BOLETUS AEREUS: CARACTÉRISTIQUES, HABITAT, IDENTIFICATION, RECETTES - LA BIOLOGIE - 2025

Boletus aereus est l'un des principaux champignons comestibles de la section Edules qui appartient à la famille des Boletaceae. Connu sous le nom de champignon noir, c'est une espèce sauvage commune dans les forêts de feuillus telles que les forêts de châtaigniers, de hêtres et de chênes.

C'est un champignon à chapeau convexe de 15-25 cm de diamètre, de couleur brun foncé ou presque noir. Le pied est épais, solide et bombé de 6 à 12 cm de haut et de couleur brun foncé. La chair ferme, blanche et dense a un arôme agréable.

Boletus aereus. Source: Roberto1974 / Domaine public

Le champignon noir est un champignon comestible par excellence, étant très abondant de manière ininterrompue du printemps à la fin de l'automne. Cependant, il est facilement confondu avec d'autres espèces de Boletus moins abondantes, telles que B. edulis, B. pinophilus et B. reticulatus.

Il est réparti géographiquement dans toute la région sud de l'Europe et en Amérique du Nord, sa densité de population dépend de l'altitude et de la latitude de chaque région. Dans la péninsule ibérique, il est situé dans la région de la Sierra de Gata en Estrémadure, au nord de la Navarre et au Pays basque.

Caractéristiques générales

Groupe de Boletus aereus. Source: Cette image a été créée par l'utilisateur Davide Puddu (Davide Puddu) chez Mushroom Observer, une source d'images mycologiques.Vous pouvez contacter cet utilisateur ici.Anglais - español - français - italiano - македонски - മലയാളം - português - +/− / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Chapeau ou casquette

Le chapeau est une structure charnue, de forme hémisphérique quand il est jeune, convexe à maturité et plat avec la vieillesse. La cuticule commence à être veloutée et sèche, puis elle devient lisse, brun foncé ou presque noire, avec le temps elle s'ouvre et se fissure facilement.

Les marges se développent excessivement ou courbes, à maturité elles ont tendance à prendre un plan courbe. C'est une grande espèce qui peut mesurer entre 15 et 25 cm de diamètre, sous certaines conditions, elle peut atteindre jusqu'à 35 cm de diamètre.

Hymenio

Les tubes sont minces et allongés, blanchâtres, jaunâtres ou verdâtres avec l'âge, séparés ou adnés sur le pédoncule. Les pores serrés et arrondis, de la même couleur que les tubes, ont tendance à se déformer avec le temps. Les spores en forme de fuseau de couleur jaune pâle ou vert olive mesurent entre 12-16 x 4-6 microns.

Pied

C'est une structure centrale, robuste et solide, épaissie à la base ou de forme cylindrique en spécimens plus grands, mesurant 6-12 cm de haut sur 3-8 cm de diamètre. Il est de la même couleur que le chapeau, mais plus pâle avec un réticulum très fin qui recouvre les deux tiers supérieurs.

Viande

Sa viande est ferme, dense et compacte, plus molle avec l'âge, blanche immuable au cours du développement. Il a une saveur et un arôme agréables, lorsqu'il est coupé, il conserve sa couleur claire et ne s'oxyde ni n'altère son odeur.

Taxonomie

- Royaume des champignons

- Division: Basidiomycota

- Subdivision: Basidiomycotina

- Classe: Agaricomycètes

- Ordre: Boletales

- Famille: Boletaceae

- Section: Édules

- Genre: Boletus

- Espèce: Boletus aereus Bull. (1789)

Étymologie

- Boletus: le nom de genre vient du grec «βωλος» qui signifie «boule» en allusion à la forme globuleuse de son chapeau.

- aereus: l'adjectif spécifique dérive du latin «aes-aeris», qui signifie «cuivre ou bronze» en raison de la couleur de son chapeau.

Synonyme

- Boletus sykorae Smot.

- Tubiporus ustulatus Paulet

Coupe de Boletus aereus. Source: JF Gaffard Jeffdelonge à fr.wikipedia / CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)

Habitat

Le champignon noir est une espèce thermophile qui préfère le climat méditerranéen, se développant généralement pendant les mois d'été et au début de l'automne. Il pousse sur des sols légèrement acides et est associé à diverses espèces de feuillus de la famille des Fagacées, principalement des chênes-lièges, des châtaigniers, des chênes verts, des hêtres et des chênes.

Ils sont situés en plein soleil, c'est pourquoi il est considéré comme l'un des Boletus les plus faciles à localiser sur le terrain. Il pousse en pleine terre et apparaît généralement en groupes de deux ou trois spécimens sur quelques mètres carrés.

Ses besoins optimaux varient entre 12-22 ºC de température moyenne annuelle, 600-1 000 mm de précipitations moyennes annuelles, voire 2 000 mm bien réparties tout au long de l'année. Ils sont situés à 500-1 300 mètres d'altitude, bien qu'ils soient fréquents dans les régions de moyenne et basse montagne, même près du niveau de la mer.

Comment identifier le

Les champignons du genre Boletus, qui comprend les espèces Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus edulis, Boletus pinophilus et Boletus reticulatus, ont tendance à être confondus sur le terrain. Cependant, chaque espèce a ses propres particularités, son emplacement et sa période de développement.

Boletus aereus

Le chapeau se caractérise par une couleur brun chocolat avec un aspect tomenteux dans les environnements chauds et secs. Il porte ses fruits de mi-juillet à novembre.

Il pousse sous les hêtres et les chênaies, étant moins fréquent dans les chênes verts et les pinèdes. De la même manière, il émerge sur la bruyère, les fougères, les prairies et la litière.

Boletus aereus. Source: Susanne Sourell (suse) / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Boletus aestivalis

Le chapeau a une couleur brune plus ou moins intense, avec de petites écailles à peine visibles. La cuticule est terne et d'apparence veloutée dans les environnements chauds et secs.

Il porte ses fruits de mi-juin à septembre. Il pousse sous les chênes verts, les hêtres et les chênaies. Il émerge sur les prairies et les déchets.

Boletus aestivalis. Source: BoletusAestivalis.JPG: Travail dérivé d'Archenzode: Ak ccm / CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)

Boletus edulis

Le chapeau a une couleur brune particulière avec des marges nettement plus pâles. Dans les environnements chauds et secs, la cuticule semble humide, visqueuse et grasse. Le pied de couleur crème clair est recouvert d'un réticule blanc. La viande est compacte et blanchâtre.

Il porte ses fruits de mi-juin à mi-novembre. Il pousse sous les châtaigniers, les hêtres et les chênes verts, moins fréquemment sous les chênes verts et les pinèdes. Il émerge sur les prairies et les déchets.

Boletus edulis. Source: H. Krisp / CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/3.0)

Boletus pinophilus

Le chapeau et le pied ont une teinte particulièrement grenat ou rougeâtre. La cuticule est grasse et peu visqueuse dans les environnements chauds et secs. Le pied a un réticulum de couleur crème qui en recouvre les deux tiers supérieurs. La viande est brune.

Il porte ses fruits de mi-septembre à mi-novembre. Il pousse sous les châtaigniers, les hêtres, les pins et les chênes. Il émerge parmi les prairies, les fougères et la litière.

Boletus pinophilus. Source: 2008-11-05_Boletus_pinophilus_Pilát _ & _ Dermek_27980.jpg: Cette image a été créée par l'utilisateur Irene Andersson (irenea) chez Mushroom Observer, une source d'images mycologiques.Vous pouvez contacter cet utilisateur ici.Anglais - español - français - italiano - македонски - македонски português - +/- travaux dérivés: Ak ccm / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Boletus reticulatus

Chapeau de couleur ocre clair, cuticule moins pelucheuse et réticulum du pied plus proéminent que les autres espèces. La viande est d'un blanc mat et réticulée.

Boletus reticulatus. Source: George Chernilevsky / Domaine public

Recettes

L'espèce Boletus aereus est considérée comme le meilleur champignon comestible de la section Edules, grâce à sa qualité gastronomique, elle rivalise étroitement avec l'espèce Boletus edulis. En fait, le champignon noir a une viande brune compacte avec un arôme agréable, et il conserve également sa texture plus longtemps, étant idéal pour travailler en cuisine.

- Crème de champignons

Ingrédients

- 500 gr. champignon

- 1 oignon moyen

- 1 litre de bouillon de poulet ou de légumes

- 75 ml de lait

- Huile d'olive extra vierge, sel et poivre au goût

Élaboration

- Bien laver tous les champignons frais et couper l'extrémité de la tige. En cas d'utilisation de champignons déshydratés, placez-les dans de l'eau tiède pendant une heure pour les réhydrater.

- Faites frire l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré et ajoutez les champignons hachés, en essayant de conserver quelques champignons pour la décoration.

- Faire sauter tous les ingrédients abondamment en évitant de brûler pour éviter que la crème ne soit trop foncée

- Ajouter le bouillon et faire bouillir 10-12 minutes à feu vif pour concentrer les saveurs.

- Reposez le bouillon et mixez convenablement jusqu'à obtenir une crème épaisse.

- Après le mélange, on s'attend à obtenir une purée légère qui est transférée dans une casserole, placée à feu doux et ajoutée les 75 ml de lait.

- Laisser bouillir 5 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe un peu plus.

- Le lait peut être substitué à la crème liquide pour obtenir une crème plus épaisse et plus nutritive.

- Servi chaud dans un bol décoré de morceaux de champignons rôtis.

- Bolets grillés

Ingrédients

- 300 gr de champignon noir

- 50 ml d'huile d'olive extra vierge

- 1 jaune d'oeuf

Élaboration

- Nettoyez les champignons en enlevant l'extrémité de la tige, lavez et séchez avec du papier absorbant.

- Couper en feuilles plus ou moins épaisses.

- Faire revenir les champignons dans l'huile d'olive très chaude jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur dorée.

- Une fois sorti de la poêle, éteignez le feu et placez le jaune à cuire avec la chaleur résiduelle.

- Servir les filets de champignons grillés avec le jaune rôti en accompagnement.

Les champignons sont très appréciés en gastronomie. Source: pixabay.com

- Choux de Bruxelles et champignons sautés

Ingrédients

- 1-2 champignons moyens ou gros

- 125g de choux de Bruxelles

- 1 gousse d'ail

- 1 verre de vin blanc

- 1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre de pomme

- 1 cuillère à café de miel

- 1/2 cuillère à café de sauce soja

- Huile d'olive extra vierge, poivre noir, thym, sauge et sel au goût

Élaboration

- Laver les choux de Bruxelles et les blanchir à l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, égoutter, refroidir et couper en deux.

- Épluchez et hachez la gousse d'ail.

- Nettoyez bien les champignons en essayant d'éliminer la base du tronc, hachez et stratifiez finement.

- Faire dorer l'ail dans l'huile chaude, ajouter les choux et faire revenir à feu vif pendant 5 minutes, ajouter les champignons avec le vin et bien mélanger à feu doux.

- Assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes aromatiques.

- Mélanger le vinaigre de cidre de pomme, le miel, la sauce soja et l'huile d'olive dans un bol, ajouter le mélange sauté et servir chaud.

Références

1. Boletus aereus. (2019). Wikipedia, l'encyclopédie libre. Récupéré sur: es.wikipedia.org
2. Boletus aereus, le roi des champignons d'été (2019) La maison des champignons. Récupéré sur: lacasadelassetas.com
3. Colina, Z. (2019) Bolet. Notre Flore. Récupéré sur: ourflora.com
4. Cuesta, J. et Jiménez, J. (2016) El Royo Mycological Association. Récupéré sur: amanitacesarea.com
5. Les neuf meilleures recettes pour cuisiner avec des cèpes (2018) Direct to the Palate: The Taste of Life. Récupéré sur: directoalpaladar.com
6. Mycologie forestière en Navarre - Projet Micosylva (2010) Lur Geroa, SL. Gestión Ambiental Viveros y Repoblaciones de Navarra, SA (GAVRN).
7. Portillo, G. (2018) Boletus aereus. Jardinage. Récupéré sur: jardineriaon.com