- Principales méthodes de conservation des aliments
- Procédures basées sur la manipulation de températures élevées
- Bouillant
- Pasteurisation
- Stérilisation commerciale
- Procédures basées sur la gestion des basses températures
- Diminution de l'eau disponible
- Fermentation
- Utilisation d'additifs conservateurs
- Références
Les méthodes de conservation des aliments sont un ensemble de processus qui cherchent à contrôler les facteurs qui provoquent leur altération. Il existe deux causes majeures de détérioration des aliments. D'une part, il y a les biologiques; c'est-à-dire l'action des micro-organismes et de leurs propres enzymes.
En revanche, les causes chimiques ressortent, les plus importantes étant le rancissement des graisses et le brunissement non enzymatique, également connu sous le nom de réaction de Maillard. Les méthodes de conservation consistent en l'application de diverses techniques qui peuvent minimiser ces causes.
Ces méthodes comprennent l'utilisation de températures élevées (pasteurisation, stérilisation), la manipulation de basses températures (réfrigération, congélation), la réduction de l'eau disponible (déshydratation et séchage, salage, lyophilisation, fumage, confit), la fermentation, l'utilisation de conservateurs chimiques, les rayonnements ionisants et autres.
Les conditions d'emballage et de stockage sont très importantes pour garantir la stabilité souhaitée une fois que l'aliment a été conservé.
Principales méthodes de conservation des aliments
Comme dans de nombreux domaines, l'être humain a d'abord développé et appris les processus qui ont permis d'atteindre l'objectif proposé - dans ce cas, augmenter la durée de vie utile de l'aliment - et plus tard, la science a expliqué les principes fondamentaux des processus.
En premier lieu, pour conserver un aliment, il est nécessaire de maintenir son intégrité physique et de le protéger des attaques d'insectes et de rongeurs. Les procédures appliquées pour sa conservation visent:
- Évitez ou retardez l'action microbienne.
- Détruire ou inactiver les enzymes.
- Prévenir ou retarder les réactions chimiques.
Procédures basées sur la manipulation de températures élevées
Ces méthodes reposent sur le fait que la chaleur détruit les microorganismes: elle coagule leurs protéines et inactive les enzymes nécessaires à leur métabolisme. Les principales méthodes de conservation qui utilisent des températures élevées sont:
Bouillant
Traitement thermique de courte durée (quelques minutes) et température modérée (95-100 ° C). Ce n'est pas un système de conservation en soi, c'est une opération préalable importante de stérilisation, congélation et déshydratation.
Pasteurisation
Terme utilisé en hommage à Louis Pasteur qui, au milieu du XIXe siècle, a mené des études sur l'effet létal de la chaleur sur les microorganismes.
La pasteurisation réalise la destruction de tous les micro-organismes pathogènes, la destruction maximale (non totale) des micro-organismes non pathogènes (afin de réaliser la conservation sous réfrigération) et la destruction microbienne et enzymatique, dans le but de se rallumer pour produire des produits fermentés sous conditions spéciales.
Ce processus est accompagné d'autres méthodes, telles que la réfrigération (comme on peut le voir dans le lait, les autres produits laitiers et le jambon), le conditionnement du produit dans un récipient fermé, la création de conditions anaérobies, l'ajout de concentrations élevées de sucres ou sel, ou l'ajout d'autres conservateurs chimiques.
Stérilisation commerciale
C'est une procédure qui nécessite l'application de chaleur pour atteindre des températures plus élevées que dans la pasteurisation. Le but est de détruire tous les micro-organismes pathogènes et générateurs de toxines, ainsi que tous les autres types de microbes qui, s'ils sont présents, pourraient se développer dans le produit et le décomposer.
Procédures basées sur la gestion des basses températures
Celles-ci sont basées sur la garantie de la stabilisation temporaire des aliments en retardant ou en inhibant les réactions chimiques, la croissance microbienne ou l'activité enzymatique, qui produiraient des altérations indésirables si les aliments étaient conservés à température ambiante.
En réfrigération, la température de stockage est de l'ordre de 3 à 4 ˚C voire moins, tant qu'elle ne permet pas à l'eau qu'elles contiennent de geler. En congélation, la température est inférieure à -18 ˚C.
Diminution de l'eau disponible
Sans eau, le développement microbien est très difficile. Plus un aliment contient d'humidité, plus sa durée de vie utile est courte, car il est plus périssable. La réduction de l'eau est obtenue par des moyens physiques tels que le séchage ou la déshydratation, l'évaporation ou la centrifugation.
Il est également réalisé en ajoutant des solutés qui diminuent la disponibilité de l'eau, comme solvant et comme réactif. Parmi ces solutés, nous avons le sel et le sucre; Il existe de nombreux exemples de ce type d'aliments: confitures, bonbons, saucisses, entre autres.
La lyophilisation, également appelée cryo-séchage, est un processus de conservation dans lequel une forte diminution de l'humidité des aliments est obtenue. Les produits lyophilisés ont une réhydratation excellente et facile, une longue durée de conservation et conservent leurs arômes et nutriments.
Cette technique coûteuse est principalement utilisée dans l'industrie pharmaceutique pour conserver les vaccins et les antibiotiques. La méthode consiste à congeler l'eau présente et, en gérant les températures et la pression, à sublimer l'eau; c'est-à-dire qu'il passe de l'état solide à l'état gazeux sans passer par l'état liquide.
Fermentation
C'est une méthode de conservation très ancienne qui utilise des micro-organismes pour effectuer des transformations en matière organique.
Il consiste en la décomposition des glucides, à la fois dans des conditions aérobies et anaérobies. Cependant, à proprement parler, le processus est anaérobie.
En contrôlant les conditions du procédé, il est possible d'obtenir des produits finaux tels que des acides et des alcools, qui sont des inhibiteurs des agents pathogènes pouvant être présents dans les aliments.
En outre, les aliments fermentés ont des caractéristiques différentes - beaucoup d'entre elles sont souhaitables - de celles de leurs homologues non fermentés. Pendant la fermentation, les micro-organismes synthétisent des vitamines et d'autres composés, libèrent des nutriments et décomposent des substances telles que l'hémicellulose.
Il existe d'innombrables exemples de produits fermentés: vin, bière, yaourt, différents types de fromages affinés tels que les cabrales ou le roquefort, les kumis, le kéfir, la choucroute, les saucisses fermentées ou séchées, les cornichons, entre autres.
Utilisation d'additifs conservateurs
Ils sont caractérisés parce qu'ils inhibent ou retardent la croissance des micro-organismes et la détérioration qu'ils provoquent. Avec l'utilisation de ces substances - aux doses établies comme sûres - l'inhibition du développement des microorganismes pathogènes éventuellement présents (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, moisissures, entre autres) et la production de leurs toxines est obtenue.
La stabilité organoleptique résultant de l'arrêt de la présence de microorganismes perturbateurs est également garantie. Les additifs antimicrobiens ne sont pas bactéricides mais bactériostatiques; c'est-à-dire qu'ils ne cherchent qu'à conserver et non à améliorer. Parmi les principaux conservateurs d'origine minérale les plus fréquemment utilisés, on distingue:
- Chlorures (NaCl).
- nitrates et de nitrites de sodium et de potassium de NaNO 3, KNO 3, NaNO 2, KNO 3.
- Anhydride carbonique (CO 2).
- Anhydride sulfureux et sulfites SO 2, Na 2 SO 3, NaHSO 3, Na 2 S 2 O 5.
Les conservateurs biologiques comprennent les éléments suivants:
- Acides gras saturés et dérivés (acide formique, formiate, acide acétique, acétates, acide propionique, propionates, acide caprylique).
- Acide sorbique et sorbates.
- Acide benzoïque et benzoates.
- Autres acides organiques.
- Antioxydants phénoliques.
- Antibiotiques.
Des méthodes basées sur une combinaison des principes ci-dessus sont souvent utilisées. Le but n'est pas seulement d'augmenter la durée de conservation, mais aussi de maintenir les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles aussi proches que possible de celles de l'aliment d'origine.
Par exemple, il est courant aujourd'hui de trouver des produits conditionnés dans des atmosphères pauvres en oxygène (emballés sous vide, avec des gaz inertes). De plus, des technologies émergentes basées sur des traitements non thermiques sont en cours de développement et tentent d'utiliser moins d'énergie.
Références
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- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., et Desnuelle, P. (1986). I ntroduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Paris: Technique et Documentation
- Conservation des aliments (2018) Extrait le 19 mars 2018 de fr.wikipedia
- Coultate, T. (1986). Nourriture. Saragosse: Acribia.
- Gaman, P. et Sherrington, K. (1990). La science de la nourriture. Oxford, Angleterre: Pergamon.