MATIÈRE GRASSE: OBTENTION, TYPES, COMPOSITION, UTILISATIONS, AVANTAGES - CHIMIE - 2025

La matière grasse est celle qui est retirée du lait et correspond à la partie connue sous le nom de crème, où la majeure partie du composant gras est concentrée. Son nom vient du mot «butter», qui signifie beurre en anglais, car cette graisse est la principale matière première avec laquelle le beurre est fabriqué.

Selon la teneur en humidité de la matière grasse beurre, elle reçoit plus d'un nom à la fois, variant même d'un pays à l'autre. Par exemple, en Inde, il est connu sous le nom de Ghee, tandis qu'en Egypte, le mot Samna est utilisé pour le désigner. Pendant ce temps, aux États-Unis et dans d'autres parties du monde, on l'appelle Butterfat, car c'est la graisse du beurre.

La graisse butyrique est le principal composant du beurre. Source: Congerdesign via Pixabay.

La matière grasse est souvent confondue avec les termes crème et matière grasse laitière, alors qu'en réalité les trois éléments sont essentiellement les mêmes. La différence réside dans la quantité d'eau qu'ils ont et, par conséquent, dans la concentration de la graisse.

Parler de matière grasse, c'est parler de beurre à base de lait de vache, et donc de tout produit ayant du beurre ou de la crème dans sa composition, comme le pain et la crème glacée.

Obtention

Centrifugation

Dans cette bouteille, vous pouvez voir la crème (1) très riche en matière grasse et le lait (2). Source: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Comme la matière grasse est la partie grasse ou la crème du lait de vache, et comme c'est aussi un colloïde, il est nécessaire de séparer ses composants par centrifugation.

Ce faisant, deux parties peuvent être observées: celle ci-dessus doit être la couche de graisse la moins dense. Dans la partie inférieure, le sérum, plus dense, où les sucres et autres substances solubles dans l'eau seront concentrés (image du haut).

Cependant, si le lait n'a pas été homogénéisé, sa graisse peut être séparée par action directe de gravité, en la laissant simplement reposer pendant une journée.

En enlevant la couche supérieure, qui a un aspect crémeux, on obtient la matière grasse du beurre, riche en lipides du lait. Mais les propriétés nutritionnelles de cette matière grasse, ainsi que son aspect, sa texture et sa saveur, varient selon le type de lait dont elle est extraite et par conséquent le type de régime auquel la vache est soumise.

haché

Une autre façon d'obtenir de la matière grasse, mais qui altère complètement son utilité et ses propriétés, consiste à couper le lait par l'action d'une substance acide, comme le jus de citron.

Grâce à cette procédure, un caillé est produit, qui contient également de la matière grasse, mais à une concentration inférieure en tant que telle par rapport au beurre, et est également riche en protéines.

Types de matière grasse

Conventionnel et anhydre

Selon le régime alimentaire de la vache, certaines matières grasses du beurre sont plus saines ou plus nocives que d'autres. Cependant, tout cet ensemble est inclus dans ce que l'on appelle les graisses butyriques conventionnelles, avec différentes concentrations d'humidité ou d'eau.

Lorsque ces graisses sont complètement éliminées de l'eau, on obtient la matière grasse dite anhydre ou clarifiée, qui se caractérise par être la plus grasse de toutes et celle qui se conserve le mieux dans le temps, car elle ne contient presque pas d'eau. il souffre moins de dégradation causée par les micro-organismes.

Composition chimique

Comme on pouvait s'y attendre, la matière grasse est essentiellement composée de lipides; cependant, leur mélange est complexe. Il se compose presque entièrement de triglycérides, dont la majorité des acides gras (60-70%) sont saturés (palmitique, stéarique et myristique), ayant également une composition marquée (30-40%) d'acides gras insaturés (oléique et palmitoléique).

Parmi les acides gras non libres, 3% correspondent aux gras trans en raison de la présence d'acide vaccénique.

En plus des triglycérides, les graisses butyriques contiennent également des monoglycérides et des diglycérides, ainsi que des esters de cholestérol et des phospholipides (lécithines, céphalines et sphingomyélines).

Toute cette matière grasse est distribuée et dispersée dans le lait sous forme de globules, qui sont stabilisés, c'est-à-dire empêchés de se réunir et une couche de crème apparaît, par l'action d'un ensemble de protéines et d'une infinité de composés, sels et sucres. Sinon, la crème se séparerait du lait de manière indésirable rapidement.

En plus de tout ce qui précède, la matière grasse contient des vitamines A et E, du calcium, du phosphore, de la riboflavine et de la niacine, tous ces composants étant la raison pour laquelle elle est considérée comme un aliment sain dans son apport modéré.

Applications

Sans matière grasse, de nombreux desserts n'auraient pas leurs délicieuses caractéristiques. Source: Pixabay.

La teneur en matière grasse du beurre est d'environ ou supérieure à 80%. Plus ce pourcentage est élevé (82-84%), plus le beurre acquiert de meilleures qualités gustatives. Lorsque cette teneur est inférieure à 80%, on ne parle plus de beurre, mais de crèmes de lait ou de produits aux noms similaires.

Tout produit nécessitant l'utilisation de beurre aura donc besoin de matière grasse laitière, à moins qu'il ne s'agisse d'autres types de beurres, comme l'arachide et la noix de coco. Dans ce groupe de produits, nous pouvons compter les desserts tels que les gâteaux, les gâteaux, les beignets, les pains et les glaces.

D'autre part, il existe d'autres dérivés du lait, tels que le caillé et le yogourt, qui contiennent également de la matière grasse, mais dans une proportion plus faible, et qui sont également obtenus par différents procédés industriels ou artisanaux.

Ainsi, la matière grasse est également utilisée dans la fabrication de fromages frais, affinés et fondus, ainsi que dans les pâtes à tartiner et les smoothies.

Avantages et inconvénients de sa consommation

Il y a une discussion pour savoir s'il est bénéfique ou non de consommer de la graisse de beurre, ce qui implique à son tour si nous devons ou non boire du lait. Évidemment, il existe une infinité de produits à base de beurre, de fromages ou de yaourts qui, en raison de leur forte teneur en sucre, sont nocifs pour la santé, mais la matière grasse du lait, en elle-même, est différente.

Bien qu'il ait une composition remarquable en graisses saturées, associé à des problèmes cardiaques, les bienfaits apportés par ses composants vitaminiques (vitamines A, D, E et K) en font une excellente option pour la santé des yeux, des os et des du sang. De plus, ces vitamines agissent comme de puissants agents antioxydants qui aident à restaurer les tissus.

De toutes les graisses butyriques, celles obtenues à partir de vaches nourries à l'herbe sont, selon une étude publiée dans l'American Journal of Clinical Nutrition, les plus saines.

Ceci est dû à un suivi statistique qui rapporte une diminution des crises cardiaques, les personnes consommant plus de beurre fabriqué avec cette "graisse pâteuse".

Références

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