- Structure
- Nomenclature
- Propriétés
- État physique
- Poids moléculaire
- Point de fusion
- Poids spécifique
- Solubilité
- pH
- Propriétés chimiques
- Obtention
- Utilisations alimentaires
- Comme conservateur
- Dans l'industrie du vin et des autres boissons
- Pour traiter certaines farines, céréales et amidons
- Aliments à ne pas utiliser
- Autres utilisations
- Des risques
- Références
Le métabisulfite de sodium est un composé inorganique constitué de deux ions sodium Na + et de l'ion métabisulfite ou bisulfite S 2 O 5 2-. Sa formule chimique est Na 2 S 2 O 5. C'est un solide cristallin blanc. Il est utilisé comme antioxydant et agent antimicrobien dans une variété de produits pharmaceutiques et fonctionne comme conservateur dans de nombreuses préparations alimentaires.
Na 2 S 2 O 5 est utilisé pour traiter la farine pour faire des biscuits et des bonbons de confiserie car il aide à décomposer les molécules de protéines et à rendre la pâte plus facile à façonner et ne rétrécit pas lorsqu'elle est coupée en petits morceaux.
Métabisulfite de sodium solide Na 2 S 2 O 5. Aucun auteur lisible par machine fourni. Walkerma supposé (basé sur les revendications de droits d'auteur).. Source: Wikimedia Commons.
Il est utilisé dans de nombreux aliments transformés pour éviter qu'ils ne soient attaqués par des champignons et des bactéries. Ces aliments comprennent les fromages, les jus de fruits, les sauces, les margarines, etc.
Cependant, comme certains effets négatifs sur la santé humaine ont été constatés, la quantité maximale de métabisulfite de sodium Na 2 S 2 O 5 que ces aliments devraient contenir est contrôlée par des organismes agréés.
Les autres applications du Na 2 S 2 O 5 reposent généralement sur ses propriétés réductrices (à l'opposé de l'oxydant), telles que la réduction de la quantité de chlore dans l'eau traitée, comme l'agent de blanchiment de laine, dans les formules cosmétiques, entre autres. applications.
Structure
Le métabisulfite de sodium est composé de deux ions Na + sodium et d'un ion S 2 O 5 2- bisulfite. Ce dernier a deux atomes de soufre attachés l'un à l'autre et cinq atomes d'oxygène répartis entre eux.
Structure chimique du métabisulfite de sodium Na 2 S 2 O 5. Auteur: Benjah-bmm27. Source: Wikimedia Commons.
Nomenclature
-Le métabisulfite de sodium
-Pyrosulfite de sodium
-Disulfite de sodium
-Disulfite de sodium
Propriétés
État physique
Solide cristallin incolore, blanc ou jaunâtre. Cristaux hexagonaux.
Poids moléculaire
190,11 g / mol
Point de fusion
À des températures supérieures à 150 ° C, il se décompose.
Poids spécifique
1,4 à 25 ° C / 4 ° C
Solubilité
Très soluble dans l'eau: 66,7 g / 100 g d'eau.
pH
Ses solutions aqueuses sont acides. Une solution à 10% a un pH de 4,0 à 5,5.
Propriétés chimiques
Lorsqu'il est dissous dans l'eau, il devient un acide corrosif. Il a des propriétés réductrices et antioxydantes.
S'il est exposé à l'air, il s'oxyde lentement en sulfate de sodium Na 2 SO 4, perdant également une partie de sa teneur en SO 2.
Réagit avec l'eau pour donner du bisulfite de sodium NaHSO 3, du dioxyde de soufre SO 2 et du sulfite de sodium Na 2 SO 3.
Il a une légère odeur de soufre. Il n'est pas combustible, mais lorsqu'il est soumis à la chaleur, il peut générer des gaz toxiques.
Obtention
Le métabisulfite de sodium peut être obtenu en faisant passer un excès de dioxyde de soufre gazeux SO 2 à travers une solution de carbonate de sodium Na 2 CO 3.
Utilisations alimentaires
Comme conservateur
Na 2 S 2 O 5 est un antioxydant. Il sert de conservateur et d'inhibiteur de certains micro-organismes. Son effet antimicrobien est optimal en dessous de pH = 4, comme dans les jus de fruits.
Il aide à prévenir la détérioration et à ralentir le noircissement de certains aliments. Il a été utilisé par exemple pour éviter le brunissement des patates douces.
Il est utilisé lors de la récolte de crevettes marines pour éviter la formation de points noirs. Les crevettes sont plongées dans une solution de métabisulfite sur de la glace.
Les crevettes sont parfois trempées dans une solution aqueuse de métabisulfite de sodium pour éviter leur détérioration. Auteur: Aakashkhatu1998. Source: Pixabay.
C'est un antioxydant efficace et améliore la rétention d'acide ascorbique (vitamine C) dans les fruits secs et les jus. Dans ceux-ci, il inhibe certains types de bactéries, champignons et levures.
Il a été utilisé en Afrique du Sud pour contrôler la détérioration et empêcher le brunissement des fruits de litchi. Cependant, il semble que la saveur dudit fruit change légèrement.
Les autres aliments dans lesquels il est utilisé sont le fromage, diverses boissons, la margarine, les sauces, les bonbons et le poisson.
Dans l'industrie du vin et des autres boissons
Dans les raisins après la récolte, il est utilisé comme fongicide, car certains champignons peuvent pousser sur ce fruit. Il agit alors sur certains microorganismes spécifiques, ce qui le rend utile dans l'industrie du vin car il permet de contrôler sa fermentation.
Le métabisulfite résiduel est efficace après la fermentation du vin pour empêcher la croissance de levures tolérantes à l'alcool.
Il a également été utilisé dans le jus de pomme et le cidre pour lutter contre certains microorganismes pathogènes tels que Escherichia coli.
Pour traiter certaines farines, céréales et amidons
Il est utilisé pour conditionner la pâte de certains produits de boulangerie. Il agit comme un agent réducteur dans la fabrication des biscuits, en particulier ceux faibles en gras et faibles en sucre, et dans les confiseries pâtissières.
Le métabisulfite réagit avec les liaisons soufre S - S des protéines contenues dans la farine de la pâte avec laquelle les biscuits et les bonbons sont préparés, en le ramollissant, le rendant plus extensible et moins élastique.
L'un des objectifs est d'empêcher la pâte de rétrécir, que ce soit avant ou pendant la cuisson. Cependant, son utilisation dans la pâte à biscuits n'est pas toujours acceptée et d'autres alternatives sont préférées.
Certains fromages, confitures et craquelins peuvent contenir du métabisulfite de sodium comme agent de conservation. Auteur: Steve Buissinne. Source: Pixabay.
Il est également utilisé pour blanchir les amidons comestibles et pour ramollir les grains de maïs pendant le processus de mouture humide.
Aliments à ne pas utiliser
La Food and Drug Administration des États-Unis, ou FDA, a étiqueté le métabisulfite de sodium Na 2 S 2 O 5 comme une substance «généralement considérée comme sûre».
Cependant, il a été reconnu par ledit organisme comme un composé antithiamine ou antivitamine B1.
Par conséquent, il ne doit pas être utilisé dans les viandes ou dans les aliments qui sont une source de vitamine B1. Il ne doit pas non plus être utilisé sur les fruits ou légumes vendus crus aux consommateurs ou présentés comme frais.
Selon certaines sources consultées, s'il est utilisé à des concentrations supérieures à 10 mg / Kg d'aliment, il doit être signalé sur l'étiquette de celui-ci.
Autres utilisations
D'autres applications de Na 2 S 2 O 5 sont illustrées ci-dessous.
-En tant qu'agent réducteur dans les formules cosmétiques et comme antioxydant, par exemple dans les produits capillaires.
-En tant qu'antioxydant dans les préparations pharmaceutiques, telles que les sirops ou les liquides injectables. Il est utilisé dans les préparations acides. Il a une certaine activité antimicrobienne, en particulier à pH acide.
-En tant que réactif de laboratoire, par exemple pour préserver l'histamine lors de votre analyse.
Certains médicaments liquides peuvent contenir du Na 2 S 2 O 5 comme conservateur. Auteur: Steve Buissinne. Source: Pixabay.
-En tant qu'agent réducteur dans le développement de photographies.
-Réduire le chlore dans l'eau des procédés industriels et du traitement des eaux usées.
-Dans l'industrie textile: comme agent de blanchiment de laine, comme agent antichloro après le blanchiment du nylon, pour réduire certains colorants et en solubiliser d'autres.
-Pour produire du dioxyde de soufre SO 2 sur le site d'utilisation. Par exemple, dans des silos d'herbe fraîche, le SO 2 produit par le métabisulfite de sodium développe rapidement de l'acidité et permet la conservation de la matière, car la fermentation prendrait trop de temps.
La laine peut être blanchie avec du métabisulfite de sodium. Auteur: JacLou DL. Source: Pixabay.
Des risques
-Si le Na 2 S 2 O 5 solide est inhalé, il est toxique. Le contact direct irrite fortement la peau, les muqueuses et les tissus. Il est irritant pour les yeux et le système respiratoire.
-Si ingéré directement, il peut provoquer des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées et des vomissements.
-Il est corrosif.
-Certains asthmatiques seraient dangereusement sensibles aux quantités infimes de métabisulfite dans les aliments.
-Il est nocif pour les organismes aquatiques.
Références
- Cauvain, SP (2017). Matières premières. In Baking Problems Solved (deuxième édition). Récupéré de sciencedirect.com.
- Bibliothèque nationale de médecine des États-Unis. (2019). Le métabisulfite de sodium. Centre national d'information sur la biotechnologie. Récupéré de pubchem.ncbi.nlm.nih.gov.
- Sivakumar, D. et Korsten, L. (2011). Litchi (Litchi chinensis Sonn.). Dans la biologie post-récolte et la technologie des fruits tropicaux et subtropicaux: Cocona à la mangue. Récupéré de sciencedirect.com.
- Danyluk, MD et coll. (2012). Décontamination microbienne des jus. Dans la décontamination microbienne dans l'industrie alimentaire. Récupéré de sciencedirect.com.
- Wieser, H. (2012). L'utilisation d'agents redox dans la panification. In Breadmaking (deuxième édition). Récupéré de sciencedirect.com.
- Ercan, S. et coll. (2015). Induction de la voie inflammatoire des oméga 6 par le métabisulfite de sodium dans le foie du rat et son atténuation par la ghréline. Les lipides dans la santé et la maladie (2015) 14: 7. Récupéré de ncbi.nlm.nih.gov.