- Propriétés
- La valeur nutritionnelle
- Protéine
- Acides aminés
- Les glucides
- Contenu minéral
- Comment le consommer?
- Références
La farine de chia est le résultat du broyage des graines de chia (Salvia hispanica L). Pour cela, des graines entières ou préalablement dégraissées sont utilisées. La farine de chia entière a tous les bienfaits de la graine et, en plus, elle a l'avantage de faciliter son utilisation culinaire.
Les graines de chia contiennent des niveaux élevés de protéines, de lipides, de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux. Cependant, sa réputation vient de la forte teneur en acide alpha-linolénique (oméga 3), un acide gras essentiel. La farine de chia a des composants bioactifs avec une capacité antioxydante, tels que les acides caféique et chlorogénique.
Lorsque la farine provient du broyage des graines entières, il est suggéré de la stocker dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pour éviter l'oxydation. La farine dégraissée ne présente pas l'inconvénient de sa possible dégradation oxydative.
Cette farine résulte du broyage des graines une fois l'huile extraite. Le chia est riche en flavanols, tels que la myricétine, la quercétine et le kaempférol. De plus, il contient des mucilages, un type de fibre soluble capable de retenir l'eau. La farine de chia est sans gluten.
Propriétés
La farine de chia à base de graines entières est l'un des aliments qui fournit le plus efficacement des acides gras oméga 3 (ω-3). Chimiquement, il est possible que cet acide gras essentiel se transforme en acide eicosapentaénoïque (EPA) puis en acide docosahexaénoïque (DHA).
L'EPA et le DHA se trouvent en particulier dans les poissons riches en matières grasses tels que le chinchard, le thon et le saumon. Il existe également des sources végétales d'acide alpha-linolénique, telles que les graines de lin et les noix.
Le chia a une teneur élevée en ω-3 (68%), supérieure à celle de l'autre source végétale riche en cet acide gras, la graine de lin, qui en a (57%). Ces graines ne présentent pas l'un des principaux problèmes liés aux sources de ω-3 d'origine animale: le goût de poisson.
Lorsqu'ils sont ingérés, l'EPA et le DHA font partie des phospholipides qui composent les membranes cellulaires et donnent naissance à des produits aux propriétés anti-inflammatoires et cytoprotectrices étendues. De plus, il a été prouvé que les oméga 3 réduisent le risque de maladie cardiaque.
La farine de chia améliore le transit intestinal et combat la constipation, car c'est un produit riche en fibres. La majorité des fibres de la farine de chia sont des fibres alimentaires insolubles, en particulier la cellulose, l'hémicellulose et la lignine.
Les fibres insolubles sont mal fermentescibles et augmentent la masse fécale en raison de la fraction non digérée et de sa capacité à retenir l'eau. La consommation de fibres insolubles a été associée à la sensation de satiété, car en absorbant de l'eau, elle occupe un espace dans la cavité gastrique. De plus, il réduit le risque de diabète.
La présence de mucilage dans le chia rend la farine utilisée comme substitut d'œuf dans les recettes végétaliennes. La gomme extraite de la fibre alimentaire de chia peut être utilisée comme additif alimentaire pour améliorer les propriétés fonctionnelles d'une préparation.
Jusqu'à présent, aucune preuve n'a été trouvée pour indiquer que la consommation de chia a des effets néfastes sur la santé ou interagit avec les médicaments. La présence d'antioxydants dans le chia fait que la farine a une longue durée de conservation, tant qu'elle est stockée correctement.
La valeur nutritionnelle
100 grammes de farine de graines de chia fournissent 486 Kcal. Sa teneur en humidité est faible (6%), mais considérée dans la plage normale pour ce type de produits. Il contient 19% de protéines, 34% de matières grasses et 46% de glucides, dont 83% de fibres.
Protéine
La teneur en protéines est similaire à celle des autres graines, mais est supérieure à celle de la plupart des céréales (par exemple, 13,5% pour la farine de blé et 7,2% pour la farine de maïs). On sait qu'un apport élevé en protéines est associé à une sensation de satiété et, par conséquent, entraîne une consommation alimentaire plus faible.
La fraction protéique de la farine de chia présente un profil similaire à celui de la fraction protéique de l'avoine: environ 55% de globulines, 20-25% de glutélines, 10-15% d'albumines et la même proportion de prolamines.
Acides aminés
La teneur en acides aminés essentiels soufrés, en cystéine et en méthionine apparaît en forte proportion dans la farine de chia. Cependant, la lysine et le tryptophane sont limitants; c'est-à-dire qu'ils sont en proportion insuffisante par rapport à la norme proposée par la FAO.
Il n'y a aucun rapport de présence de composés non nutritifs, tels que les inhibiteurs de protéase, qui pourraient diminuer l'utilisation de protéines.
Les glucides
83% de la teneur en glucides de la farine de graines de chia est sous forme de fibres. Autrement dit, dans 100 g de farine de chia, il y a 38 g de fibres.
Contenu minéral
Le chia est riche en minéraux et pauvre en vitamines. Ces minéraux comprennent le manganèse, le phosphore, le cuivre, le sélénium, le fer, le magnésium et le calcium.
Certains minéraux peuvent former des composés insolubles avec les éléments constitutifs des fibres. Par conséquent, l'absorption du fer et du zinc peut être réduite en raison de la teneur en acide phytique des graines de chia.
Comment le consommer?
La farine de graines de chia peut être ajoutée dans de nombreuses préparations comme supplément ou comme substitut aux farines conventionnelles. Il a l'avantage de ne pas avoir une saveur très marquée.
La couleur de la farine peut varier selon celle des graines, allant du blanc au brun ou au noir. L'inclusion de farine de chia est une option prometteuse dans les régimes sans gluten.
Il peut remplacer complètement la farine de blé ou être combiné avec d'autres farines telles que le maïs, l'amande ou le riz.
En raison de sa capacité à absorber le liquide et à former un gel, il peut également être utilisé comme épaississant dans les sauces ou comme liant à la place de l'œuf dans les recettes.
Pour faire un substitut d'œuf, mélangez deux cuillères à soupe de farine de chia avec une demi-tasse d'eau froide et laissez reposer pendant une demi-heure. Cela équivaut à ¼ tasse de substitut d'œuf.
Références
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