ÉCHELLE DE SCOVILLE: L'HISTOIRE, SON FONCTIONNEMENT ET LE PLUS ÉPICÉ - VOCABULAIRE DE LA CULTURE - 2024

L' échelle de Scoville est le moyen de déterminer le piquant contenu dans le piment, le piment ou le piment. Le SHU (Scoville Heat Units) pour son acronyme en anglais est appliqué comme une unité métrique et le niveau va de 0 à 16 000 000.

Ces fruits appartiennent au genre Capsicum car ils contiennent de la capsaïcine, un composant qui provoque des démangeaisons alimentaires et est soumis à des mesures pour établir le niveau de piquant. C'est un test organoleptique car il est perçu à travers le sens du goût.

L'échelle de Scoville est utilisée pour mesurer la chaleur de plus de 50 000 espèces de piments dans le monde. Image par Jill Wellington de Pixabay

De nombreux fabricants de sauce piquante utilisent l'échelle Scoville pour faire la publicité de leurs produits.

Comment fonctionne l'échelle de Scoville?

La méthode a été inventée par le chimiste et pharmacien américain Wilbur Scoville en 1912. La première expérience a consisté à diluer le piment dans de l'eau sucrée jusqu'à ce que la forte saveur disparaisse complètement.

Plus la préparation avait besoin de sucre pour arrêter de hacher, plus la capsaïcine était présente dans l'aliment et donc un degré plus élevé de piquant.

Pour détecter le goût, cinq personnes ont consommé la préparation simultanément. Les résultats n'étaient pas précis, car ils étaient soumis à la subjectivité humaine, mais cela a créé un précédent pour une étude plus approfondie des fruits du genre Capsicum.

Depuis 1980, la procédure a été effectuée par des méthodes quantitatives telles que la chromatographie et l'utilisation de machines modernes qui mesurent avec précision la quantité de capsaïcine. En l'honneur de Scoville, son nom est conservé.

Grâce à cela, il a été découvert que la saveur de la substance chimique est conditionnée par la quantité de soufre et de cuivre présente dans le piment, en outre, la concentration la plus élevée se trouve dans les graines.

Échelle selon le type de piment

Les épices commerciales sont attachées à l'échelle pour mesurer l'intensité de leur saveur. Image par iSAW Company de Pixabay

Le goût épicé du piment est déterminé par son espèce, selon l'échelle, certains sont plus intenses que d'autres. Mais les facteurs environnementaux et les méthodes de culture jouent également un rôle, de sorte que certains poivrons peuvent appartenir à la même variété mais être plus ardents.

Selon l'échelle de Scoville, les piments sont classés en fonction de la quantité de capsaïcine mesurée en unités comme suit:

• A partir de 2 000 000 unités Scoville, c'est une chaleur extrême, l'un des plus connus dans cette catégorie est le poivre rouge savina habanero.
• Entre 100 000 et 250 000 sont épicés, certains d'entre eux étant du Tabasco et du long poivre de Cayenne mince.
• Alors que 5000 à 100 est une légère démangeaison où apparaissent les jalapeños et les poivrons.

Voici l'échelle en détail et citée textuellement de The Science of Heat. Il est connu dans le monde gastronomique et les fruits sont commandés du plus épicé au poivron doux. Certaines sauces comme le tabasco sont également mentionnées ici:

• 15,000,000,000: Résinifératoxine
• 5 300 000 000: Thiniatoxine.
• 15,000,000 à 16,000,000: Capsaïcine pure
• 8,600,000 à 9,100,000: Homocapsaicine, homodihydrocapsaicin et nordihydrocapsaicin.
• 2 000 000 à 5 300 000: niveau standard de gaz poivré aux États-Unis.
• 1,569,300 à 2,200,000: Carolina Reaper.
• 1300000 à 2000000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855 000 à 1 041 427: Naga Joloki
• 350 000 à 580 000: Red Savinas Habanero
• 100000 à 350000: Chili habanero, Scotch Bonnet, dattes du Chili, Capsicum chinense
• 100 000 à 200 000: Rocoto ou pommier, piment jamaïcain chaud, piri piri.
• 50 000 à 100 000: piment thaï, piment Malagueta, piment Chiltepin, piment Piquín.
• 30 000 à 50 000: poivre rouge ou de Cayenne, piment mariné, piment tabasco, calabrese, certains types de piment chipotle.
• 10 000 à 23 000: Chili serrano, chile de arbol, certains types de chipotle chili.
• 000 à 8 000: Variété du Nouveau-Mexique du piment anaheim, piment à la cire hongrois.
• 2500 à 5000: Chili Jalapeño, Piment Padrón, Sauce Tabasco.
• 1500 à 2500: Rocotillo Chili, sauce Sriracha.
• 100 à 500: poivron, pepperoncini, piment banane.
• 0: poivron vert.

Échelle selon le type de piment

L'échelle de Scoville place le Carolina Raper au sommet des piments les plus chauds du monde. Bien qu'il existe d'autres substances chimiques au-dessus qui génèrent une plus grande combustion, c'est celle-ci qui a été consommée par les humains.

Carolina Raper est un piment américain né en croisant le piment Habanero avec un Naga Bhut Jolokia. Il atteint plus de 2 000 000 d'unités au niveau de mesure Scoville et bien qu'il n'ait pas été validé comme le plus chaud du monde par le livre Guinness des records, aucun autre avec un degré plus élevé n'est connu à ce jour.

Également sur la liste des piments les plus piquants:

souffle du dragon

En provenance du Royaume-Uni, il contient 0,023 gramme de capsaïcine dans chaque gr. Il a été développé par un horticulteur nommé Mike Smith avec l'aide de l'Université de Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Considéré comme le deuxième plus chaud au monde, il est d'origine australienne. Il compte 1 463 700 SHU. C'était sur le record Guinness pendant trois ans.

Il est si puissant que pour le manipuler, des gants de protection doivent être portés, si le fruit s'approche de la vue, cela peut provoquer une cécité temporaire.

Vipère Naga

Il est cultivé au Royaume-Uni et en 2011, il figurait dans le livre Guinness des records comme le plus chaud au monde. Il a ensuite été remplacé par le Trinidad Scorpion Butch T.

C'est l'idée du producteur Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, qui l'a obtenu en plantant Naga Morich, Naga jolokia et Trinidad Scorpion Butch T.

À l'échelle de Scoville, la Naga Viper atteint 1 349 000 SHU.

Naga bhut jolokia

Son origine est indienne, mais on le trouve également au Bangladesh et au Sri Lanka. Il est également connu sous le nom de «piment fantôme».

Elle était considérée comme la plus chaude de la planète jusqu'en 2010. Sur l'échelle de Scoville, elle atteint 1 040 020 SHU.

Importance de l'épicé

Mesurer le piquant de chaque espèce de piment dans le monde est une tâche qui génère des revenus importants. L'industrie du piment dans le monde est estimée à environ un milliard de dollars. Ils sont populaires aux États-Unis, au Mexique et en Amérique du Sud.

Son utilisation s'est répandue en Europe puis dans le reste du monde. Aujourd'hui, il existe plus de 50000 variétés de piment et l'échelle de Scoville est utilisée pour mesurer sa saveur brûlante.

Références

1. José Valdizán Ayala (2016) Sa majesté le rocoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Dictionnaire des fruits et fruits du Pérou.
3. David Floyd (2016) 101 piments à essayer avant de mourir.
4. Stuart Walton (2018) Le dîner du diable: une histoire gastronomique et culturelle des piments.
5. Journal de l'American Pharmacists Association Volume 1. Scoville, Wilbur L