- Processus
- Les types
- Brûler avec de l'eau chaude
- Blanchiment à la vapeur
- Échaudage chimique
- Blanchiment au micro-ondes
- Brûlure au gaz chaud
- Autres méthodes expérimentales
- avantage
- Désavantages
- Références
Le blanchiment des aliments est un procédé par lequel le morceau végétal ou animal est cuit dans de l'eau chaude à une température comprise entre 85 et 98 ° C. Les techniques d'exposer les aliments à la vapeur vive, de contrôler leur température et leur temps de cuisson, ou à un processus chimique sont également utilisées.
Il est généralement utilisé comme étape préliminaire à un certain type de procédé de conservation des aliments (c'est-à-dire déshydratation, lyophilisation, congélation ou stérilisation) ou aussi pour le préparer au lavage ou au pelage. De cette manière, les enzymes qui sont normalement présentes dans les aliments sont inhibées.
Cette technique de cuisson est couramment utilisée dans l'industrie alimentaire et dans le travail culinaire domestique. C'est différent du braconnage, car en cela l'eau ou le liquide utilisé pour immerger les aliments ne vient pas bouillir.
Généralement, le temps de blanchiment varie de 30 secondes à 3 minutes. Cela dépendra du type de fruit ou de légume traité, de la taille, de la température de blanchiment et du système de chauffage utilisé.
Processus
Le processus de blanchiment des aliments est réalisé en phases. L'eau doit d'abord être chauffée à une température qui peut varier entre 70 ℃ et 100 ℃.
Ensuite, les aliments traités (tomate, brocoli, maïs, porc, volaille) sont maintenus immergés pendant un certain temps. Elle peut varier entre 30 secondes et 2 ou 3 minutes, selon l'objectif, à la température souhaitée.
Plus tard, il procède à son refroidissement rapide. Il est extrêmement important de faire cette étape avec le plus grand soin et dans les plus brefs délais, car il y a un risque que les aliments soient contaminés par des bactéries thermophiles, résistantes à toute température.
Pour une inactivation enzymatique adéquate, il est nécessaire de produire un chauffage rapide jusqu'à ce que la température désirée soit atteinte; puis maintenez la température constante pendant le temps requis. Enfin, un refroidissement rapide est effectué à un niveau de température similaire à celui de l'environnement.
Les enzymes qui produisent le processus de dégradation des aliments et qui sont neutralisées par échaudage sont les catalases, les lipoxygénases et les peroxydases. Ces enzymes sont présentes dans la peau des aliments.
Les types
Il existe différentes méthodes domestiques et industrielles pour traiter les aliments par blanchiment. Les plus importants sont mentionnés ci-dessous:
Brûler avec de l'eau chaude
C'est le plus utilisé et le plus courant. Il consiste à plonger la pièce ou l'aliment dans l'eau chaude jusqu'à atteindre le point idéal pour sa conservation ou son pelage. Les avantages de cette méthode sont son efficacité, la maîtrise du processus et l'uniformité obtenue.
Les inconvénients sont qu'un volume d'eau important est requis. De plus, il produit un processus de lessivage ou de perte d'acides, de minéraux et de vitamines dans les aliments. D'autre part, de grandes quantités d'eaux usées sont générées qui contiennent un pourcentage élevé de matière organique.
Blanchiment à la vapeur
Il consiste en un échauffement local très intense de la surface des aliments; Cela provoque l'affaiblissement ou la désorganisation des tissus. De cette manière, la peau se détache plus facilement de l'aliment, car la vapeur à haute température provoque sa décompression.
Il existe des blanchisseurs à vapeur industriels constitués d'une bande en treillis métallique, qui transportent les aliments à travers une chambre ou un tunnel qui injecte de la vapeur. D'autres blanchisseurs plus modernes et efficaces sont des chambres fermées où la nourriture est introduite et, après un certain temps, la pièce est échaudée.
Le blanchiment à la vapeur présente l'avantage de réduire le transfert de nutriments et de solutés des légumes (maïs, brocoli, pois).
L'inconvénient est que dans le procédé artisanal ou domestique, l'inactivation enzymatique prend plus de temps. Les aliments peuvent être endommagés et le temps et la température sont plus difficiles à contrôler.
Échaudage chimique
Parce que les méthodes de blanchiment à l'eau chaude et à la vapeur endommagent certains produits tels que les fraises, les figues, etc.
Ensuite, le blanchiment est utilisé en appliquant un composé chimique. Il consiste à immerger les aliments dans une solution d'acide ascorbique, de dioxyde de soufre, de sulfites, de bisulfites ou de méta bisulfites.
L'avantage de cette méthode est qu'elle minimise l'oxydation des aliments et prolonge sa conservation en empêchant la croissance microbienne. L'inconvénient de cette méthode est qu'elle peut provoquer des allergies chez certaines personnes.
Blanchiment au micro-ondes
L'industrie alimentaire utilise cette méthode pour traiter certains aliments comme le maïs, les pommes de terre et les fruits.
Jusqu'à présent, il est inconnu qu'il existe des applications commerciales de cette méthode. Ses effets ne sont pas non plus faciles à quantifier, contrairement à ceux du blanchiment à l'eau chaude et à la vapeur.
Il est considéré comme une technologie propre pour la transformation d'aliments tels que les blettes, les artichauts, les chardons, la bourrache et les haricots. Le blanchiment au micro-ondes est utilisé dans la préparation de conserves de légumes, ce qui permet d'économiser beaucoup d'eau et d'énergie.
Brûlure au gaz chaud
Cette méthode consiste à chauffer les légumes à l'aide d'un mélange de vapeur et de gaz provenant de brûleurs au gaz naturel.
Son principal avantage est de réduire la quantité d'effluent ou de liquide résiduel. L'inconvénient est sa mauvaise performance; pour cette raison, il n'est pas utilisé commercialement.
Autres méthodes expérimentales
En plus des méthodes traditionnelles et bien connues de blanchiment des aliments, il existe d'autres procédés. Il existe le blanchiment en conserve, le blanchiment sous vide et le blanchiment combiné sous vide et à la vapeur.
avantage
- Réduit partiellement la présence de bactéries dans les aliments lorsqu'ils sont nettoyés, séchés ou congelés.
- Inhibe l'action enzymatique.
- Adoucit la peau des aliments à peler.
- Améliore la manipulation et l'emballage des produits.
- Empêche la corrosion et prolonge la conservation des aliments.
- Aide à fixer et à accentuer la couleur naturelle des aliments en éliminant les impuretés de la surface.
- Élimine les saveurs et odeurs indésirables.
- Élimine les graisses des aliments les rendant plus digestes.
Désavantages
- Réduit les nutriments de certains aliments (vitamines et minéraux), réduisant leur valeur nutritionnelle.
- Selon le type de brûlure, un volume d'eau important est souvent nécessaire.
- Génère de grandes quantités d'eaux usées contenant un niveau élevé de matière organique polluante.
- Il existe un risque de contamination par des microorganismes thermophiles présents dans les cuves d'échaudage.
- Peut entraîner une perte de poids dans les produits.
Références
- Blanchiment des aliments pour plus de sécurité. Récupéré le 22 mai 2018 sur consumer.es
- Blanchi à la vapeur. Consulté sur knowledgeweb.net
- Peñuela Teruel, María José: Influence des processus de cuisson et de conservation sur la teneur en nitrates et nitrites des épinards (Spinacia oleracea L.). Thèse de doctorat UCM. Récupéré de library.ucm.es.
- Bouillant. Consulté sur sciencedirect.com
- Bouillant. Consulté sur britannica.com
- Ébouillanter. Consulté sur geniuskitchen.com
- Ébouillanter. Consulté sur cooksinfo.com
- Blanchiment au micro-ondes pour les légumes en conserve (PDF) Récupéré de alimentatec.com