FROMAGE BOTANERO: RECETTE, PROPRIÉTÉS ET PRÉCAUTIONS - NUTRITION - 2025

Le fromage botanero est un fromage frais mexicain à pâte molle fabriqué selon des méthodes traditionnelles à partir de lait de vache cru. Il est typique des hauts plateaux du centre, en particulier du nord-ouest de l'état du Mexique; c'est-à-dire des États limitrophes du District fédéral, Tlaxcala, Puebla et le Mexique.

Son nom vient du mot «botana», qui en argot mexicain signifie «apéritif», car il est généralement consommé coupé en petites portions accompagné de boissons, en particulier lors des fêtes. La particularité du fromage botanero est que dans sa préparation des piments chili -chipotle ou jalapeño- sont ajoutés au naturel ou mariné.

L'épazote aux herbes mexicaines traditionnelles est également généralement ajouté, ainsi que du jambon, de la saucisse, du sésame ou d'autres ingrédients. Le lait provient de vaches Holstein et leur production est fortement saisonnière, de sorte que la production de fromage augmente pendant la saison des pluies et diminue pendant la période sèche.

Recette

Le fromage Botanero, mal nommé fromage de type Manchego, a une saveur douce, une couleur blanche caractéristique et une saveur très salée. Il ne présente ni écorce ni trous et est généralement de forme cylindrique, de 5 à 7 cm de hauteur.

Comme il est fabriqué de manière artisanale avec du lait cru, sa qualité hygiénique et sanitaire est souvent douteuse, des efforts sont donc faits pour mettre en œuvre des programmes de bonnes pratiques de fabrication qui améliorent les mesures d'hygiène dans le processus de préparation, de stockage et d'expédition des produits. produits.

Il est nécessaire de souligner dans ce sens que les assaisonnements ajoutés tels que le chili frais cuaresmeño (Capsicum annuum L) et l'epazote (Chenopodium ambrosioides) ou le chili chipotle ont des propriétés antibactériennes.

La recette qui sera donnée ci-dessous intègre la pasteurisation du lait dans la méthode de fabrication traditionnelle.

La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une certaine température pendant un temps défini, et son objectif est la destruction totale des microorganismes pathogènes présents, ainsi que la destruction maximale des non-pathogènes qui pourraient compromettre la conservation sous réfrigération.

Le fromage botanero pasteurisé est fabriqué comme ceci:

- Le lait est filtré afin d'éliminer les particules en suspension. Cela se fait généralement dans un entonnoir fait d'une couverture.

- Il est ensuite pasteurisé, chauffé dans un récipient à 63 ° C pendant 30 minutes, puis refroidi par immersion dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'il atteigne entre 34 et 38 ° C.

- Le chlorure de calcium est un additif facultatif qui est ajouté au lait à raison de 20%, pour augmenter le rendement du fromage.

- La présure est ajoutée à raison de 1,5 ml de présure liquide pour 7 l de lait, agitée vigoureusement et laissée au repos. Après environ 30 minutes, on peut observer que le caillé commence à se séparer du récipient lors de l'insertion d'un couteau, d'une lyre ou d'une truelle.

- À ce moment, le caillé est coupé en cubes d'environ 2 cm et laissé reposer à nouveau pendant environ 5 minutes. Déplacez-vous doucement dans un mouvement circulaire ou d'avant en arrière pour que les morceaux de caillé soient petits et uniformes.

- Le lactosérum est retiré du caillé et légèrement comprimé sans le casser, jusqu'à ce que la majeure partie du lactosérum soit éliminée.

- Le caillé est disposé dans des moules en bois, en plastique ou en acier inoxydable sous forme de couches (2 à 4), en ajoutant le sel, les piments et, entre couche et couche, les autres ingrédients à volonté, comme la coriandre, le jambon, oignons, carottes ou ail au vinaigre, olives, câpres et epazote.

- Les moules sont retournés au bout de deux heures, en prenant soin de ne pas casser le caillé et en s'assurant que le lactosérum continue de s'écouler. Les fromages sont alors prêts à être consommés.

Propriétés

Le rendement est relativement élevé puisque vous obtenez entre 12 et 14 kg de fromage botanero pour 100 l de lait. Les fromages sont présentés dans des cylindres pouvant peser de 250 à 500 g.

Sa durée sous températures de réfrigération est de 7 à 20 jours, en fonction de l'hygiène lors de la production et des ingrédients ajoutés.

Les défauts les plus courants trouvés dans le fromage botanero sont liés aux éléments suivants:

Pollution par de mauvaises pratiques

Le fromage présente un gonflement, de la pourriture et la présence de trous ronds, qui sont des indicateurs de contamination fécale.

Consommation après la date d'expiration

Dans ce cas, la surface du fromage est visqueuse ou la croûte est moisie.

Stockage insuffisant à des températures de réfrigération

Dans ce cas, il suffirait de le laver et de le frotter à l'eau salée pour éliminer les microorganismes présents.

Précautions

Des études ont été faites sur la qualité hygiénique du lait utilisé comme matière première et du fromage botanero non pasteurisé. Dans le cas du lait, les bactéries aérobies mésophiles et les coliformes totaux ont été analysés; et dans le fromage, les coliformes totaux et fécaux ont été quantifiés.

Ces résultats ont été comparés à ceux établis par les normes mexicaines. Les conclusions montrent que tous les dénombrements dépassaient la valeur autorisée des bactéries aérobies mésophiles et des coliformes totaux.

La norme autorise jusqu'à 100 unités de formation de colonies (UFC) par gramme de coliformes totaux, et les valeurs trouvées étaient bien supérieures. L'absence de coliformes fécaux doit également être confirmée et tous les échantillons de fromage botanero ont montré la présence de ces bactéries.

Les études concluent que non seulement le lait cru est acquis avec une faible qualité microbiologique, mais aussi que la fabrication du fromage ajoute plus de contamination au produit final, ce qui constitue un risque pour la santé humaine.

Effet inhibiteur des ingrédients

D'autres travaux se sont concentrés sur la démonstration de l'effet inhibiteur sur la croissance microbienne des ingrédients ajoutés au fromage botanero.

La littérature indique que les substances phénoliques et la capsaïsine, un composant actif des piments forts qui est également présent dans les extraits de habanero, poblano, serrano, poivron, entre autres, présentent un effet antibactérien contre certains pathogènes et bactéries lactiques.

D'autre part, l'épazote, le paico ou le thé mexicain, contient de l'ascaridol, qui est un composé organique naturel utilisé comme anthelminthique dans la lutte contre les nématodes.

Cependant, si ces composés permettent de réduire le nombre de bactéries en termes de réduction du nombre d'UFC par gramme, ils ne permettent pas au fromage de répondre aux exigences microbiologiques exigées par la norme.

Références

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