IRRADIATION DES ALIMENTS: PROCÉDÉ, APPLICATIONS ET AVANTAGES - NUTRITION - 2025

L' irradiation des aliments implique une exposition à des rayonnements ionisants dans des conditions contrôlées. L'irradiation vise à prolonger la durée de conservation des aliments et à améliorer leur qualité hygiénique. Un contact direct entre la source de rayonnement et les aliments n'est pas nécessaire.

Les rayonnements ionisants ont l'énergie nécessaire pour rompre les liaisons chimiques. La procédure détruit les bactéries, les insectes et les parasites qui peuvent causer des maladies d'origine alimentaire. Il est également utilisé pour inhiber ou ralentir les processus physiologiques de certains légumes, tels que la germination ou la maturation.

Le traitement provoque des modifications minimes de l'apparence et permet une bonne rétention des nutriments, car il n'augmente pas la température du produit. Il s'agit d'un procédé considéré comme sûr par les organismes compétents dans le domaine dans le monde entier, à condition qu'il soit utilisé aux doses recommandées.

Cependant, la perception des consommateurs des aliments traités par irradiation est plutôt négative.

Processus

La nourriture est placée sur un convoyeur qui pénètre dans une chambre à paroi épaisse, contenant la source de rayonnement ionisant. Ce processus est similaire au contrôle des bagages aux rayons X dans les aéroports.

La source de rayonnement bombarde la nourriture et détruit les micro-organismes, les bactéries et les insectes. De nombreux irradiateurs utilisent les rayons gamma émis par les formes radioactives de l'élément cobalt (Cobalt 60) ou césium (Césium 137) comme source radioactive.

Les deux autres sources de rayonnement ionisant utilisées sont les rayons X et les faisceaux d'électrons. Les rayons X sont générés lorsqu'un faisceau d'électrons à haute énergie est décéléré en frappant une cible métallique. Le faisceau d'électrons est similaire aux rayons X et est un flux d'électrons fortement excités propulsé par un accélérateur.

Les rayonnements ionisants sont des rayonnements à haute fréquence (rayons X, α, β, γ) avec un grand pouvoir de pénétration. Ceux-ci ont suffisamment d'énergie pour que, lorsqu'ils interagissent avec la matière, ils provoquent l'ionisation de ses atomes.

Autrement dit, il provoque la formation d'ions. Les ions sont des particules chargées électriquement, le produit de la fragmentation de molécules en segments avec différentes charges électriques.

La source de rayonnement émet des particules. En traversant la nourriture, ils se heurtent. À la suite de ces collisions, les liaisons chimiques sont rompues et de nouvelles particules à très courte durée de vie sont créées (par exemple, des radicaux hydroxyle, des atomes d'hydrogène et des électrons libres).

Ces particules sont appelées radicaux libres et se forment lors de l'irradiation. La plupart sont oxydants (c'est-à-dire qu'ils acceptent les électrons) et certains réagissent très fortement.

Les radicaux libres formés continuent de provoquer des changements chimiques en se liant et / ou en séparant les molécules voisines. Lorsque les collisions endommagent l'ADN ou l'ARN, elles ont un effet mortel sur les micro-organismes. Si ceux-ci se produisent dans les cellules, la division cellulaire est souvent supprimée.

Selon les effets rapportés sur les radicaux libres au cours du vieillissement, un excès de radicaux libres peut entraîner des blessures et la mort cellulaire, entraînant de nombreuses maladies.

Cependant, ce sont généralement les radicaux libres générés dans l'organisme, et non les radicaux libres consommés par l'individu. En effet, beaucoup d'entre eux sont détruits dans le processus digestif.

Applications

Petite dose

Lorsque l'irradiation est effectuée à de faibles doses - jusqu'à 1 kGy (kilogray) - elle est appliquée à:

- Détruire les microorganismes et les parasites.

- Inhiber la germination (pommes de terre, oignons, ail, gingembre).

- Retarder le processus physiologique de décomposition des fruits et légumes frais.

- Éliminer les insectes et les parasites dans les céréales, les légumineuses, les fruits frais et secs, le poisson et la viande.

Cependant, les radiations n'empêchent pas de nouvelles infestations, des mesures doivent donc être prises pour l'éviter.

Dose moyenne

Lorsqu'il est développé à des doses moyennes (1 à 10 kGy), il est utilisé pour:

- Prolonger la durée de conservation du poisson frais ou des fraises.

- Améliorer techniquement certains aspects de l'alimentation, tels que: l'augmentation du rendement en jus de raisin et la réduction du temps de cuisson des légumes déshydratés.

- Éliminer les agents d'altération et les microorganismes pathogènes dans les crustacés, la volaille et la viande (produits frais ou surgelés).

Dose élevée

À fortes doses (10 à 50 kGy), l'ionisation fournit:

- Stérilisation commerciale de la viande, de la volaille et des fruits de mer.

- Stérilisation d'aliments prêts à consommer, tels que les repas à l'hôpital.

- Décontamination de certains additifs et ingrédients alimentaires, tels que les épices, les gommes et les préparations enzymatiques.

Après ce traitement, les produits n'ont plus de radioactivité artificielle.

avantage

- La conservation des aliments est prolongée, car ceux qui sont périssables peuvent supporter des distances et des temps de transport plus importants. Les produits saisonniers sont également conservés plus longtemps.

- Les micro-organismes pathogènes et banaux, y compris les moisissures, sont éliminés grâce à une stérilisation totale.

- Remplace et / ou réduit le besoin d'additifs chimiques. Par exemple, les exigences fonctionnelles pour les nitrites dans les produits carnés salés sont considérablement réduites.

- C'est une alternative efficace aux fumigants chimiques et peut remplacer ce type de désinfection dans les céréales et les épices.

- Les insectes et leurs œufs sont détruits. Il réduit la vitesse du processus de maturation des légumes et la capacité de germination des tubercules, graines ou bulbes est neutralisée.

- Permet le traitement de produits d'une large gamme de tailles et de formes, du petit emballage au vrac.

- Les denrées alimentaires peuvent être irradiées après emballage, puis destinées au stockage ou au transport.

- Le traitement par irradiation est un procédé "à froid". La stérilisation des aliments par irradiation peut avoir lieu à température ambiante ou à l'état congelé avec une perte minimale de qualités nutritionnelles. La variation de température due à un traitement de 10 kGy n'est que de 2,4 ° C.

L'énergie de rayonnement absorbée, même aux doses les plus élevées, n'augmente guère la température des aliments de quelques degrés. Par conséquent, la radiothérapie provoque des changements d'aspect minimes et assure une bonne rétention des nutriments.

- La qualité sanitaire des aliments irradiés rend son utilisation souhaitable dans des conditions où une sécurité particulière est requise. C'est le cas des rations pour les astronautes et des régimes spécifiques pour les patients hospitalisés.

Désavantages

- Certains changements organoleptiques se produisent à la suite de l'irradiation. Par exemple, de longues molécules telles que la cellulose, qui est le composant structurel des parois des légumes, se décomposent. Par conséquent, lorsque les fruits et légumes sont irradiés, ils se ramollissent et perdent leur texture caractéristique.

- Les radicaux libres formés contribuent à l'oxydation des aliments contenant des lipides; cela provoque un rancissement oxydatif.

- Les rayonnements peuvent décomposer les protéines et détruire une partie des vitamines, notamment A, B, C et E. Cependant, à faibles doses de rayonnement, ces changements ne sont pas beaucoup plus marqués que ceux induits par la cuisson.

- Il est nécessaire de protéger le personnel et la zone de travail dans la zone radioactive. Ces aspects liés à la sécurité du procédé et des équipements entraînent une augmentation des coûts.

- La niche de marché des produits irradiés est petite, même si la législation de nombreux pays autorise la commercialisation de ce type de produits.

L'irradiation comme processus complémentaire

Il est important de garder à l'esprit que l'irradiation ne remplace pas les bonnes pratiques de manipulation des aliments par les producteurs, les transformateurs et les consommateurs.

Les aliments irradiés doivent être conservés, manipulés et cuits de la même manière que les aliments non irradiés. Une contamination post-irradiation peut se produire si les règles de sécurité de base n'ont pas été suivies.

Références

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