous mangeons quelque chose de toxique ou en mauvais état, notre réaction sera de l'expulser immédiatement car il a un mauvais goût; Cela l'empêche d'atteindre l'estomac et de provoquer des maladies.

Le goût et le goût ne sont pas les mêmes. Le goût diffère du goût en ce que l'odeur et le goût sont impliqués dans le premier. Pour cette raison, une personne qui a perdu le sens de l'odorat n'est pas capable de distinguer les saveurs.

Le goût et l'odeur sont tous deux classés comme des chimiorécepteurs, car ils agissent en réagissant aux produits chimiques moléculaires des substances.

Pour que quelque chose soit goûté, il faut le dissoudre dans la salive pour qu'il atteigne les récepteurs. Les cellules réceptrices spécialisées du goût se trouvent principalement dans les papilles gustatives de la langue, l'organe fondamental du goût.

Types de saveurs

Gabrielzerrisuela

Ce que nous entendons généralement par saveur est un ensemble de sensations comprenant l'odeur, la température et la texture. Le sens de l'odorat est très important, car s'il est modifié, la capacité de capturer les saveurs diminue considérablement.

Le goût et l'odorat influencent notre comportement et font partie du système nerveux autonome. C'est pourquoi lorsque nous percevons un mauvais goût, nous pouvons nous sentir nauséeux et vomir. Notre comportement est probablement d'éviter ce type de nourriture; Au contraire, lorsque nous ressentons un goût appétissant, la production de salive et de sucs gastriques augmente, et nous voudrons continuer à manger.

Il existe cinq types d'arômes ou de qualités aromatiques de base, bien qu'il puisse y avoir une combinaison, par exemple, douce-amère. Les saveurs de base sont:

Douce

Ce goût est généralement causé par le sucre, le fructose ou le lactose. Cependant, il existe d'autres substances perçues comme sucrées. Par exemple, certaines protéines, acides aminés ou certains alcools présents dans les jus de fruits ou les boissons alcoolisées.

Acide

Cette sensation est causée par les ions hydrogène (H +). Les aliments qui contiennent naturellement le plus cette saveur sont le citron, l'orange et le raisin.

Salé

C'est le récepteur d'arôme le plus simple et il est produit principalement par les ions sodium. Nous le ressentons généralement dans les aliments contenant du sel. D'autres minéraux, tels que les sels de potassium ou de magnésium, peuvent provoquer cette sensation.

Amer

Ce goût est causé par plusieurs substances différentes. Il y a environ 35 protéines différentes dans les cellules sensorielles qui absorbent des substances amères. Ceci s'explique du point de vue de l'évolution, puisque l'homme a dû détecter quelles substances étaient toxiques pour survivre.

Umami

Elle est généralement causée par l'acide glutamique ou l'acide aspartique. Cette saveur a été identifiée en 1908 par le scientifique japonais Kikuane Ikeda.

Cette qualité gustative est similaire au goût d'un bouillon de viande. Les tomates mûres, le fromage et la viande sont riches en acide glutamique. Dans la cuisine chinoise, le glutamate est largement utilisé comme exhausteur de goût.

Récepteurs du goût

Les récepteurs des cellules gustatives sont situés sur les papilles gustatives. Un jeune adulte peut avoir jusqu'à 10 000 bénéficiaires. La plupart se trouvent sur la langue; cependant, on les trouve également sur le palais mou, le pharynx et l'épiglotte (cartilage au-dessus du larynx).

Il y a même des papilles gustatives dans la muqueuse qui tapisse la partie supérieure de l'œsophage, ce qui fait goûter les aliments lorsque nous les avalons.

-Papilles gustatives

Les papilles gustatives sont des récepteurs sensoriels qui se trouvent principalement sur la langue. Il existe 4 types:

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- Papilles en gobelet: elles sont plus petites en nombre, mais plus grandes. Ils sont situés à la base de la langue, et vont vers l'arrière formant un V (appelé V lingual). Ils contiennent environ 250 papilles gustatives, regroupées de 20 à 50 cellules réceptrices.

- Papilles de champignons: elles ont une forme de champignon et sont situées sur toute la langue, notamment devant le V lingual. Ils ont une couleur rougeâtre, contiennent jusqu'à 8 papilles gustatives et récepteurs pour la température et le toucher.

- Papilles filiformes: sa fonction est thermique et tactile. On les retrouve sur toute la langue, du centre vers les bords.

- Papilles foliacées: elles sont situées sur les bords, à l'arrière de la langue. Ils ont des papilles sur les côtés, environ 1300.

-Boutons de goût

La plupart des papilles gustatives sont situées sur les papilles gustatives. Ils sont microscopiques, mesurent de 20 à 40 millionièmes de pouce et contiennent 30 à 80 cellules réceptrices. Beaucoup de ces cellules se connectent aux terminaisons des fibres nerveuses.

Bourgeon gustatif dans lequel 6 papilles gustatives peuvent être observées. Possible2006

Les papilles gustatives sont à la surface des papilles et communiquent avec l'extérieur par un conduit appelé pore gustatif. Ils ont trois types de cellules épithéliales: les cellules de soutien, les cellules réceptrices du goût et les cellules basales.

• Il y a environ 50 cellules réceptrices du goût dans chaque papille gustative. Ils sont entourés de cellules de soutien.
• Les cellules réceptrices vont de la base du bouton vers le haut, se projetant verticalement dans le pore gustatif. Ces cellules ne vivent qu'une dizaine de jours et se renouvellent régulièrement.
• Les cellules basales se trouvent à la périphérie des papilles gustatives et produisent des cellules de soutien.

Structure d'une papille gustative (Health, 2016)

Quelles parties de la langue chaque goût détecte-t-il?

Il y a une idée fausse que la langue a des zones spécifiques pour chaque type de saveur. En réalité, toutes les saveurs peuvent être détectées par toutes les parties de la langue, bien qu'il existe des côtés un peu plus sensibles à certaines saveurs.

Environ la moitié des cellules sensorielles perçoivent les cinq goûts de base. L'autre moitié est chargée de transmettre l'intensité du stimulus. Chaque cellule a une gamme de saveurs spécifiques, et peut donc être plus sensible à chaque qualité gustative.

Emplacement des récepteurs du goût. De gauche à droite: distribution sucrée, acide, salée et acide et types de papilles (Health, 2016)

Par exemple, l'arrière de la langue est très sensible aux goûts amers. Cela semble être une protection du corps de pouvoir expulser de la mauvaise nourriture ou des substances toxiques avant qu'elles ne soient avalées et nous nuisent.

La sensation gustative complète se produit lorsque les perceptions de toutes les cellules sensorielles de la langue entière sont combinées. En tenant compte du fait qu'il existe 5 saveurs de base et 10 niveaux d'intensité, il est possible que jusqu'à 100 000 saveurs différentes soient perçues.

Perception des informations gustatives: de la langue au cerveau

La première étape pour percevoir une saveur est qu'elle entre en contact avec notre langue et les parties internes de la bouche. L'information est transmise à notre cerveau afin qu'elle puisse être interprétée.

Boutons de goût

Ce qui nous permet de saisir certaines caractéristiques des aliments, ce sont les papilles gustatives. Ceux-ci sont en forme de bulbe et ont un trou en haut appelé pore gustatif. À l'intérieur se trouvent les cellules du goût.

Les produits chimiques des aliments se dissolvent dans la salive et entrent en contact avec les cellules gustatives par le pore gustatif.

Des récepteurs de goût spécifiques se trouvent à la surface de ces cellules qui interagissent avec les produits chimiques présents dans les aliments.

En conséquence de cette interaction, des changements électriques sont générés dans les cellules gustatives. En bref, ils émettent des signaux chimiques qui sont traduits en impulsions électriques qui sont envoyées au cerveau.

Ainsi, les stimuli que le cerveau interprète comme des qualités gustatives de base (sucré, acide, salé, amer et umami) sont produits par diverses réactions chimiques dans les cellules gustatives.

Aliments salés

Voie de transduction du signal de saveur douce. L'objet A est un bourgeon gustatif, l'objet B est une cellule gustative et l'objet C est le neurone attaché à la cellule gustative. Source: Transduction des signaux gustatifs. Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis.

Dans les aliments salés, les cellules gustatives sont activées lorsque les ions sodium (Na +) pénètrent dans les canaux ioniques, pénétrant dans la cellule. Lorsque le sodium s'accumule à l'intérieur de la cellule, il se dépolarise, ouvrant les canaux calciques. Cela provoque la libération de neurotransmetteurs qui envoient des messages au cerveau.

Saveurs acides ou acides

Voie de transduction du signal de goût amer. L'objet A est une papille gustative, l'objet B est une cellule réceptrice du goût dans l'objet A et l'objet C est le neurone attaché à l'objet B. Source: Transduction des signaux gustatifs. Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis.

Quelque chose de similaire se produit avec les saveurs acides. Les ions hydrogène qu'ils contiennent s'écoulent dans les cellules réceptrices par des canaux ioniques. Cela provoque la dépolarisation de la cellule et la libération de neurotransmetteurs.

Doux, aigre et umami

Voie de transduction du signal de goût amer. L'objet A est une papille gustative, l'objet B est une cellule gustative et l'objet C est un neurone attaché à l'objet B. Source: Transduction des signaux gustatifs. Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis

Avec les goûts sucrés, acides et umami, le mécanisme est différent. Les substances capables de produire ces goûts n'entrent pas par elles-mêmes dans les cellules réceptrices, mais se lient à des récepteurs indirectement connectés à d'autres.

Les protéines activent d'autres produits chimiques (seconds messagers) qui provoquent la dépolarisation, libérant le neurotransmetteur.

Nerfs crâniens

Il existe trois nerfs crâniens qui se connectent aux neurones du goût. Le nerf facial transmet des stimuli aux papilles gustatives des deux tiers antérieurs de la langue, au nerf glossopharyngé du tiers postérieur de la langue et au nerf vague innerve les boutons de la gorge et de l'épiglotte.

Les influx nerveux atteignent la moelle allongée. De là, certaines impulsions se projettent vers le système limbique et l'hypothalamus. Tandis que d'autres se rendent au thalamus.

Par la suite, ces impulsions sont projetées du thalamus vers la zone gustative primaire dans le cortex cérébral. Cela permet une perception consciente des goûts.

En raison des projections dans l'hypothalamus et le système limbique, il semble y avoir un lien entre le goût et les émotions. Les aliments sucrés produisent du plaisir, tandis que les aliments amers provoquent le rejet, même chez les bébés.

Cela explique pourquoi les humains et les animaux apprennent rapidement à éviter un aliment s'il peut affecter leur système digestif, et à rechercher celui qui était le plus agréable.

Recherche et autres saveurs possibles

Les dernières recherches sont à la recherche d'autres saveurs qui peuvent être capturées par les cellules sensorielles. On pense qu'il pourrait y avoir un goût gras, car il existe probablement des récepteurs spécifiques pour les graisses.

En fait, il semble qu'il existe certains acides gras que les enzymes de la salive différencient. C'est quelque chose qui fait actuellement l'objet d'une enquête.

Goût de calcium?

On étudie également s'il y a un goût de calcium, car il a été constaté qu'il y a deux récepteurs pour ce goût sur la langue des souris. Un récepteur similaire a été observé dans la langue humaine, bien que son rôle dans le goût n'ait pas encore été déterminé.

Ce qui semble clair dans la recherche, c'est que ce «goût» n'est pas apprécié par les souris ou les humains. Il est décrit comme un goût amer et crayeux. Les scientifiques pensent que, s'il y avait un goût de calcium, son but serait d'éviter d'ingérer excessivement les aliments qui en contiennent.

Alcaline et métallique

Je travaille actuellement pour découvrir s'il existe d'autres goûts tels que les alcalins et les métalliques. Certaines cultures asiatiques mettent sur leurs plats de curry ce qu'ils appellent «des feuilles d'argent ou d'or». Bien qu'ils manquent généralement de saveur, une saveur différente peut parfois être perçue.

Les scientifiques ont souligné que cette sensation a quelque chose à voir avec la conductivité électrique, car elle ajoute une charge électrique à la langue.

Goût épicé?

Il convient également de préciser que la sensation de piquant ou d'épicé n'est pas une saveur au sens technique. C'est en fait un signal de douleur envoyé par les nerfs qui transmettent les sensations de toucher et de température.

Certains composés piquants comme la capsaïcine activent des récepteurs autres que les papilles gustatives. Le récepteur clé est appelé TRPV1 et il agit comme un thermomètre moléculaire.

Normalement, ces récepteurs envoient des signaux de démangeaisons au cerveau lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées (plus de 42 degrés). La capsaïcine se lie à ce récepteur et abaisse la température d'activation à 35 degrés. Pour cette raison, les récepteurs envoient des signaux à haute température au cerveau, même si la nourriture n'est pas très chaude.

Fraîcheur

Quelque chose de similaire se produit avec la saveur de la fraîcheur, avec des substances telles que la menthe ou le menthol. Dans ce cas, les récepteurs tactiles, appelés TPRM8, sont activés. Dans ce cas, le cerveau est amené à détecter le froid à des températures normales.

Le piquant et la fraîcheur sont transmis au cerveau par le nerf trijumeau au lieu des nerfs classiques du goût.

Références

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