- Qu'est-ce qui cause la détérioration des aliments et comment pouvons-nous éviter ou retarder ce processus?
- Micro-organismes qui décomposent les aliments
- Comment contrôler les causes de la décomposition?
- Aliments non périssables et leur décomposition
- Références
La décomposition des aliments se produit pour diverses raisons. Puisque la nourriture est de la matière organique, l'altération par les micro-organismes et l'oxydation sont les principales causes d'altération.
Lors de la décomposition, la température est un facteur important, car à des températures élevées, les réactions microbiologiques et d'oxydation se produisent plus rapidement. À basse température, la décomposition a lieu plus lentement.
Fruits décomposés par l'action de micro-organismes
D'autres facteurs importants dans la décomposition des aliments sont la pression, l'humidité et les rapports carbone-azote des aliments. Ces facteurs peuvent également influencer l'action des micro-organismes et l'oxydation des aliments.
Qu'est-ce qui cause la détérioration des aliments et comment pouvons-nous éviter ou retarder ce processus?
Micro-organismes qui décomposent les aliments
La cause la plus fréquente de détérioration des aliments est la prolifération de micro-organismes.
Les bactéries appartenant à des genres aussi variés que Pseudomonas, Bacillus ou Clostridium, entre autres, sont des causes importantes de décomposition des aliments. Des champignons comme Aspergullus et Penicillium provoquent également une détérioration des aliments.
Dans certains cas, la dégradation des aliments par des bactéries spécifiques peut entraîner des infections si les aliments sont consommés.
Les bactéries les plus fréquemment associées aux infections d'altération appartiennent au genre Salmonella.
À l'heure actuelle, les effets du changement climatique sur l'action des micro-organismes qui décomposent les aliments sont très préoccupants.
On craint que le réchauffement climatique augmente la vitesse à laquelle ces micro-organismes agissent, rendant les aliments plus difficiles à conserver.
Comment contrôler les causes de la décomposition?
Manger des aliments avariés peut avoir divers effets sur la santé humaine. Par conséquent, il existe plusieurs mécanismes pour arrêter ou ralentir sa décomposition et ainsi maintenir les aliments en bon état pendant longtemps.
La congélation est le moyen le plus courant de conserver les aliments. La température efficace pour retarder la croissance des micro-organismes et la décomposition des aliments qui en résulte doit être inférieure à 10 ° C.
L'un des moyens les plus courants est l'emballage sous vide. Ce type d'emballage permet de maintenir des concentrations d'oxygène faibles pour éviter la croissance des microorganismes responsables de la décomposition.
Les causes de détérioration peuvent également être évitées en ajoutant aux aliments des substances supplémentaires qui inhibent les causes de la détérioration.
Ces substances sont appelées conservateurs et peuvent être des composés chimiques tels que l'acide sorbique ou des composés biologiques tels que les bactéries lactiques.
Aliments non périssables et leur décomposition
Les aliments non périssables sont ceux qui peuvent mettre du temps à se décomposer et leur décomposition ne dépend pas tellement des caractéristiques de l'aliment lui-même, mais de facteurs éternels.
Des exemples d'aliments non périssables sont les céréales comme le riz et les haricots, et les aliments en conserve.
La cause la plus fréquente de détérioration des aliments non périssables est la contamination par un agent externe, généralement un micro-organisme tel que des champignons ou des bactéries.
Des conditions environnementales extrêmes de températures ou de pressions élevées peuvent également entraîner leur décomposition.
Dans le cas des conserves, il y a aussi le phénomène d'altération aigre-plate. Ceci est causé par des bactéries qui se développent à des températures élevées et qui génèrent des odeurs et des goûts étranges bien qu'elles ne compromettent pas la santé humaine.
Références
- Aerts R. Le dégivrage du congélateur: le réchauffement climatique et les taux de décomposition de la litière dans les biomes froids. Société écologique britannique. 2006; 94 (4): 713–724.
- Armando, A. (2003). Biotechnologie et alimentation: questions et réponses. Société espagnole de biotechnologie.
- Craine JM Morrow C. Fierer N. La limitation microbienne de l'azote augmente la décomposition. Écologie. 2007; 88 (8): 2105-2113.
- Dolce J. Infection alimentaire. L'American Journal of Nursing. 1941; 41 (6): 682-684.
- Mcnabb A. Contrôle des aliments pour les stations d'été. Journal canadien de la santé publique. 1931; 22 (6): 306-308.
- Société publique pour la science et le public. Science culinaire. Nouvelles scientifiques. 1986; 129 (3): 42–43.
- Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. Décomposition des déchets alimentaires dans le réacteur à lixiviation: Rôle des solutions neutralisantes sur la qualité du lixiviat. Bioressources Technologie. 2010; 101 (6): 1707–1714.