QUELS SONT LES COMPOSANTS DU VINAIGRE? - VOCABULAIRE DE LA CULTURE - 2024

Les principaux composants du vinaigre sont l'eau, l'alcool et l'acide acétique, ce qui lui confère une odeur et un goût acidulé particuliers. L'acide acétique est le plus important car il occupe entre 4 et 5% de la composition du vinaigre.

Le vinaigre est obtenu par fermentation de certains composés. Par exemple, le riz, la pomme ou le vinaigre balsamique basent leurs processus de fermentation sur le riz, la pomme et le moût de raisin, respectivement.

Le principal composant du vinaigre est l'acide acétique.

Le vinaigre est utilisé depuis plusieurs millénaires. Son nom actuel vient du terme latin vinum acre, dont la traduction en espagnol est «vin aigre». En effet, il est obtenu par fermentation, tout comme le vin.

Le vinaigre provient du fait que le glucose formé par le riz, les pommes ou les raisins est transformé en acide acétique par un processus d'oxydation.

Ceux qui effectuent le processus de fermentation sont des bactéries. Par conséquent, le vinaigre est un acide organique.

C'est pourquoi cela fonctionne très bien pour éliminer les graisses organiques dans la cuisine, car ce sont des composés similaires qui peuvent se dissoudre les uns avec les autres.

Processus de production de vinaigre

Tout au long de l'histoire, différents procédés ont été développés grâce auxquels la production de vinaigre a été optimisée. Les caractéristiques de ces procédés seront détaillées ci-dessous:

1- Processus de fermentation acétique

Comme dans d'autres domaines scientifiques, le vinaigre était fabriqué et utilisé par l'homme avant que les transformations chimiques qui se produisaient pour le créer ne soient connues en détail.

La fermentation acétique correspond à la transformation de l'alcool en acide acétique par certaines bactéries, ce qui donne le goût caractéristique du vinaigre.

Les bactéries acétiques sont l'un des groupes de micro-organismes les plus intéressants en raison de leur rôle dans la production de vinaigre et des changements qu'elles provoquent dans les aliments et les boissons.

2- Processus de production lent

Dans le passé, le vinaigre était produit lentement par contact d'un substrat alcoolique avec l'air. Un exemple de ceci est le vin ou la bière.

Il y a eu une intervention humaine juste pour ajouter du vinaigre non pasteurisé, dans lequel des bactéries acétiques étaient présentes.

En renouvelant le substrat et en extrayant le vinaigre, il a été possible de poursuivre la fermentation, en obtenant des vinaigres contenant 4 à 5% d'acide acétique et une certaine quantité d'alcool.

3- Processus de production rapide

Des procédés de fabrication rapide de vinaigre ont été développés à partir du début du XVIIe siècle avec l'utilisation de différents matériaux poreux tels que le maïs, augmentant ainsi la surface de contact des bactéries acétiques avec le vin à l'intérieur d'un cylindre en bois conique.

Ce système de génération d'acide acétique représente la première étape de l'industrialisation du processus de production du vinaigre.

Cependant, même ayant représenté une avancée technologique remarquable, le procédé présentait certains problèmes, comme une évaporation d'environ 10% du produit final.

4- Processus de production immergé

Contrairement aux procédés précédents, dans celui-ci les bactéries acétiques sont immergées dans le vin, elles ne sont pas ajoutées via du vinaigre non pasteurisé.

De plus, ils ne comportent aucun support de matériau poreux mais sont en contact intime avec l'oxygène de l'air issu d'une aération intense.

L'équipement utilisé est un conteneur de grande capacité, généralement en acier inoxydable.

Références:

1. Système de production de vinaigre. Société brésilienne de recherche agricole. Récupéré du site: Sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
2. Pourquoi le vinaigre est-il bon pour tant de choses? BBC World. Récupéré du site: bbc.com
3. Qu'est-ce que le vinaigre? CONTRERAS, RAMÓN. Récupéré du site: biologia.laguia2000.com
4. 10 propriétés médicinales du vinaigre. Bonjour docteur. Récupéré du site: holadoctor.com