CONTAMINATION DES ALIMENTS: CARACTÉRISTIQUES, TYPES, CONSÉQUENCES - NUTRITION - 2025

La contamination des aliments est la présence de toute matière qui altère la qualité des aliments et peut nuire à la santé. Le contaminant peut être un agent ou une condition biologique, chimique ou physique.

Un aliment peut être défini comme une substance destinée à être ingérée à des fins nutritionnelles. Les contaminants sont des matériaux qui ne sont pas ajoutés volontairement ou qui ne sont pas présents à une concentration non autorisée.

Protestations contre la contamination transgénique en Espagne. Source: M. Tickle

Les problèmes de contamination accidentelle ou même volontaire des aliments ont été présents tout au long de l'histoire de l'humanité. Cependant, à l'heure actuelle, une autre dimension est incorporée au problème de l'industrialisation et de la mondialisation.

Aujourd'hui, les aliments sont transformés de nombreuses manières, en plusieurs étapes et les chaînes alimentaires traversent les frontières. C'est pourquoi de plus en plus d'efforts nationaux et internationaux sont déployés pour garantir le contrôle des aliments.

L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont uni leurs forces. L'une d'elles est la création du programme conjoint sur les normes alimentaires et la Commission du Codex Alimentarius (CAC).

Le Codex Alimentarius comprend les critères et les normes pour le traitement et la manipulation des aliments. De cette manière, le réseau trophique est surveillé depuis la production primaire, l'industrie, la commercialisation jusqu'au consommateur final.

La contamination peut être d'origine, survenant dans les plantes et les animaux en production ou croisée lors du passage du contaminant d'une zone à une autre. De même, une contamination consciente par adultération peut se produire lorsqu'un composant est ajouté ou retiré à l'aliment, altérant sa qualité.

La source des polluants peut être l'environnement (air, eau, sol) ou les humains. Par conséquent, les agences en charge réalisent une analyse des risques et mettent en œuvre des mesures préventives et correctives si nécessaire.

La contamination alimentaire peut être biologique lorsque le contaminant est un organisme vivant ou ses dérivés (bactéries, champignons, toxines, prions). Parmi les bactéries les plus courantes à l'origine de la contamination des aliments, on trouve Escherichia coli, Salmonella et Listeria.

Une autre forme de contamination alimentaire est la contamination chimique qui implique l'incorporation à la nourriture de substances chimiques étranges ou en proportion dangereuse. Les contaminants comprennent les métaux lourds (mercure, plomb, arsenic), les médicaments (antibiotiques, hormones), les engrais et les herbicides.

De même, la contamination des aliments peut être physique lorsqu'une matière inerte étrangère est incorporée dans l'aliment. L'agent contaminant peut être n'importe quel corps tel que des morceaux de verre, de plastique et même des particules radioactives.

Chacun de ces types de contamination des aliments a de graves conséquences pour les humains. Parmi ces graves problèmes de santé publique en provoquant diverses maladies et même la mort.

Les aliments contaminés deviennent inutiles à la consommation, augmentant la faim et générant des pertes économiques. D'autre part, il y a des implications juridiques qui entraînent des amendes dans le plus petit des cas et la prison dans le plus grave.

Quelques exemples de contamination alimentaire comprennent la maladie de Creutzfeldt-Jakob, une variante apparue en 1996 en Angleterre et dans d'autres pays. Cela était dû à la consommation de bœuf contaminé par un prion (protéine mal repliée) en raison d'une mauvaise transformation.

En 2008, il y a eu des cas d'intoxication par des préparations pour nourrissons contaminées par de la mélamine (une base organique riche en azote) en Chine. Dans ce cas, l'adultération est soupçonnée d'avoir eu lieu par manipulation intentionnelle.

Dans les centres de développement de l'enfant au Mexique, en 2018, des enfants ont été empoisonnés en consommant des aliments contaminés par Escherichia coli entéropathogène. Alors qu'en 2019, il y a eu des cas de listériose (bactérie Listeria monocytogenes) en Espagne en raison de la consommation de viande contaminée.

caractéristiques

- Qu'est-ce qu'un aliment?

Un aliment est une matière destinée à être ingérée par des humains ou d'autres animaux à des fins nutritionnelles. Les animaux ne sont considérés comme de la nourriture qu'une fois abattus et les plantes une fois récoltées.

Les médicaments, le tabac et ses dérivés ainsi que les autres stupéfiants ne sont pas considérés comme des aliments.

Probabilité raisonnable

Selon ce principe, toute substance qui a la probabilité d'être un aliment sera traitée comme telle jusqu'à ce que sa destination soit définie. Par exemple, une huile végétale peut être utilisée pour la chaîne alimentaire ou à d'autres fins industrielles.

Tant que sa destination finale n'est pas précisée, elle sera traitée en tenant compte de la probabilité de finir comme aliment.

Contaminant alimentaire

Il s'agit de toute substance qui n'a pas été volontairement ajoutée aux aliments ou qui a été ajoutée à une concentration supérieure à celle autorisée.

- Codex Alimentarius International

Le Code alimentaire est l'instrument juridique qui réglemente les pratiques de transformation et de manipulation des aliments. Ce code a été approuvé par la Commission du Codex Alimentarius (CAC), qui est l'organe de coordination du programme conjoint FAO-OMS sur les normes alimentaires.

Le code est le produit du consensus de 188 pays concernant les normes et procédures pour garantir des aliments sûrs et de qualité.

- L'industrie alimentaire

Dans le passé, les gens produisaient les aliments qu'ils consommaient ou étaient obtenus dans les régions voisines et ceux-ci étaient peu transformés. Aujourd'hui, il existe un grand nombre d'aliments qui subissent des transformations industrielles majeures et divers additifs y sont ajoutés.

De même, la nourriture passe par de longues chaînes de commercialisation et de transport, même transnationales. Tout cela rend plus complexes les risques de contamination des aliments et ses mécanismes.

Chaîne alimentaire

La production d'un aliment implique une série d'étapes qui vont de la production de la matière première à sa consommation. Cela peut consister en une chaîne très simple, comme c'est le cas avec la production d'aliments frais pour l'autoconsommation.

Dans les sociétés industrialisées, des chaînes et même des réseaux trophiques se forment. Par conséquent, la complexité des étapes qu'un aliment passe avant d'augmenter sa consommation.

Par exemple, la production d'une pâte à tartiner en conserve implique plusieurs lignes de production en interaction. Cela va de l'élevage de bovins ou de porcs au transport, à l'abattage, à la transformation et à la mise en conserve.

De plus, cette chaîne croise les chaînes de production des autres ingrédients, additifs et conservateurs qu'elle comprend. Dans ce réseau, la chaîne de production de canettes est incluse où les aliments seront emballés pour finalement les amener sur le marché de consommation.

- Causes et mécanismes de contamination

Plus la chaîne alimentaire est longue et diversifiée, plus le risque de contamination est grand et implique un contrôle plus complexe. Dans ce contexte, les causes possibles de contamination des aliments sont variables et les contaminants peuvent provenir de l'environnement ou de la manipulation humaine.

Il existe trois mécanismes de base pour la contamination des aliments qui sont les suivants:

Contamination à la source

La contamination à la source fait référence au fait que la nourriture est déjà contaminée par la zone de production primaire. L'une des causes peut être un environnement contaminé tel que des légumes infectés par des coliformes fécaux.

Chaîne de contamination des aliments par les matières fécales. Source: UNICEF Philippines et Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Un autre cas peut être celui des bovins nourris à l'herbe qui ont absorbé des métaux lourds comme le cadmium.

Contamination croisée

Ce type de contamination fait référence au transfert d'un contaminant d'une zone à une autre dans la transformation des aliments. En général, il s'agit d'une mauvaise manipulation ou de défaillances dans la transformation des aliments.

Par exemple, lorsque l'hygiène nécessaire des zones et des outils utilisés pour transformer les aliments n'est pas maintenue.

La contamination peut être le résultat d'une adultération qui consiste à retirer ou à ajouter intentionnellement un composant à un aliment.

Une variante liée à l'adultération consiste à ajouter une substance autorisée à un aliment (par exemple, un conservateur) à une concentration plus élevée que celle autorisée. Dans ce cas, l'aliment est également considéré comme contaminé.

Pour cela, le code alimentaire fixe la concentration maximale autorisée de chaque substance.

- Sécurité et contrôle des aliments

La sécurité alimentaire est définie comme la garantie d'un accès à la nourriture en quantité et en qualité adaptées aux besoins nutritionnels. En ce sens, la contamination des aliments affecte cette sécurité car elle détériore la qualité des aliments.

C'est pourquoi de plus en plus d'efforts ont été consacrés au contrôle des aliments afin d'en préserver la qualité. En ce sens, entre 1907 et 1980, la sécurité alimentaire s'est considérablement améliorée, principalement dans les pays industrialisés.

Une étape importante a été la pasteurisation du lait en 1907 et l'introduction de protocoles d'hygiène stricts dans les chaînes de production alimentaire.

Cependant, les problèmes de contamination des aliments ne cessent d'apparaître et sont même en augmentation. C'est pourquoi les analyses des risques de contamination des aliments doivent être généralisées et même acquérir une dimension internationale.

épidémiologie

Sur la base de ce qui précède, il est essentiel de commencer par l'épidémiologie, c'est-à-dire de définir la fréquence de l'affection, les lieux d'occurrence et la population affectée. De cette manière, les maladies d'origine alimentaire peuvent être retracées tout au long de la chaîne alimentaire jusqu'à sa source.

- Analyse de risque

Afin de prévenir la contamination des aliments ou de réduire son impact, il est nécessaire d'appliquer l'analyse des risques qui comporte trois étapes fondamentales:

Détermination ou évaluation du risque

Dans cette phase, le risque de contamination est identifié et caractérisé et le risque d'exposition est évalué. Ensuite, la probabilité d'occurrence d'un effet indésirable pour une population donnée est estimée.

Gestion des risques

Une fois que le risque potentiel de contamination des aliments a été estimé, les alternatives sont évaluées avec toutes les parties intéressées. À partir de là, les pratiques appropriées pour la protection de la santé des consommateurs sont établies.

Communication des risques

Elle implique l'interaction entre tous les acteurs impliqués (analystes des risques, entités publiques, consommateurs, industriels, universitaires), pour la prise de décision et la mise en œuvre.

Types de contamination alimentaire

- Contamination biologique

Dans la contamination biologique des aliments, la matière contaminante est un organisme vivant ou un dérivé de celui-ci (toxine ou autre). Il existe une grande diversité de bactéries, champignons, protozoaires et autres organismes capables de contaminer les aliments et pouvant provoquer des maladies graves, voire mortelles.

Les bactéries

Parmi les bactéries qui causent le plus souvent une intoxication alimentaire, on trouve Escherichia coli, Salmonella et Listeria. Les deux premiers principalement dans les œufs, les poulets et les porcs, tandis que la listeria principalement dans le fromage frais.

Contamination biologique par Salmonella. Source:

De plus, des problèmes s'ajoutent en raison de l'émergence d'une résistance aux antibiotiques et du développement de nouvelles souches.

Champignons

De nombreux champignons qui contaminent les aliments produisent des toxines (mycotoxines) qui sont très dangereuses pour la santé humaine et animale. Les mycotoxines sont des métabolites secondaires naturels produits par les champignons.

Ces mycotoxines comprennent les aflatoxines, l'ochratoxine A, la stérigmatocystine et plusieurs autres qui peuvent être cancérigènes et mutagènes.

Prions

Dans certains cas, la contamination des aliments peut être due à la présence d'un dérivé organique non vivant de nature différente d'une toxine telle que les prions. Celles-ci sont à l'origine de la soi-disant «maladie de la vache folle» ou encéphalite spongiforme bovine qui est une variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.

Rongeurs

Les souris et les rats sont des agents de contamination des aliments, notamment en raison de leurs excréments et de leur urine. Les cas de contamination des céréales par les excréments sont courants.

Des maladies telles que la leptospirose et la toxoplasmose sont transmises par l'urine de rongeurs et d'autres animaux.

Contamination génétique

Une variante moderne de la contamination biologique des aliments est celle dérivée du génie génétique. Aujourd'hui, des organismes génétiquement modifiés (OGM) peuvent être produits qui sont des organismes possédant des gènes d'autres organismes.

Cela implique qu'un certain aliment dérivé d'un OGM aura des traces de protéines d'une espèce différente. Si une personne est allergique à cette protéine, une telle contamination peut poser un risque sérieux pour sa santé.

D'où l'importance d'un bon étiquetage des produits alimentaires dérivés d'OGM, afin que le consommateur soit informé.

Des cas graves d'intoxication alimentaire sont survenus suite à l'ingestion d'aliments contenant des traces de substances auxquelles le consommateur était intolérant ou allergique. Par exemple, des traces de produits laitiers dans les cas de personnes intolérantes au lactose, ou de noix de cajou dans les cas de personnes allergiques.

- Contamination chimique

Dans ce cas, la contamination des aliments se produit parce que les aliments sont exposés à l'action de diverses substances chimiques. Cela peut se produire à la source, par exemple lorsque les légumes sont contaminés à l'extérieur ou à l'intérieur par des herbicides ou des engrais.

Métaux lourds

Les métaux lourds peuvent contaminer les aliments par des dépôts environnementaux sur eux ou à la source. Dans ce dernier cas, les plantes les absorbent du sol et les accumulent ou le bétail consomme les plantes contaminées.

Les polluants les plus courants dans ce cas sont l'arsenic, le plomb et le mercure. Dans tous les cas, les produits végétaux et animaux peuvent être contaminés par des métaux lourds.

Par exemple, la contamination du chocolat par le cadmium s'est produite au Venezuela et au Pérou par absorption de la plante de cacao poussant dans des sols contaminés. Un autre cas est la maladie de Minamata (Japon), causée par la consommation de poissons et crustacés contaminés au mercure.

Les dioxines

Ces composés chimiques sont générés dans des processus qui impliquent une combustion avec du chlore et sont liés, entre autres, à l'industrie du plastique et du papier. Les dioxines ont été signalées comme cancérigènes, provoquant une dégénérescence osseuse et d'autres problèmes.

Autres agents

D'autres agents possibles de contamination des aliments sont les compléments alimentaires, les additifs, les conservateurs, les résidus chimiques et pharmaceutiques. La viande, le lait et d'autres dérivés animaux peuvent être contaminés en préservant les résidus de médicaments (antibiotiques, hormones, etc.).

- Contamination physique

La contamination physique des aliments fait référence à la présence dans l'aliment de matière inerte étrangère. Il peut s'agir de particules de verre, de pierre, de morceaux de métal, de cheveux ou autres.

L'irradiation sur les aliments est également un type de contamination physique dans laquelle des particules radioactives sont déposées sur les aliments.

Radionucléides

L'eau potable peut être contaminée par des radionucléides, qui sont un type d'atomes radioactifs. Les radionucléides les plus courants dans l'eau potable sont le radium, le radon et l'uranium.

Le Code alimentaire réglemente les concentrations de radionucléides autorisées dans l'eau potable.

Conséquences

Santé publique

La principale conséquence de la contamination des aliments est l'intoxication alimentaire, qui provoque la morbidité (personnes malades et handicapées) et la mortalité dans le monde.

Perte de nourriture

La contamination des aliments les rend inutilisables pour la consommation, ce qui augmente le déficit alimentaire existant. Dans certaines régions du monde, la perte d'un lot de nourriture due à la contamination implique la faim pour de larges segments de la population.

Économique

La contamination des aliments entraîne des pertes économiques, en premier lieu par lesquelles elle implique la perte directe d'aliments contaminés. En outre, cela implique d'autres pertes économiques liées au non-respect des réglementations sanitaires qui mènent à des poursuites et à des processus juridiques connexes.

D'autre part, les mesures nécessaires pour résoudre les causes de la pollution entraînent également des dépenses économiques pour les entreprises concernées.

Légal

La contamination des aliments est un problème de santé publique grave et est strictement réglementée dans la plupart des pays. En ce sens, le non-respect des réglementations établies conduit à des problèmes juridiques.

De plus, si la contamination des aliments affecte le consommateur, des poursuites pénales sont engagées.

Exemples de cas

- Listériose en Espagne

Le ministère espagnol de la Santé a signalé 210 cas de listériose liés à la consommation de viande contaminée en septembre 2019. La plupart des cas sont survenus en Andalousie, mais 64 cas probables et 66 cas suspects se trouvaient dans 10 autres régions d'Espagne.

La maladie

La listériose est une maladie causée par une bactérie (Listeria monocytogenes) dont le taux de mortalité peut atteindre 30%. C'est une contamination alimentaire d'origine, puisque ce sont les bovins qui acquièrent les bactéries.

Les bactéries passent ensuite aux humains en consommant de la viande, du lait ou des dérivés crus ou insuffisamment cuits.

La maladie devient systémique lorsqu'elle passe dans la circulation sanguine et produit une forte fièvre et de la diarrhée. Il affecte les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les enfants, les personnes âgées et les femmes enceintes.

- Escherichia coli

La bactérie Escherichia coli fait partie du tube digestif des humains ainsi que d'autres animaux. Cependant, il possède également des souches pathogènes qui provoquent des maladies dans divers systèmes (digestif, circulatoire, urinaire, nerveux).

La souche d'E. Coli entéropathogène est l'une des causes les plus fréquentes de diarrhée, en particulier chez les enfants et les personnes âgées. Normalement, ces souches pathogènes pénètrent dans l'organisme par la consommation d'aliments contaminés.

Par exemple, en mars 2018, 117 enfants ont été empoisonnés dans quatre centres de développement de l'enfant à Jalisco, au Mexique. Les symptômes étaient la diarrhée, des douleurs abdominales et de la fièvre que tous les enfants ont réussi à surmonter.

Les tests ont permis de déterminer que la cause était la consommation d'aliments contaminés par Escherichia coli entéropathogène.

- Contamination des préparations en poudre pour nourrissons en Chine

En 2008, une épidémie d'intoxication due à la contamination d'une préparation pour nourrissons par la mélamine (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazine) s'est produite en Chine. Plus de 294 000 enfants auraient été affectés par le lait maternisé frelaté et plus de 50 000 auraient été hospitalisés, dont au moins 6 seraient décédés.

Mélamine

La mélamine est une base organique riche en azote préparée à partir d'urée (carbamide). Il est utilisé dans la fabrication de plastiques, d'engrais, d'adhésifs, de meubles, de vaisselle et d'autres outils.

Contamination des aliments par adultération

Apparemment, la mélamine a été ajoutée au lait frelaté (dilué avec de l'eau) pour masquer la plus faible proportion de protéines par litre. En effet, le niveau de protéines est estimé en mesurant la teneur en azote.

Maladie

La mélamine dans le corps forme des cristaux qui causent des lésions rénales (calculs rénaux), entraînant la mort dans les cas graves.

- Vaches folles

En 1985, le premier cas de «maladie de la vache folle» a été détecté au Royaume-Uni et en 1996 les premiers cas de la version humaine sont survenus. Entre 1996 et 2008, il y a eu 163 cas au Royaume-Uni et 35 dans le reste de l'Europe. En dehors de ce continent, il y a eu 4 cas aux États-Unis, 1 au Canada et 1 en Arabie saoudite.

L'encéphalopathie spongiforme bovine ou «maladie de la vache folle» est une maladie qui affecte le système nerveux des bovins. Il existe également une variante du mouton appelée tremblante.

Prion dans les protéines humaines pour la maladie de Creutzfeldt-Jakob. Source: Cornu (talk) 19:04, 5 juin 2009 (UTC)

La maladie n'est pas causée par un agent pathogène, mais par une variante d'une protéine appelée prion. Cette protéine se trouve normalement dans le cerveau des vaches, des humains et d'autres animaux.

Comment fonctionne le prion

Si vous consommez le cerveau, la moelle, les yeux, les amygdales, la rate ou l'intestin d'une vache infectée, vous obtenez le prion. Cela se replie d'une manière différente de la normale, affectant de nouvelles protéines et s'accumule dans le cerveau où il provoque des dommages neurologiques.

La maladie chez l'homme

Dans ces cas, une variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob apparaît, déjà connue chez l'homme et d'origine héréditaire. Cette nouvelle forme est causée par une contamination alimentaire et est appelée variante Creutzfeldt-Jakob ou nouvelle variante (vCJD ou vCJD).

Type de contamination alimentaire

Dans ce cas, il s'agit d'une contamination alimentaire d'origine, puisque l'aliment est contaminé lors de sa production. Une fois que la vache a traversé l'abattoir, elle est considérée comme de la nourriture et transporte le contaminant (prion).

Il existe deux hypothèses sur l'origine de la maladie chez les vaches, la première est que des restes de moutons contaminés ont été ajoutés aux aliments pour nourrir les vaches. Une autre explication est qu'une mutation s'est produite dans le gène de la vache qui produit la protéine normale et a généré le variant pathogène.

Références

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