COLORANTS ALIMENTAIRES: TYPES ET LEURS CARACTÉRISTIQUES - NUTRITION - 2026

Les colorants alimentaires sont des composés chimiques ou naturels qui modifient la tonalité d'origine des aliments et sont utilisés à diverses fins, parmi lesquelles la recherche de donner une couleur beaucoup plus attrayante ou nouvelle au produit et, d'autre part, pour assurer rendre la couleur perdue dans les manipulations pour sa conservation.

C'est ce qui se passe, par exemple, avec les fruits en conserve, qui sans l'ajout de ces colorants entraîneraient une couleur brune étrange et peu attrayante. Cela arrive aussi avec la fameuse paella, à laquelle on ajoute du colorant pour lui donner une couleur plus attrayante.

J'imagine qu'on est d'accord que si la nourriture (surtout si on ne sait pas exactement d'où elle vient) ne présente pas un aspect convivial, même si elle est délicieuse, elle ne nous caille pas totalement et ne répond pas à nos attentes. Soit pour un problème purement visuel, mental ou autre.

C'est aussi vrai qu'il est courant de vivre le fait que de nombreux aliments considérés comme exquis par certaines personnes, d'autres trouvent qu'il est pratiquement impossible de les consommer simplement en raison de leur apparence.

En ce sens, il est très curieux de considérer l'influence de la couleur au-delà du goût ou de l'odeur, il y a beaucoup de gens qui, par exemple, arrivent à confondre le goût d'un vin rouge avec celui d'un blanc s'ils ne l'observent pas avant, ou que vous êtes incapable de deviner ce que vous mangez si vous le faites à l'aveuglette.

Antécédents historiques

Ce n'est pas quelque chose de nouveau, puisque la coloration des aliments était pratiquée même depuis l'Antiquité à l'époque de l'Empire romain et des grands pharaons d'Egypte. Plus tard, au Moyen Âge souvent ignoré, afin de remédier à la monotonie de leur alimentation, les gens ont ajouté des colorants naturels tels que les blettes, les épinards, les extraits de carottes ou d'innombrables herbes sauvages.

Si l'on remonte aux XVIIIe ou XIXe siècles, avec le développement naissant des laboratoires d'alchimistes, précurseurs des grandes industries chimiques, les aliments étaient colorés au chromate de plomb, au sulfite de mercure, à l'arséniate de cuivre ou au goudron de houille.

Cependant, beaucoup d'entre eux ont été interdits en 1887 par la première loi des colorants, ayant déjà prouvé certains de leurs effets nocifs.

Après ces péripéties, au milieu du XIXe siècle, différents colorants de colorants lumineux ont été découverts ou développés, qui ont d'abord été utilisés pour la coloration des vêtements textiles et que, plus tard, leur application à l'alimentation s'est diversifiée.

Pourquoi l'ont-ils fait? Tout simplement parce que de cette manière, on a réussi à leur donner une apparence plus appétissante, ce qui a également permis de mettre en vente des produits frais ensemble et dans un état presque de décomposition, trompant souvent les acheteurs de foires ou de marchés populaires.

De nos jours, le marché et l'application des colorants se sont tellement diversifiés et élargis que souvent, nous ne connaissons même pas la couleur naturelle des aliments, en raison de la nature habituelle de les acheter et de les consommer avec un certain aspect.

Que dit la législation actuelle?

La santé est une question trop pertinente, pour laquelle les lois à cet égard sont régulièrement revues et modifiées, ces produits doivent donc passer par divers tests, contrôles et exigences pour être approuvés pour une utilisation dans les aliments et ensuite permettre leur commercialisation auprès du public.

Cependant, cela dépendra du pays ou de la zone géographique où vous souhaitez travailler avec ces derniers, car actuellement les colorants sont le groupe d'additifs avec les réglementations légales les plus différentes.

Par exemple, dans de nombreux pays nordiques, son utilisation n'est pratiquement pas autorisée, alors qu'à quelques kilomètres de là, au Royaume-Uni, même certains sont utilisés qui ne sont pas autorisés dans presque tous les autres pays de l'Union européenne.

Si l'on compare différents continents, les contrastes sont plus importants, car il existe des différences notables entre les couleurs autorisées aux États-Unis et dans l'Union européenne, ce qui entrave parfois le commerce international de certains aliments transformés.

Il convient de rappeler que pour qu’un colorant alimentaire (ou tout additif) soit utilisé dans l’Union européenne, il doit d’abord figurer sur la liste de ceux autorisés en général et doit également être autorisé à être appliqué dans ce produit spécifique.

Quel est le numéro ou la valeur IDA?

L'acronyme ADI signifie «dose journalière acceptable» et, au moyen de ce chiffre (qui a été étudié pendant des années dans des tests de laboratoire), il est indiqué quelle est la dose journalière tolérable d'une certaine substance.

C'est-à-dire la quantité qu'une personne peut prendre quotidiennement au cours de sa vie sans causer de dommages ou de dommages en soi à sa santé. Cette quantité est généralement exprimée en mg ou ml pour chaque kilogramme de poids corporel de l'individu et en doses quotidiennes.

Cependant, il faut tenir compte du fait que la DJA n'est pas toujours valable pour tous les groupes d'âge, car par exemple les nourrissons ont encore leurs organes en cours de maturation et leur mécanisme de désintoxication est plus faible que celui des adultes.

Que sont les nombres E?

Si sur l'emballage d'un produit vous trouvez diverses lettres E qui semblent des codes étranges, je vous informe que, afin de permettre le libre-échange des denrées alimentaires d'un pays à l'autre, l'Union européenne a attribué aux additifs un numéro de 3 - 4 chiffres précédés de la lettre E (de l'Europe) qui permet de les identifier de manière absolue.

Ce code doit obligatoirement apparaître sur l'étiquette du contenant et se présente comme suit:

• Colorants E1
• Conservateurs E2
• E3-antioxydants
• Émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants E4
• E5-agents anti-agglomérants, acides, bases et sels
• Exhausteurs de goût E620 à E635
• Agents de revêtement E901 à E904
• Édulcorants E950 à E967

Par conséquent, ces numéros E permettent, en substituant les mots aux chiffres, de citer les additifs de manière plus résumée sans avoir à remplir les étiquettes avec trop de mots ou de noms chimiques difficiles à comprendre par la population générale, ce qui évite également le problème d'utilisation en les différentes langues.

Quels types de colorants existe-t-il?

En premier lieu, il y a ceux d'origine naturelle qui, comme leur nom l'indique, sont extraits d'une substance végétale, animale ou minérale. D'autre part, il y a les synthétiques, ce sont des produits qui ont été obtenus en laboratoire par diverses réactions chimiques spécifiques.

Parmi les colorants naturels, on peut distinguer les hydrosolubles (solubles dans l'eau), les liposolubles (solubles dans les milieux lipidiques) et les minéraux.

Alors que les colorants artificiels sont solubles dans l'eau, en raison de la présence de groupes acide sulfonique, et en raison de leur manipulation délibérée, ils sont faciles à utiliser, généralement sous forme de sels de sodium, dans les liquides et les matériaux crémeux.

Un autre point en faveur des colorants artificiels est qu'en général, ils sont beaucoup plus résistants aux traitements thermiques, au pH extrême et à la lumière que les colorants naturels.

- Colorants naturels hydrosolubles

Curcumine (E100)

Rhizome de curcuma (Curcuma longa). Source:

Il applique une couleur orange jaunâtre, extraite de la racine de curcuma ou obtenue par synthèse par fermentation à l'aide de bactéries. Il est utilisé dans les boissons gazeuses, les confitures, les beurres, les fromages, les pâtisseries et les produits de boulangerie, les currys, le thé, les saucisses et les plats à base de riz. Il ne présente pas de toxicité, à l'exception de certaines prédispositions allergiques.

Riboflavine, lactoflavine ou B2 (E101)

Cristal d'alun de potassium de culture, coloré à la vitamine B2. Le verre est éclairé à la lumière ultraviolette Source: TipFox Donne une couleur jaune fluorescente, avec une légère odeur. C'est la vitamine B2. Il est obtenu à partir de levure de bière généralement synthétique. Il se trouve naturellement dans le foie, les légumes, les soupes, les sauces, les pâtes, les produits laitiers et est également produit par le microbiote intestinal. Il est considéré comme sûr.

Cochenille (E120)

Cloporte. Source: Katja Schulz de Washington, DC, USA Ce colorant est de couleur rouge carmin. Ils l'obtiennent de la carapace sèche des femelles fécondées de l'insecte cochenille. Il est stable à la lumière, à la chaleur et aux acides de fruits.

Son application est répandue dans les liqueurs, vins de fruits, confiseries, boissons gazeuses, etc. Ses effets secondaires ne sont pas connus, mais il existe une controverse quant à savoir s'il peut provoquer un certain niveau d'hyperactivité pathologique chez les enfants.

Bonbon (E150)

Les boissons gazeuses contiennent du caramel. Source: Skoot13 D'une couleur marron intense. Il fonctionne avec différents types obtenus en chauffant du sucre ou de l'amidon, certains en présence d'ammoniaque ou de sulfite d'ammonium. On le trouve souvent dans les bonbons, les boissons au cola, la bière, les boissons alcoolisées, les pâtisseries, le pain, les céréales, le chocolat.

- Colorants naturels liposolubles

Chlorophylles (E140 et 141)

Chlorophylle. Source: Kristian Peters - Fabelfroh Ce sont ceux qui donnent une couleur verte caractéristique des feuilles. Il est extrait de diverses plantes vertes. Son utilisation est large dans les chewing-gums, les bonbons, les légumes, les confitures et les liqueurs. Il est considéré comme sûr.

Caroténoïdes (E160)

Caroténoïde de lycopène dans les tomates. Source: Scott Bauer, USDA ARS Il nous donne une couleur orange jaunâtre qui provient d'extraits de plantes comme la carotte ou les algues. Ce sont des précurseurs de la vitamine A. Elle est stabilisée par l'acide ascorbique et protège de la décomposition par oxydation.

Vous le trouverez déclaré dans des produits tels que beurres, margarines, fromages, mayonnaise, glaces, desserts, massepain. Aucun effet secondaire à ce jour.

Xanthophylles (E161)

Xanthophylle dans les feuilles. Source: Kornelia et Hartmut Häfele, Une autre nuance d'orange, cette fois issue de la xanthophylle des orties, de la luzerne, de l'huile de palme ou du jaune d'œuf. Il est utilisé dans les sauces, les condiments, les friandises, les gâteaux et les biscuits. Il est également considéré comme sûr.

- Colorants azoïques synthétiques

Tartrazine (E102)

Jaune citron. C'est le colorant qui est associé aux réactions les plus allergiques et qui est suspecté de laisser des résidus de substances cancérigènes. Même depuis le 20 juillet 2010, les aliments contenant ce colorant doivent porter l'avertissement: «il peut altérer l'activité et l'attention des enfants».

Ses applications sont larges en particulier dans les aliments tels que les boissons gazeuses en poudre, les bonbons, les glaces, les collations, les sauces et les condiments.

Jaune orangé S ou jaune soleil FCF (E110)

Molécule jaune orangé S. Source: Yevhenii Vaskivskyi Couleur jaune orangé. Il est utilisé dans les confitures, les biscuits et les produits de pâtisserie, les sodas à l'orange et les soupes instantanées. Comme la tartrazine, elle est considérée comme un composé cancérigène et un allergène fréquent chez les enfants et les adultes.

Amarante (E123)

Fleur d'amarante, origine du nom de la couleur synthétique. Source: Kurt Stüber Donne une couleur rouge intense qui a tendance à abonder dans les bonbons et les pâtisseries ainsi que dans de nombreuses liqueurs. Cependant, il a été lié à des réactions allergiques et au cancer.

Dernières pensées

Sans aucun doute, les colorants (qu'ils soient d'origine naturelle ou artificielle) sont installés dans notre société et font partie de notre quotidien. Mais ce n’est pas la raison pour laquelle nous devons baisser la garde et permettre l’utilisation de tout type de substance afin de réduire les coûts des industries et d’obtenir des rendements économiques encore plus importants.

En tant que société, nous devons rechercher l'équilibre entre avoir des aliments attrayants à des coûts de production et de vente raisonnables, mais sans réduire leur qualité ou moins la sécurité de leur consommation en termes de santé.

Après tout, les colorants sont des additifs chimiques qui sont ajoutés aux aliments afin de les rendre plus attrayants pour nous. Par conséquent, en tant que consommateurs, nous sommes les principaux agents à cet égard, car si nous ne sommes pas satisfaits d'un produit, les ventes diminuent et les industries sont obligées d'améliorer leurs systèmes de production.

Il faut considérer que plus la couleur de l'aliment est intense, plus il y a de chances qu'il contienne de nombreux additifs. C'est notamment le cas des sucreries, des boissons gazeuses, des plats cuisinés, des desserts industriels, des produits de confiserie, des sauces, des desserts, des glaces, des boissons alcoolisées et autres.

En général, nous faisons trop confiance et nous ne vérifions pas les étiquettes des aliments, nous supposons que ce sont la façon dont ils nous sont vendus ou nous ne sommes tout simplement pas intéressés à savoir vraiment ce que nous consommons

Que pensez-vous de tout cela? Pensez-vous que nous devons vraiment colorer les aliments pour les rendre plus attrayants? Est-ce un mal nécessaire? Peut-être une excellente idée qui a été affinée au fil des ans?

Références

1. Chimie et alimentation. Forum permanent Chimie et société. Fédération des entreprises de l'industrie chimique espagnole.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. et Fritzsche, D. Tableau des additifs. Les nombres E. Ed. Hispano
3. Européen. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Progrès dans la conservation des fruits et légumes avec des revêtements bioactifs.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Absence d'effet génotoxique des colorants alimentaires amarante, jaune soleil et tartrazine et leurs métabolites dans le test du micronoyau intestinal chez la souris. Toxicologie alimentaire et chimique, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Colorants alimentaires artificiels et trouble d'hyperactivité avec déficit de l'attention, 69 (7), pp. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, La chimie de la couleur dans les aliments, QuímicaViva Magazine - Numéro 3, année 12, décembre 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dr Paloma Torre, Dra Aurora Irigoyen, Additifs alimentaires, Université publique de Navarre.