MARIE-ANTOINE CARÊME: BIOGRAPHIE, ŒUVRES ET CONTRIBUTIONS - VOCABULAIRE DE LA CULTURE - 2024

Marie-Antoine Carême (1784-1833) était une gastronome et chef française renommée, qui excellait également dans le domaine de l'architecture. Principalement, sa grande contribution au monde de la cuisine a consisté à être le premier Européen à étudier les fameuses sauces françaises; cette recherche a été celle qui l'a immortalisé dans l'environnement gastronomique.

Son ouvrage intitulé L'art de la cuisine française est composé dans son intégralité de cinq volumes, qui ont été publiés entre les années 1833 et 1844. En fait, les volumes II et V ont été publiés après sa mort, tandis que les volumes IV et V ont été écrits par son disciple Plumerey, à partir des notes que Carême a laissées à sa mort.

Malgré l'importance de ce gourmet pour l'art culinaire, il n'y a presque pas de bibliographie en espagnol qui aborde les études et la vie de ce personnage. Pour cette raison, les connaisseurs sont aujourd'hui confrontés à la tâche ardue de traduire les vastes documents français traitant du savoir de Carême.

Biographie

Marie-Antoine Carême est née à Paris, en France, plus précisément rue du Bac, dans une famille non seulement très nombreuse, mais aussi à très faible revenu. En fait, on dit que Carême était le frère de 24 autres enfants du mariage, bien que certaines sources indiquent qu'il y avait en fait 15 enfants au total.

La misère de la famille Carême était d'une telle ampleur que même le père a décidé d'abandonner Marie-Antoine, arguant qu'il n'avait plus assez d'argent pour subvenir à ses besoins.

Cependant, selon certaines sources, le père l'a encouragé à aller de l'avant et à trouver du travail. Marie-Antoine n'avait alors que 10 ans: c'était l'année 1793.

Survivant de l'abandon

Au XVIIIe siècle, il était assez courant que les enfants appartenant à des familles très pauvres soient livrés à eux-mêmes, ce qui signifiait que les plus petits étaient soumis à des emplois terribles et exploiteurs ou, dans le pire des cas, pratiquaient la mendicité et la prostitution.

Heureusement, ce ne fut pas le cas pour Carême: après une journée dévastatrice à la recherche de travail et de logement, le jeune homme trouva une taverne située dans le quartier du Maine appelée La Fricassée de Lapin.

Voyant Marie-Antoine abandonnée et affamée, le propriétaire a eu pitié de lui et a décidé de lui proposer un logement et un emploi comme aide de cuisine.

C'est dans cette taverne que le jeune Carême apprend diverses techniques du métier et découvre sa vocation. En effet, à l'âge de 16 ans (en 1799), il parvient à décrocher un emploi chez Bailly, devenant apprenti du pâtissier du même nom.

Ce fut une belle réussite pour Marie-Antoine, puisque Chez Bailly était alors considéré comme le meilleur pâtissier de toute la ville.

Emergence dans le monde de la cuisine

Plus tard, Bailly a réalisé l'enthousiasme et la passion de Marie-Antoine Carême pour la cuisine; elle lui a donc permis d'aller étudier ses après-midis libres à la Bibliothèque nationale de France, l'une des plus importantes au monde.

Cela lui a permis d'en apprendre beaucoup plus sur le métier, ainsi que sur une autre de ses passions: l'architecture.

L'un des aspects les plus admirables de Carême est que le jeune homme ne savait ni lire ni écrire, il a donc été contraint d'apprendre par lui-même et de manière autodidacte. De cette manière, à travers différentes lectures, il a pu perfectionner ses techniques culinaires.

De même, au sein de la bibliothèque, il a étudié de grands architectes tels qu'Andrea Palladio et Tertio, montrant qu'il avait également un grand talent pour le dessin et le design. En fait, Marie-Antoine a combiné ses deux passions, car on dit qu'elle a transféré ses connaissances architecturales à sa performance de pâtissière.

Marie-Antoine Carême aurait même reproduit divers modèles architecturaux en sucre et en émaux, ce qui a rendu la pâtisserie Bailly encore plus frappante et célèbre. Pour cette raison, l'entreprise a commencé à recevoir des commandes de partout, ce qui a commencé à donner à Carême un nom dans le monde gastronomique.

Changement d'emploi

A 18 ans -en 1801- Carême décide de quitter son emploi à Bailly pour continuer à monter dans la cuisine française. C'est alors qu'il commence à travailler pour la pâtisserie des héritiers Gendron, où il se consacre à la confection des «figurants» (c'est-à-dire des renforts) pour les grands banquets parisiens.

Cependant, en 1804, il quitta la pâtisserie Gendron et, avec suffisamment d'économies et une grande notoriété grandissante, réussit à ouvrir sa propre pâtisserie située rue du Paix.

Au cours de ces années, Carême a continué à s'informer sur le métier, ayant pour professeurs des chefs renommés tels que Richaud et Bouchet, dont il parlera lui-même plus tard.

Le cuisinier des rois

Entre 1814 et 1815, les armées anti-napoléoniennes sont installées à Paris, fait lié à la bataille de Waterloo. Ainsi, les services culinaires de Carême ont été engagés par le tsar russe Alexandre Ier, qui était à Paris grâce à l'alliance qui avait été établie entre les deux pays pour mettre fin à Napoléon Bonaparte.

Puis, en 1816, c'est le prince de Galles qui sollicite les services de la déjà renommée Marie-Antoine Carême. De plus, en 1818, il se rend à Vienne pour offrir son talent culinaire à Lord Steward, ambassadeur britannique sur le territoire autrichien.

En 1819, il retourna à Paris à cette époque servir la princesse de Bragation; cependant, à la demande de Lord Steward, il devait retourner à Vienne. Il est finalement revenu à Paris en 1820, où il a continué à travailler pour d'autres membres de la famille royale tels que le prince Sterhazy et le mâle Rostchild.

Mort

En 1829, Marie-Antoine Carême décide de se retirer du monde de la gastronomie et de la vie aristocratique pour se consacrer à l'écriture et à l'expression de ses connaissances.

Il mourut en 1833 à 48 ans en raison de sa proximité avec les gaz toxiques de la cuisine, qu'il inhala continuellement au cours de sa carrière culinaire. Actuellement, ses restes reposent dans le célèbre cimetière de Montmartre.

Pièces

Selon les critiques, Carême a non seulement écrit des livres de cuisine, mais plutôt des traités, puisque ses livres ne sont pas seulement un catalogue de recettes, mais aussi l'auteur s'est consacré à analyser chacun des ingrédients, aliments et plats, étant méticuleux avec les étapes pour effectuer la préparation.

De même, l'esprit des œuvres de Carême est didactique, synthétisant et aussi actuel; À l'heure actuelle, la classification des sauces de l'auteur est encore utilisée, ainsi que son traité sur les ragoûts, qui aurait eu un caractère encyclopédique.

En plus de son œuvre populaire L'art de la cuisine française au XIXe siècle, Marie-Antoine Carême est également crédité d'autres textes sur l'architecture, tels que Projets d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.

De même, il a également écrit les livres Projets d'architecture pour les embellissements de Paris et Projets d'architecture, dédiés à Alexandre 1.er, tous publiés en 1821.

Contributions

Marie-Antoine Carême a apporté de nombreuses contributions à l'art de la gastronomie, de la fabrication de divers ustensiles à l'amélioration des normes d'hygiène en cuisine. Dans le même temps, les fonds et les sauces Carême sont considérés comme la base de ce qu'est la cuisine comme discipline aujourd'hui.

Uniforme

L'une des plus grandes contributions de Marie-Antoine au monde de la cuisine a été l'introduction du célèbre uniforme blanc, toujours en usage aujourd'hui.

Il a également mis en œuvre l'utilisation du chapeau qui est connue aujourd'hui. Les connaisseurs du sujet indiquent qu'il a été inspiré par les coiffes que les dames de la cour autrichienne utilisaient sur leurs cheveux.

Ce changement d'uniforme visait à améliorer la présentation des cuisiniers, démontrant l'hygiène et la propreté de ceux qui étaient destinés à manipuler les aliments.

On raconte que Carême a franchi cette étape lorsqu'elle a visité les cuisines russes, car elle a été choquée quand elle a réalisé le désordre et le manque d'hygiène que ces cuisiniers avaient.

Bonne nutrition

Autre contribution de Marie-Antoine Carême, elle a été l'une des premières à s'inquiéter de promouvoir une alimentation adéquate, puisque l'auteur se souciait d'éliminer les excès de graisse des repas, en particulier des dîners, car il cherchait un équilibre. en pourcentage de l'apport calorique.

De même, Carême a lutté contre l'abus d'épices et de condiments, ainsi que le placement de viande et de poisson dans la même assiette.

De plus, l'auteur aurait un excellent goût décoratif; Marie-Antoine a promu l'idée que la nourriture doit non seulement satisfaire l'estomac, mais aussi l'œil.

En fait, son souci esthétique était tel que le gourmet se consacra à la conception de différents styles de vaisselle, qui jouissaient d'une exquisité chromatique. Après avoir été conçus, l'auteur les a envoyés pour être fabriqués avec les meilleurs verriers du pays.

Références

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