HUITLACOCHE: CARACTÉRISTIQUES, HABITAT, CYCLE DE VIE, PROPRIÉTÉS - LA BIOLOGIE - 2025

Le huitlacoche ou cuitlacoche (Ustilago maydis) est un champignon Basidiomycota de la famille des Ustilaginaceae qui, dans son cycle de vie, comporte deux phases, une saprophyte et une parasitaire. Dans cette dernière phase, elle affecte le maïs, produisant une maladie appelée "charbon de bois" ou "brûlure commune du maïs".

La maladie peut attaquer n'importe quelle partie de la plante, produisant des galles ressemblant à des tumeurs de taille variable, dépassant même 30 cm de diamètre. Lorsque des galles apparaissent sur les grains, c'est parce que l'infection s'est produite dans les ovaires, et les grains les plus touchés sont ceux trouvés à l'apex de l'épi.

Ustilago maydis. Tiré et édité de: H. Zell.

La maladie est considérée comme un ravageur des cultures dans le monde entier et les plantes malades sont généralement détruites pour empêcher la propagation du champignon. Cependant, au Mexique, ils considèrent le champignon comme un mets délicat et induisent même, à la fois artisanalement et commercialement, sa propagation.

Huitlacoche présente dans sa composition des quantités importantes d'antioxydants, de fibres, de vitamines, ainsi que de lysine et d'acides aminés. De plus, les chercheurs suggèrent qu'il possède des propriétés auxiliaires dans la prévention du cancer et d'autres maladies.

caractéristiques

Ustilago maydis présente une phase asexuée sous forme de levure caractérisée, entre autres, car lorsqu'il se développe dans un milieu de culture PDA solide, il présente des colonies concaves, de couleur légèrement crémeuse et mate, qui virent au brun après 8 jours après le semis. De plus, la colonie est uréase positive.

La phase pathogène de la reproduction sexuée peut affecter toutes les parties aériennes de la plante, en particulier les tissus méristématiques en développement. Les symptômes apparaissent sous forme de chlorose, de taches d'anthocyanes et enfin de développement de tumeurs ou de galles.

Les galles sont recouvertes d'une couche de tissu brillant vert clair ou or clair et sont formées par les cellules hypertrophiées de l'hôte, ainsi que par les tissus et les spores du champignon, ces dernières sont bleu foncé. Les branchies sont un peu charnues et fermes et initialement de couleur claire et s'assombrissent avec le temps.

Les spores à l'intérieur des galles s'assombrissent à mesure qu'elles mûrissent et se transforment en une masse poussiéreuse, et leur couleur vire au brun ou au noir. Ces spores varient en forme de globuleuses à allongées et irrégulières, mesurant 7-11 µm x 7-13 µm, leur paroi cellulaire a une épaisseur de 0,5 µm et elles sont finement couvertes d'épines.

La libération de spores se produit en brisant la couche de tissu qui recouvre les galles. Les galles matures peuvent dépasser 30 cm, mais la normale est de 15 cm et pas plus de 1,2 cm dans le cas des galles foliaires.

Taxonomie

Ustilago maydis est un champignon Basidiomycota appartenant à la classe des Ustilaginomycetes, de l'ordre des Ustilaginales, de la famille des Ustilaginaceae. Cette famille comprend actuellement environ 17 genres et plus de 600 espèces.

Le genre Ustilago a été décrit par le mycologue Christian Hendrik Persoon en utilisant Ustilago hordei comme espèce type. Il est actuellement représenté par environ 200 espèces, toutes parasites des graminées.

Le taxon Ustilago maydis a été inventé par le botaniste suisse Augustin Pyramus de Candolle (abrégé DC selon les règles régissant la nomenclature des champignons), puis circonscrit par le mycologue August Carl Joseph Corda.

La synonymie de l'espèce comprend Caeoma zeae, Lycoperdon zeae, Uredo maydis, Uredo segetum et Ustilago zeae.

Habitat et répartition

L'habitat du huitlacoche ou cuitlacoche est principalement associé au maïs, bien qu'il puisse affecter d'autres graminées. Dans sa phase saprophyte, le champignon se développe comme un organisme unicellulaire qui reçoit le nom de sporidium et habite la plante de maïs. Dans sa phase parasitaire, il se développe à l'intérieur.

La distribution d'Ustilago maydis est mondiale, pouvant être présente dans n'importe quel endroit où le maïs est cultivé.

Cycle de vie

Le cycle de vie d'Ustilago maydis est complexe, d'une part il présente une phase unicellulaire et non-nucléée, qui se reproduit de manière asexuée et est appelée sporidium; et de l'autre, une phase dikaryote multicellulaire qui va se reproduire sexuellement.

Le sporidium n'est pas infectieux, a un régime saprophyte et se développe en dehors du plant de maïs. Le sporidium peut se reproduire par bourgeonnement. Le passage de cette phase saprophyte à la phase parasitaire est déterminé génétiquement par des allèles de type sexuel a et b.

Si une paire de sporidies sexuellement compatibles pour le locus a sont trouvées, chacune forme un tube de germination vers l'autre. Lorsque ces tubes se rencontrent, la plasmogamie ou la fusion des cellules des deux tubes se produit, sans que les noyaux ne s'unissent, ce qui donne une structure dikaryote connue sous le nom de filament infectieux.

Le filament infectieux cherchera le lieu de pénétration approprié dans les tissus internes de l'hôte. Lorsqu'il est à l'intérieur de la plante, le développement d'un mycélium de dicarionte aura lieu.

Le mycélium se développe à l'intérieur de l'hôte sans tuer initialement les cellules hôtes. Ce mycélium provoque des altérations de la croissance cellulaire de l'hôte donnant lieu à des galles. Dans les branchies, les cellules individuelles du mycélium du dicarionte se sépareront et subiront une caryogamie (fusion de noyaux) pour former des cellules diploïdes appelées téliospores.

Ces téliospores développent d'épaisses parois noires qui sont à leur tour responsables de la coloration des galles. Ensuite, les téliospores germent en produisant une structure appelée promicelium dans laquelle se produit la méiose et quatre cellules haploïdes sont produites qui sont libérées dans l'environnement pour redémarrer le cycle.

Spores d'Ustilago maydis. Tiré et édité du: 2011-08-27_Ustilago_maydis_ (DC.) _ Corda_183839.jpg: Cette image a été créée par l'utilisateur Alan Rockefeller (Alan Rockefeller) chez Mushroom Observer, une source d'images mycologiques.Vous pouvez contacter cet utilisateur ici.Anglais - Espagnol - français - italiano - македонски - português - +/- travail dérivé: Ak ccm.

Applications

Dans la plupart des pays du monde, huitlacoche ou cuitlacoche est considéré comme un ravageur et les plantes contaminées sont éliminées pour empêcher la propagation rapide de la maladie.

Cependant, au Mexique, il a été utilisé comme nourriture depuis l'époque de la culture aztèque. Le champignon est consommé lorsque les galles apparaissent et avant qu'elles ne mûrissent. Il peut être consommé frais ou en conserve et son prix est plusieurs fois supérieur à celui du maïs non infecté.

La forme de consommation est sous forme de ragoût ou dans le cadre d'autres plats tels que les tortillas, les tacos, les quesadillas, les soupes, entre autres. La saveur du champignon est assez agréable, avec une certaine ressemblance avec celle des champignons Morcella, mais avec une légère touche fumée et acide. Sa texture est également appréciée.

Petit à petit, le champignon gagne des adeptes en Europe et aux États-Unis, notamment dans les restaurants de haute cuisine, où il atteint des valeurs assez élevées.

Autres utilisations

La phase non infectieuse d'Ustilago maydis est utilisée comme organisme modèle pour la recherche, ce qui a été favorisé par le fait que son génome a été entièrement décrit.

Les chercheurs ont utilisé ce champignon pour étudier les maladies des plantes, ainsi que dans des tests de manipulation génétique et pour en apprendre davantage sur certains aspects de la génétique de son hôte, en utilisant la méthode de recombinaison homologue dans la réparation de l'ADN.

De plus, Ustilago maydis est capable de biosynthétiser une série de composés de haute valeur, tels que les acides ustilágique, malique et hydroxyparaconique, pour lesquels l'industrie biotechnologique l'utilise de plus en plus.

Cultive

Comme déjà souligné, dans la plupart des pays du monde, le huitlacoche ou cuitlacoches est considéré comme un ravageur, pour lequel il y a une lutte pour son éradication des cultures, cependant, au Mexique, non seulement le maïs naturellement infecté est utilisé, mais aussi cultiver le champignon par multiplication artificielle.

Les mécanismes de propagation artificielle sont l'infection empirique, pratiquée directement par certains producteurs, et l'inoculation de spores obtenues par culture sur gélose pomme de terre dextrose.

L'intérêt croissant pour le champignon à des fins alimentaires a même permis à certains États des États-Unis, comme la Floride et la Pennsylvanie, d'obtenir l'autorisation du ministère de l'Agriculture (USDA, pour son acronyme en anglais) de procéder à l'inoculation du champignon, à Malgré le fait que le reste des États se battent pour son éradication.

Vente du Huitlacoche à Soriana Oaxaca au Mexique. Tiré et édité de: Nsaum75 sur Wikipedia anglais.

Propriétés nutritionnelles

Ustilago maydis a été classé comme aliment nutraceutique, c'est-à-dire qu'il possède à la fois des propriétés nutritionnelles, médicinales ou pharmaceutiques. Ces propriétés comprennent des quantités élevées des composés suivants:

Fibres alimentaires solubles

La fibre dans les aliments aide le transit intestinal à être adéquat, en stimulant les mouvements péristaltiques du tube digestif.

Antioxydants

Les aliments antioxydants aident à combattre les radicaux libres et donc à prévenir le vieillissement prématuré.

Vitamines et acides aminés essentiels

En plus d'avoir des niveaux élevés de diverses vitamines, huitlacoche contient plusieurs acides aminés essentiels, c'est-à-dire qu'ils sont nécessaires au bon fonctionnement du corps humain. Cependant, le corps ne les synthétise pas, ils doivent donc être inclus dans l'alimentation.

Parmi ces acides aminés se trouve la lysine, qui aide à l'absorption adéquate du calcium, à la formation de collagène, à la libération d'hormone de croissance et au développement mental, en plus de renforcer le système immunitaire.

De plus, tous ces composants aident à contrôler la glycémie et le taux de cholestérol à long terme et il a été suggéré qu'ils aident également à prévenir certaines formes de cancer.

Références

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